歐陽應霽：做一碗湯，也是功德

文 _ 本刊特約記者 陳敏

歐陽應霽：做一碗湯，也是功德

文 _ 本刊特約記者 陳敏

其實，現在最缺的就是人與人之間的互信。對食物的處理可以形成一個氣場，哪怕在一碗湯里，你也能感受到安心。

有這樣一個人，你去書店看書，會翻到他的漫畫書《我的天》《小明》《三七廿一》等；打開電視，發現他在主持美食節目；逛家具店，可能碰見他正在為某櫥柜品牌當駐場藝術家……鶴發童顏，看不出實際年齡，說話溫和，神情自若。

沒見到歐陽應霽本尊之前，說起他總會聯想到日本著名設計師妹尾河童，都能寫會畫，熱愛收藏，周游世界，邊走邊吃。妹尾河童曾一次試吃了23種泡面，還在嘗試將玫瑰和郁金香吃下后導致腹痛，而歐陽應霽有次到意大利，發現培根蛋汁意大利面很好吃，就把各家店的這款意面都吃了一遍。

這個有趣的人，最近又在干什么？

他剛推出了一本新書《味道上海》。在此之前，他還推出過《味道臺北》。他呼朋喚友，盡情吃喝玩樂，繪制上海和臺北兩地的美食地圖。

他在臺北的好友韓良憶說：“別小看了酒肉朋友，生活中很多正能量都來自于吃，來自這些朋友。”而在上海的同行殳俏在序里寫道：“所謂人間煙火和生活在城市里的樂趣，并不是鋼筋鐵骨的大廈，錦衣玉食的幻象，而是來自一碗小餛飩里，熱湯里泛著細細油花的光暈，一咬一包鮮汁的肉餡和如金魚尾巴一般搖曳的縐紗餛飩皮……”

翻開書，你能嗅到各種葷素雅俗濃淡不同的味道，也會看到為飲食而轉身、而歡喜的飲食男女們。

清晨，吃到一碗便宜好吃的街頭肥腸粉，或者坐在“本店都是重口味”的小店木桌前，歐陽應霽都會欣喜若狂，但偶爾他也會惆悵萬千，怕在城市的變遷里丟了這點好趣致。

再來說說莊祖宜的家宴，此女放棄西雅圖華盛頓大學博士學位，轉戰廚房，寫了本《廚房里的人類學家》，并因此為人所熟知。她家里請的阿姨也是民間廚藝高手，做的蚌肉燒豆腐、大閘蟹炒年糕簡單美味，讓歐陽應霽直呼“充滿生猛直接的智慧學問”。

臺北“大隱酒食·小隱私廚”的主人James對吃很挑剔，開過川菜館和日本料理店，在美國待過幾年，因苦于吃不到臺灣本地食材重返故土。他會親自到菜市場挑選當天最好的食材，能精準地把握客人的口味—有尊重有熱愛，而這些都在尋常巷陌中。

夜深露重時可以去“老紹興豆漿夜宵店”，不過這家店要到晚上11點才開張。味道難說是最好的，但無論酷暑嚴冬，總要排隊。每一個人都安靜、耐心。喝杯豆漿暖胃，還是陪著舀豆漿的老奶奶站一站？老人白發整潔，舀漿、打包、收錢、抹灶，慢條斯理地一一重復，以自己的速度在上海的紛繁變化里自處，成為難得的市井風景。

還有“致真會館”里真正“兩頭烏”的土豬肉，再來碗“耳光餛飩”，頓覺口舌生香，最后窩在西班牙小酒館飲至微醺……怎能一一道盡？歐陽應霽感嘆：“從某個早上開始，我決定要吃到底，吃下地獄，吃上天堂，再回到人間。”

吃不僅僅是吃。歐陽應霽堅持“半飽，生活高潮之所在”，讓身體仍有余裕容納其他美好。

他也秀廚藝，給間廚房就能變幻萬千，給18分鐘就能做一道美味好菜。五六年來他一直在做“18分鐘簡單食譜”，希望能吸引更多的年輕人來探索這方寸之間水火交融的奇妙。“因為食物不僅是商業餐飲這一塊，還有家里的那一塊”。

他跟記者對話時，偶爾會問：“熟悉，是念Shouxi還是Shuxi？”得到答案后再反復鞏固幾遍。他的普通話講得非常不錯，他說方法就是多觀察，專心聆聽。

接觸下來，發現歐陽應霽隨性中透著嚴肅，有趣里帶著認真，簡潔里不失豐富，自在里充滿虔誠。縱是白發白衣，黑鏡黑褲，但內心是36色油畫顏料盤，將各種可能性混搭潑染。

好比他談到一碗湯，會從食材、配菜、器皿到火候，一一認真設計，然后和朋友喝光最后一滴，拒絕浪費。

“知道食物的好在哪里，就會抵制壞的地方。用心做好一碗湯，即是功德。”

一食傾城：城市食文化

《讀者·原創版》：2007年出版《香港味道》，現在出版《味道上海》《味道臺北》，為何將“味道”變換了位置？

歐陽應霽：《香港味道》里“味道”是作為一個名詞，心態比較嚴肅，是通過對香港食物的認知，了解一個香港人成長、生存的本土環境。比如介紹同一種蝦餃，我會吃上三五家，光前期調研就做了兩年。而從《味道上海》《味道臺北》這一套開始，是把“味道”作為動詞，會有變化，有不確定性，是把進行中的感覺記下來，不是靜態的樹碑立傳，稍微輕松些。

《讀者·原創版》：你在書里提出“用吃喝來理解城市”，如何實現這一目標？

歐陽應霽：我跟我的團隊反復問自己，我們為什么要做這個？這不是較勁，而是要明了。每到一個地方，比如上海，我會先做功課，交出一份150家餐飲店的名單，然后請當地的美食家朋友合作梳理，每一家店都是和不同的朋友一起品嘗的。在上海，就有七八十個朋友參與進來，有藝術家、作家、設計師、餐館經營者、IT從業者、小學生……這不是我個人的選擇，而是一個美食家群體的體驗。

《讀者·原創版》：你在上海品嘗了城中大小食肆123家，去臺北西區第一天，早上吃周記咸粥，中午吃陳記大腸蚵仔面線，午后喝一杯龍都冰果室的八寶冰，晚餐是熱海炭燒海鮮，之后又是華西街夜市……一邊品嘗美味一邊做書，感覺如何？

歐陽應霽：在上海和臺北，都分別待了兩個月，然后和團隊整理素材，基本每半年出一本書，一路下來還蠻開心的。這個系列有點野心，估計會走20多個地區，把自己喜愛的食物、喜愛的城市和喜愛的人，一一“吃下去”，也不遺余力地把這東南西北攀爬漂移的吃喝過程一一記錄下來。現在準備的是《味道北京》。

《讀者·原創版》：我看你在書里不僅吃、品，也觀察食客。比如為了吃好吃的面條而忍受老板娘數落直到吃完出了店門才敢反擊的大漢，比如半夜三更開豪車去街邊小攤吃豆漿油條的靚女，比如一口一口喂孫子吃面的安靜的老奶奶……你對陌生的食客也很感興趣。這種觀察是一種怎樣的樂趣？

歐陽應霽：是，我會觀察食

客、服務員、老板，還有老板娘。其實這個特別有趣。食物的背后就是人，食物彰顯出它的哪種特質都是因為人。有些人可能對此不屑一顧，“吃嘛，就很簡單”。但是我的能力和關注點就是在這上面，就愿意花時間。

《讀者·原創版》：你遇到了各種餐飲店的老板，有的用心而低調，甚至不讓拍照。在這個娛樂至死的年代，他們意味著一種怎樣的精神潮流？

歐陽應霽：這樣完全靠口碑的老板越來越多了，我覺得這是一種正確的做法。這道菜有這個膽量和自信，不要張揚的廣告，純粹靠味道征服你。當然，這是一個商業社會，有些人很懂包裝、營銷，但很多名不副實，純粹為了商業利益，讓人很失望。

《讀者·原創版》：你一直推崇用本心安靜地把一件事情做到極致的精神。你覺得靠什么支撐這種精神？

歐陽應霽：這跟家庭教養、生活方式或者宗教信仰都有關系。我有個領悟，就是做任何事情都要感恩。現在最缺少的就是人與人之間的互信。對食物的處理可以形成一個氣場，哪怕在一碗湯里，你也能感受到安心。

吃貨的雅致

《讀者·原創版》：美食也可以通過設計給人視覺驚喜，比如把抽掉骨頭的鰻魚盤成壽司，比如把菜葉擺成美