古代“飲食小百科”

晚明張岱，是文學家，也是美食家。自己吃得講究先不說了，還編纂了一本書，叫《夜航船》。這是本什么類型的書呢？有點像現在網上的“小百科”，分列詞條，講各種名詞典故、天文地理、人物宗教，無所不包。其中，也有很多談到飲食。

生活中有很多小竅門，做飯也不例外。比如烤肉的時候，總往下滴油怎么辦？張岱告訴你，往肉上撒一點芝麻末，油就不會滴了。是不是真靈驗沒試過，不過這個答案讓人眼睛一亮，芝麻還有這樣的功效啊！

再比如，你要去見女朋友了，可你中午吃了大蒜，嘴里有味兒。這個時候，恰巧買不到口香糖，張岱那個年代也沒這東西啊。別著急，張岱告訴你，生姜和棗同時嚼一點，嘴臭立消。那么，你女朋友吃青梅，把牙都酸倒了，怎么辦？你可以給她露一手，讓她嚼幾片青梅葉子，立刻就能恢復正常了。

還有啊，你想吃西瓜子，懶得嗑皮兒了，用柿漆拌一拌，太陽底下曬干，瓜子皮自然爆裂，你只管挑仁兒吃就是了。又有人問，柿漆是什么？就是生澀的柿子，搗爛，加水攪和一下，然后靜靜地放上二十來天，濾去渣滓，留下的膠液。為吃個瓜子再去弄澀柿子，等上二十多天值得嗎？那是一味中藥，估計當時在藥店里能直接買到。

煮肉呢，也有學問。比如煮肉的時候放兩三個荷花蒂在鍋里，瘦肉就會漂在上面，肥肉反而會沉底。要是在院子里的舊籬笆上撕點竹篾下來，捆著肉下鍋，那么肉就會爛得極快。肉不新鮮了，有點臭了，也沒事，把稻草切成寸許，和肉一起煮，臭味盡入稻草中，肉就沒味兒了。

燉湯也有竅門。你想煲一鍋雞湯，卻不慎買了只老雞，怎么也燉不爛。這個時候，放幾顆山楂進去，白梅也行，很快就會燉爛。如果是燉老鵝呢？張岱出的主意叫人匪夷所思，在灶臺邊揀塊瓦片，丟進鍋中……

貯存食物，張岱也寫了不少辦法。比如存棗子，鋪一層稻草鋪一層棗，棗就不會被蟲蛀。柑子和木瓜則要放在盆里，用干沙子蓋好。梨和蘿卜要相間隔著擺好，但不能挨著，或者把梨柄插到蘿卜里去，存放在漆盤里，也能長時間不壞。收藏生棗麻煩一點，要用新沙罐，鋪一層竹葉，放幾枚銅錢，再加點白礬，然后把罐子浸在井水之內。收桃子也要小心，要選擇青紅相間不太熟的硬桃，先拿鹽水煮一鍋麥麩，等冷了，再把桃子放在里面。據說冬天拿出來下酒，味道奇佳。

張岱自己應該沒有全部嘗試過這些小竅門，有一些他也只是聽說，就如實記錄了下來。其中的部分記錄應該是有效的，雖然是什么原理，誰也解釋不清楚。另外一部分，可能他自己都覺得過于神奇。他還專門寫一個“符咒部”，告訴人們這些都是無法解釋的，如：吃魚的時候，魚刺卡了嗓子眼兒，就得找一片魚網來，頂在頭上，魚刺就能咽下去了。還有牙疼了，要找片紙來，疊成七層，釘在房梁上，釘前先向南方吸一口氣，念一首讖語詩，牙疼的人此時咳嗽一聲，也吸口氣，釘一下，如此七遍，紙釘在房梁上了，牙也就不疼了……當然，以上這些，估計一個靠譜的都沒有。

有趣的是，現在也是一個“小百科”、“小常識”泛濫的年代，好多人熱衷此道。也許再過上個二三百年，后人看到現在的報紙雜志網絡文章，看著現在諸位相信的“百科知識”，也會樂不可支的。