歌樂山辣子雞

源遠流長：

歌樂山辣子雞當然產自于歌樂山附近餐廳的才算是正宗，相傳百年前一家叫做“林中樂”的餐廳首創了這道頗具“江湖”意味的菜肴。道地的歌樂山辣子雞在氣勢上就能把你hold住，直徑寬大的鐵盤盛起紅紅火火的一大份辣香、麻香、焦香的碎雞肉丁，看著口水就直往下淌，撲鼻的氣息直挺挺地伸進你的鼻子，把你的五官都塞得滿滿的。正宗的歌樂山辣子雞，看上去雞肉并不是“主角”，會吃的人告訴你他們喜歡的就是這種在辣椒、花椒中尋找肉丁的感覺，而且他們不怕辣子雞切得小，越小才越有味，大塊的雞肉是沒有人搶的，零星的碎雞丁才是老饕們的必爭之“物”呢。

原汁原味：

辣子雞是非常道地的地方菜，因此手法也頗具地方特色，干炒的方式讓整個菜肴干香松脆，經過深炸的雞肉吃起來外焦里嫩，特別是雞皮和細小的雞肉碎更是集麻辣鮮香于一身。歌樂山地處四川，辣椒自然要選擇四川最有名的二荊條干辣椒和大紅袍花椒來做，這兩種調料做出的菜肴色澤紅艷如火，香氣四溢，除了辣子雞很多川菜都是以這兩種調味來烹制的，比如功夫菜肴、霸王菜肴等。

傳統手法：

辣子雞的雞肉在處理上還是有一些講究的，首先制作辣子雞的原料最好選擇帶骨的雞腿肉，雞腿肉比雞胸要勁道很多，而且多汁富有彈性，帶骨可以增加食用的樂趣，口感也更好。如果你感覺在菜市上購買的雞腿肉血水過多，要提前用冷水反復沖洗幾次，或者浸泡5分鐘，沖洗兩遍，這樣可以將肉質中的血污浸泡出來。另外雞肉在腌制的時候最少腌制10分鐘，這樣可以讓雞肉充分入味，不喜歡特別咸的人可僅在腌制過程中放鹽和雞精，最后調味的時候只放糖即可。

原料：

帶骨雞腿肉 450g

干辣椒 30g

熟白芝麻 適量

姜、鹽、雞精 各5g

生粉 1g

香油或紅油 3滴

蒜 6g

糖 5g

料酒 2ml

醬油 5ml

油 500ml（實耗50ml）

花椒 3g

做法：

1. 姜、蒜切成姜絲和蒜片，干辣椒用剪子剪成一分為二的辣椒段。帶骨雞腿肉將多余的肉皮和肉筋剔除，清洗干凈后，剁成大拇指大小的肉塊。

2. 將鹽3g、雞精1g、料酒2ml、醬油5ml、生粉1g，調入雞肉塊中，腌制大約10分鐘左右。

3. 鍋中坐油500ml，大火燒到6成熱，改中火，將雞肉塊放入油中浸炸，大約要炸制5分鐘，這樣才能使整個雞肉塊炸到外皮干焦，變成棕紅色。

4. 將炸好的雞肉塊撈出控油，鍋中留底油，放入花椒，稍微煸炒一下，味道出來后，放入姜絲和蒜片，煸炒出香味，下入干辣椒段，待辣椒段變色后，適當淋入幾滴香油或者紅油，下入雞塊煸炒。

5. 翻炒幾下后，下入余下的鹽和雞精、糖，中火，炒勻。

6. 出鍋時撒入白芝麻即可。翻炒后即刻出鍋。

蘇泊爾支招：

炸雞肉丁要有耐心，鍋中坐油，油溫到6成熱的時候，改中火，將雞肉放入其中，之后要反復用炒勺滑炒，有的人會擔心雞皮遇到熱油出現崩鍋的現象，其實完全不必擔心，只要油夠多，雞肉的水分會很快被炸干，不會亂蹦的，要放心大膽地炸。炸大約5分鐘，你會看到雞肉變成了焦黃焦黃的顏色，不是那種金黃色，而是帶有棕紅的感覺，這樣的辣子雞才算是比較地道了。