味道可以嗎？

看到手拿大號廚刀出場的選手，評委席和現場出現了一陣輕微的騷動。雖然比賽才剛剛開始，但是現場的很多人都認定，這道川菜中的名菜-蒜泥白肉的冠軍已經產生。

\"這個選手一出來，我就感覺-'對了'！傳統的蒜泥白肉一定是要用大刀'片'出薄薄的片兒，只有這樣才能讓拌好的成品既入味兒，又肉質鮮嫩！切和'片'是兩種完全不同的烹調方式。改片為切，就是我們經常說的一道菜的靈魂沒有了，所以這味道肯定不對。\"

時隔兩天，在北京簋街，爾紅林一邊回憶大刀片肉的那一幕，一邊還忍不住感慨：\"用大刀去'片'白肉，絕對是一個技術活兒。\"

爾紅林是官府菜廚師，在過去20多年的廚師生涯中，他輾轉為之服務過的餐廳超過了10家?，F在，他為一家國外的食品生產企業工作-圍繞它們的調味料開發新菜品，并把這些菜品推廣到更多的餐館。

兩天前，他作為評委參加了眉州東坡集團（以下簡稱眉州）2013年度的廚藝大賽。那道令他印象深刻的蒜泥白肉就是當天上午\"傳統菜\"的比賽項目-用大刀片肉的廚師最終毫無懸念地獲得了單項冠軍。

按照眉州的慣例，接下來，這道獲得優勝的蒜泥白肉的做法將會成為學習的榜樣和標準，在眉州的82家餐廳被廣泛\"復制\"。

\"你們在設計產品的時候，要有經營的思路。\"比賽間隙，眉州的董事長王剛對廚師們說-眉州內部一直稱菜品為產品。王剛當然也對這道蒜泥白肉的制作大加贊賞，但與在場其他對味道執著的評委相比，作為經營者，他也關心如何將這道菜毫不走樣地復制到眉州的82家餐廳里。

在人們的傳統認識里，中餐的核心競爭力是千變萬化的味道，一道菜最終的味道形成取決于廚師的經驗、靈感和制作過程中的各個細節，比如食材的選擇、刀工、火候、器皿，甚至是制作的季節。人們篤信，好味道如同藝術品一樣有\"靈魂\"。

問題是，一道菜的靈魂能在連鎖化經營中不走樣地被復制嗎？

這個問題對王剛來說不難回答。做廚師12年，做餐飲老板17年，他一直是中餐產品、服務、管理標準化的篤信者和實踐者。今天，他執掌的眉州擁有6大業態、82家分店和8000名員工。一個月后，在美國洛杉磯，眉州東坡酒樓第一家海外店即將開業。所有這一切都能證明王剛和眉州在標準化道路上的努力和成就。

支撐這一成就的最重要因素，卻恰恰來自一個和標準化看似矛盾的地方：味道。

嚴謹的中央廚房

中央廚房并不能取代餐廳的廚房，更不可能取代廚師-它更應該被理解為一個研發和物流配送的中心。

5月是北京最好的季節，寒冷遠去，炎熱還未到來。暮色將臨，就在爾紅林身后，大量的食客涌進簋街-這是京城最著名的餐飲街，街道兩邊來自全國各地、風味各異的餐館常年牽引著食客們的神經。而他們中的大部分人都沒有爾紅林那樣挑剔的舌頭，一盤蒜泥白肉是用大刀片出來的，還是用普通菜刀切出來的，對他們來說并非是不能容忍的差異。

一直以來，都有人堅持說，中餐的標準化是不可實現的妄想，或者將標準化稱為毀滅\"味道\"的惡魔。不管質疑的人如何痛心疾首，事實是，中式餐飲經營者在標準化道路上的探索，已經遠遠超出了普通人的想象。支撐標準化的努力包括：建立中央廚房或工廠、管理和流程的固化等等。

\"你在眉州能吃出哪道菜來自中央廚房？哪道菜是廚師親自做的嗎？\"關于中央廚房和味道的沖突，眉州的總裁梁棣總喜歡用這樣一個反問來作答。

對方的迷惑會帶給梁棣滿足感：\"吃不出來就對了。\"

并非眉州，如今，幾乎所有的連鎖餐飲都在一定程度上依賴中央廚房。\"這種風潮絕不是曇花一現\"，爾紅林的新工作時刻驗證著這一點。每當他開發出新菜品，客戶總會問他-這道菜是否能在中央廚房制作？

這個問題很容易讓人們誤會，以為那些原本由廚師親手制作的菜品，會被完全改為在中央廚房\"批量生產\"。實際上，能在中央廚房中做好、拿到餐廳，一加熱就可以端上桌的菜品，只是菜譜里很少的一部分。即使是最狂熱的中餐標準化的支持者也清楚，至少在現階段，中央廚房并不能取代餐廳的廚房，更不可能取代廚師-它更應該被理解為一個研發產品和物流配送的中心。

梁棣的自信來自于眉州的\"中央廚房之路\"走得比其他中式連鎖餐飲更早。因為有遠見，他們在中央廚房的研發上投入更多，物流系統更完善，配送涉及的范圍更廣、更深。在眉州總部的300多名員工中，有超過2/3是中央廚房的員工。2010年，原來管理中央廚房的廚政部在組織架構上被升級為廚政中心。廚政中心下還專門成立了研發中心，用于標準化的研究和新菜品的開發。

眉州的中央廚房最早開始建于1999年。當時，它只是為了彌補餐廳后廚面積不足，把包子和香腸的制作換了個地方，單獨辟出了一個加工坊。而包子和香腸的制作過程和細節跟在餐廳的廚房里沒有多少差別。

而如今，眉州的包子生產已經流水線化：擇菜、拌餡兒、搟皮兒、包包子、蒸包子到最后的冷凍，每一個步驟都有專門的生產車間。香腸的標準化生產則更加徹底，王剛在四川老家建立了食品加工廠-王家渡食品公司，將香腸的生產工廠化了，不僅供應眉州餐廳，還在超市銷售。

所有這些都來自眉州研發中心的支持。從最早尋找包子的標準制作流程開始，研發過程看起來不像做菜，更像是一個嚴謹的科學實驗：標準化的包子應該多大，皮的重量是多少，餡料的調味比例怎么放，一個包子有多少個褶子，以及蒸箱的溫度在不同季節的標準怎么確定，都是研發中心必須考量的細節。

餐飲業的核心

對餐飲行業來說，味道才是核心。服務、環境是錦上添花的東西。

眉州的中央廚房在1999年只有包子、香腸幾種產品。2003年，告別小作坊，建立真正意義的中央廚房時，中央廚房有了50種產品。2012年3月，產品增加到了92種。到2013年4月，中央廚房的產品達到了99種。

這些產品，并不都是像包子一樣，可以在眉州餐廳加熱后，立刻端上餐桌的成品。更多的是眉州餐廳的后廚每天必須用到的配調料和半成品。比如魚香肉絲的醬汁、鹵肉飯的鹵汁、糖醋里脊的澆汁，還有已經完成了標準化的初加工的半成品，比如去骨的豬蹄、腌制好的排骨或者充了氣的烤鴨胚。

\"不要簡單地理解標準化，\"王剛說，\"我們的初衷是在不傷害味道，甚至提升味道的前提下進行標準化。\"

什么樣的菜品應該被標準化，標準化到哪種程度，對王剛來說，并不是一件很難下判斷的事情。

16歲時，王剛從四川來到北京，跟著為葉劍英做了14年家廚的川菜師傅甘國清學廚藝。他從洗碗擇菜做起，一步步成為大廚、當上店長。1996年，他帶著在餐館里認識、后來成為他太太的梁棣一起創業，在北京中日友好醫院附近開了第一家眉州東坡酒樓。

王剛一直認為自己在做的事是一件了不起的事，\"民以食為天\"，\"開門七件事，柴米油鹽醬醋茶\"，這些古老的說法都使王剛認為，\"吃\"絕對是一件不該被糊弄過去的頂天大事。

中日店現在是眉州所有餐廳里面積最小的一家店，兩層樓，樓下十幾張桌子擺得滿滿當當，加上樓上，統共只有300多平方米。而眉州現在一個標準店的面積基本都超過1000平方米了。

為了多點收入，開業不久，王剛在店外支了蜂窩煤爐子，也賣早餐和夜宵。他發現，就算是這樣的地攤兒，新老食客們也不嫌棄。有時候還要排隊才有位子，有的人等不及，干脆就蹲在路邊吃起來。

\"這說明什么？說明對餐飲行業，味道才是核心。服務、環境是錦上添花的東西。\"和通常人們將餐飲業定義為服務業不同，王剛將餐飲業定義為\"生產型服務業\"。他認為餐飲業是集合\"采、供、銷\"一體的行業，要購入原料、生產加工，最后才是銷售。

\"不少人單純把餐飲業當成服務業來理解，是一種斷章取義。這樣理解餐飲業，很容易只重視銷售階段。但是生產性服務業的核心應該是'產品'，餐飲業的產品就是菜品，菜品的核心就是味道。\"

17年來，眉州在標準化的嘗試和探索上態度堅決。但是，\"不能影響味道\"始終是王剛和梁棣認為必須堅持的底線。

準備把包子的生產標準化的時候，梁棣花了幾百萬從國外進口了一臺包子機，靠擠壓生產包子。但他們發現這樣做的口感與人工做的差別太大，這臺機器便被廢棄了。但眉州的包子一直是外賣率最高的菜品之一，大家都認為標準化是必須的，于是就繼續想辦法。

直到王剛和梁棣試著把整個包子的制作流程分解成多個步驟，他們才發現，\"標準化\"并非等同于自動化。在反復試驗后，他們發現，如果以保證\"味道\"為前提，有一些步驟和流程可以省略或者固化，有一些則不行。

直到今天，在眉州菜品中標準化程度相當高的包子生產中，包包子這個最費人工的步驟仍然無法被機器代替。

\"機器擠壓出來的包子，我們嘗過，不行！跟人包出來的相差太遠了。\"在相當長的一段時間里，梁棣應該都不會再考慮買一個包子機了。

東坡肘子的投訴

站在灶臺邊觀察\"標準\"師傅的做法，然后大家照貓畫虎，實在是一種太過粗糙和簡陋的標準化。但是這種懵懂的標準化概念，是眉州在中餐連鎖化上的第一步探索。

1996年，開第一家店時王剛和梁棣還對標準化毫無概念。這時候正好是麥當勞、肯德基剛剛進入中國的前幾年，連鎖都還被認為是西餐的專用名詞。

王剛當時的眉州生意特別好，梁棣記得，開業前投入的一百多萬資金，除了自己攢下的1萬多塊，幾乎全部都是王剛跟朋友借的。但是開業剛剛半年，他們就還清了債務。

還清了債，生意又很好，王剛和梁棣就籌劃開第二家店。

他們從來沒覺得這是件難事。\"照此（中日店）開一家一模一樣的\"是王剛定下的標準。于是，在1997年6月6日，第二家眉州店團結湖店開業了。為了和中日店保持一致，他們連開業日期也選在了同一天。

只是開了兩家店，工作量卻好像不止翻了一倍。一開始，王剛頻繁接到投訴。一次，一個顧客投訴眉州的招牌菜東坡肘子太難吃了。王剛有點不相信，他叫上當時的總廚，開車直奔投訴餐廳。他和總廚嘗了一下，才發現顧客不是刁難人。

\"肘子的汁兒已經走偏了。\"

王剛決定給后廚定下規矩。再也不能讓每個廚師按照自己的喜好和感覺來做菜了。每道菜都必須有一個\"標準\"。比如魚香肉絲，李師傅做得最好，那么李師傅的標準就是魚香肉絲的標準；東坡肘子是王師傅做得最好，那么王師傅的標準就是東坡肘子的標準。

今天看來，站在灶臺邊觀察\"標準\"師傅的做法，然后大家照貓畫虎，實在是一種太過粗糙和簡陋的標準化。但是這種懵懂的標準化概念，是眉州在中餐連鎖化上的第一步探索，也仍然是今天中央廚房在標準化研究時的一個依據-以做這道菜最好的廚師的標準為標準。

眉州在標準化上發生飛躍是在1999年。這是很特別的一年，當時，眉州新增了眉州小吃和私家廚房兩種業態，新開出的第五家店勁松店，是眉州歷史上第一個上千平方米的店。

一切看起來都很好，只有一點令人不安：有越來越多的人要辭職。剛開始王剛并不在意，他以為這是店開多了的正常現象。但是辭職的人太多，王剛也開始覺得不對勁了。

\"店開得太快了，人增加得也快。開第一家店的時候，一共100來個員工，每一個人什么性格，甚至家里什么情況我都一清二楚。到第5家店的時候已經有五六百個員工，誰是誰我分不清，名字更記不住。\"在和很多要辭職的人談話之后，王剛意識到，問題出在自己\"管不過來了\"。

一直到1999年，眉州都是沒有辦公室的，更沒有所謂的人力資源系統。所有員工的工資，都是由王剛親自定。他的辦公室就是眉州：要教廚師炒菜，他的辦公室在灶臺；要教員工禮儀，辦公室就是大堂。

員工越來越多，王剛已經記不住自己給誰定了多少錢，也記不住定了工資的人究竟比別人高多少。結果，一些技藝高超的人在王剛的疏忽下被定了較低的工資，這種不公平感導致了離職率高漲。

從這個時候，王剛開始給員工們建立檔案，內容包括：此人什么時候來的，受到過什么獎勵，中途有什么成績等等，這是眉州員工管理規范化的開始。做這些需要有一個辦公室，王剛就把自己在團結湖200多平方米的一個公寓房改建了。

由此，從給員工建立數據庫，到給菜品建立數據庫，眉州的辦公室開始在管理中發揮越來越大的作用-用一個簡單的比喻就是，從設立辦公室開始，眉州有了自己新的大腦和心臟。

用秤找準克數

為了盡可能靠近味道\"最好\"，眉州把標準化向上延伸到原材料的來源和供應，向下延伸到廚師的制作和管理。

1999年之所以被認為是眉州歷史上最重要的一年：除了開出了歷史上第一個千平方米的門店，新增了兩種業態和人員管理標準化之外，在今天看來，更具有意義的是，這一年是眉州將菜品標準紙面化的一年。

在這之前，眉州后廚的標準和大多數中餐的特點一樣：主要憑感覺，\"也許、大概、差不多\"……學的人和教的人，都在灶臺邊，用心的、聰明的人懂得其中細節的重要，能把要點記在腦子里，偷懶的人就只能學個形了。有了辦公室之后，王剛讓總廚們把做菜的每一步都分解出來，原料多少，輔料多少，油溫多少，原料怎么切，烹制多長時間等都精確記錄下來，寫到紙上-這樣一來，師父教的時候，也不再只是教\"感覺\"和\"經驗\"了。

這對廚師來說，是一個非常艱難的過程。最開始，廚師們用一勺、兩勺來表示量，但是勺子有大有小，還是不夠精準。王剛發現這樣行不通，于是干脆弄來了秤，最標準的做法就用秤來找準。記錄下來的菜譜，就是培訓的標準，這樣一來，一道菜該怎么做，就有了可行、可檢驗、可評判的具體指標。

為了盡可能靠近味道\"最好\"，眉州把標準化向上延伸到原材料的來源和供應，向下延伸到廚師的制作和管理。

早在開出第二家店的時候，王剛就發現了集中采購的好處。最開始，一些小商販會拉著商品來餐廳賣，后來王剛自己找到經銷商，發現不但價格便宜了，供應的質量也能保證其一致性。

如今，眉州集中采購的范圍達到了百分之百。在北京的周邊，眉州的幾個蔬菜基地全年供應餐廳，王剛在四川老家的幾個辣椒產地也有眉州固定的供應商。在中央廚房的物流配送倉庫里，碼放整齊的米面糧油、調位品、餐巾紙、餐具和來往行動的鏟車，與超市的倉庫并無兩樣。倉庫外，是大小一致、噴涂眉州標識的貨車，它們每天兩次往返于各個餐廳和倉庫運送物料-頭一天，各個店會根據自己的營業情況，預估出來對物料的需求。

\"門店幾乎沒有采購權，除非當天出現臨時狀況，比如豆芽賣完了，門店可以到菜市場去買一兩斤豆芽，然后拿發票到總部報銷。但是這種情況也應該盡量不讓它發生。\"中央廚房的一位總廚說。

一道魚香肉絲，在原材料、配料相同以及操作流程相同的情況下，其差別已經能被縮小到只有行內人才能嘗出來的地步。但是，在梁棣看來，只要有一步差池就可能導致功虧一簣。她的解決辦法是，在流程標準化、供應標準化之外，再加上一個\"管理標準化\"。

2005年，眉州和國際食品公司荷美爾簽訂協議準備共同生產眉州香腸。在這之后，梁棣帶著研發團隊，用了足足5年時間，才制作出了味道完全可以媲美手工制作的香腸。做好的香腸只需要拿到店里整一下，切片后就可以上桌。

結果，梁棣卻發現端上桌的香腸顏色全變了，根本不是自己在實驗室看過的樣子。原來廚師為了圖方便，一次切出很多香腸，來一份就拿到微波爐里熱一下上桌。香腸里的辣椒跟空氣接觸，很快就會氧化變黑。

\"這樣的香腸，你覺得還能吃嗎？\"

于是，梁棣對香腸的后期制作流程又做了標準化管理的規定：要求必須\"中午蒸中午賣，晚上蒸晚上賣\"，并且給餐廳配了小蒸屜，來一份切一份。

雞豆花的意義

\"如果一種手藝只能被小眾享受，它的經濟價值就很難得到體現，那么接下來，這種手藝大多將面臨失傳的風險。\"

香腸是迄今為止眉州標準化程度最高，也最完善的產品。傳統上，四川的香腸只有在冬天的氣候下才做：人們在年前將灌好的腸掛在房檐屋下，等待自然風干，到過年期間就可以拿來招待客人。據說，只有四川盆地冬天的冷峻又不那么鋒利的風，才能讓香腸的色澤呈現出誘人的紅潤-當地老人更愿意把這當做是一種上天的\"饋贈\"。

現在，眉州的香腸一年四季都可以供應。研制香腸的時候，除了使用最傳統的原料外，眉州試著在車間里模擬出了四川盆地的溫度和濕度。

\"很多人說標準化，是破壞傳統技藝，但是我覺得標準化是傳承和發揚傳統的方式。\"在眉州內部，人們習慣將菜品稱為產品，這種說法始自王剛。廚師出身的王剛一直認為只有當菜品成為產品時，才能具有市場和商業的價值，才能擺脫中餐那種\"孤芳自賞\"和\"固步自封\"，才能得到推廣和發展。

\"如果一種手藝只能被小眾享受，它的經濟價值就很難得到體現，那么接下來，這種手藝大多將面臨食客群萎縮，甚至失傳的風險。\"

例如，一道在過去川菜菜譜中常見的干煸牛肉絲，現在幾乎在北京的餐館里絕跡了。因為這道菜要選新鮮的、未排酸的牛肉，慢火煸五六分鐘，直到牛肉出油、色澤紅亮時才能出鍋。而且作為配料的姜絲、蒜苗、芹菜絲都要切得非常標準。煸炒中，大火、小火、微火，要不停地根據菜的程度調整。在一般餐館，五六分鐘可以出好幾道菜了。這道如此費時費工的菜，食材本身的價值并不高，在餐廳里也賣不出價格，已經被大部分餐館淘汰了。

在過去幾年中，王剛帶著眉州的廚師團隊，在全國范圍里尋找 \"傳統菜\"，然后利用現代的技藝將其恢復到菜單上。對眉州來說，他們\"恢復\"得最有難度的一道菜莫過于\"雞豆花\"。

雞豆花是川菜里的傳統名菜，也是餐飲界所謂\"以葷托素\"的代表菜。以葷托素，就是用葷菜原料，做出素菜的品相和味道。

顧名思義，雞豆花雖然名字里有\"豆\"字，但實際制作過程卻用不到一粒豆子，卻要保證最后的成品要形如豆花般成團，色如豆花雪白，口感如豆花滑嫩。

傳統雞豆花的做法是要把雞脯肉去掉筋膜后用刀背捶打成茸，然后用清湯澥開，再加蛋清、鹽、胡椒粉調味。最后把這樣一碗調好的雞茸湯倒入沸騰的雞湯中，以小火慢慢地讓雞茸重新凝固成團。整個過程宛如魔術，液體中慢慢形成一團固體，雞湯由濁變清，十分神奇。

整個菜的制作過程處處考驗廚師的功力：捶打雞茸的細碎程度是關鍵，鹽和蛋清與雞茸的比例是關鍵，沖入雞湯后火候的大小也是關鍵。其中最能吃出優劣的是必須用刀背捶打成雞茸這一步。

眉州在這道菜上基本沿襲了傳統的做法，只是把最容易導致失敗的捶打，改成了成功率更高的機器碾碎。

\"舌頭特別刁鉆的食客們，也許能吃出手工捶打和機器碾碎口感上的細微差異，但是對大多數人來說，如果不通過這種方式，可能一輩子都沒有機會嘗到這道菜。\"眉州廚政中心總經理兼研發中心總監陳興躍說。

而在恢復傳統菜的努力中，眉州也獲益良多。除了傳承技藝這種更宏大的目標之外，最顯而易見的好處是，研究傳統菜能為眉州的創新帶來靈感，令它的菜單更為豐富。

廚師的憂傷

工業化大生產和\"味道\"之間的鴻溝，只能被不斷縮小，但永遠不會消失。

就像所有的核心技術都是秘密一樣，中餐里每一道有著最高味覺體驗的美食，都蘊含了廚師們秘不可傳的技藝。

并不是所有的廚師都愿意跟別人分享自己的秘密。在傳統的師徒觀念中，\"教會徒弟，餓死師傅\"-這種風氣在餐飲界尤為盛行。學廚的徒弟，進了這一行，先要在廚房打雜3年，3年后，師父看到你伶俐勤快，可能才會慢慢指點一二。\"傾囊相授\"這種師德，除了在家族系統里沿襲，不太可能真的存在于餐飲界。

\"跟師父學藝，就是跟師父搶飯碗。\"陳興躍說，就在10幾年前他學廚的年代，這種想法還是占上風的。

但陳興躍本人卻認為，廚師沒有什么不能說的秘方。他覺得廚師最重要的秘訣和價值還是經驗，而經驗是別人拿不走，也學不過去的。一道菜究竟應該怎么做才最好吃，跟這個菜切成什么樣，洗好后帶的水分多少，炒菜當天的火眼大小、炒鍋使用程度都有關系，廚師們根據當時所有的條件決定一道菜要翻炒幾次，放多少油或者調料。

雖然有很多步驟和細節都可以標準化，但是\"隨機應變\"的靈感仍然是廚師最寶貴的品質。

陳興躍是眉州當之無愧的老資格員工。1992年，20歲出頭的他來到北京之前，已經在廚師這一行干了5年。來到北京后，他工作的川菜館，就是王剛和梁棣曾經工作過的地方。1996年，當王剛自己創業時，陳興躍就來到了眉州。

他和王剛都沒有收過徒弟，也不愿意任何人管自己叫師父。在他看來，一道菜的制作方法并不能成為秘密，相反，只有拿出來大家一起討論、改進，才能進步。

\"比如我們的東坡肘子，跟原來就不一樣。以前的東坡肘子味道更重，辣味兒、咸味兒都比現在要濃很多。人們的口味是時時刻變化的，如果我們當時把東坡肘子的制作方式當作一個秘密藏起來，一直延續到現在給顧客吃，我看是不行的。\"

現在，陳興躍已經很少進廚房親自炒菜了。他的主要工作是開發新菜品和研究如何將其標準化。他創新的靈感主要來自\"吃\"。每個月至少有一半時間，陳興躍是在\"吃\"或者去\"吃的路上\"。2013年4月底，他在美國考察當地餐飲，對當地一家手工漢堡店印象深刻。5月初，他去了陜西考察面食，希望為眉州的主食菜單找到一點靈感。回到北京后的一個下午，他去了兩個主打菌類菜的餐廳嘗鮮。

每一季度，陳興躍領導的廚政部和研發中心，都要推出15個涼菜、25到30個熱菜，以及5個甜品小吃。這是眉州每季度的副菜單，眉州希望靠這個副菜單讓顧客始終保持新鮮感。

不管是從工作內容看，還是從方式看，陳興躍都距離廚師這個職業原本的定義越來越遠了?，F在的他更像是一個設計師，需要時刻保持創新的敏銳度。雖然沒那么輕松，但多數時候，陳興躍并不排斥自己的新身份。甚至樂在其中。

但有時候，當他聽說眉州旗下的食品公司又開發出新的菜品時，也會有一絲自己也說不清楚的失落。

\"工廠可以生產鹵肉飯，那么以后也一定可以生產魚香肉絲、鹽煎肉或者麻婆豆腐，當所有的菜品都可以在工廠生產時，人們還需要廚師嗎？\"雖然工廠生產現在還不能完全模擬人的制作，那么以后呢？就算不能，可是如果人們越來越不在意口味上的那點微妙的差距了呢？陳興躍很清楚，標準化和連鎖化的支撐是需要規模的，但是能夠滿足\"規模化\"生產的原材料一定不會是最好的。工業化大生產和\"味道\"之間的鴻溝，只能被不斷縮小，但永遠不會消失。

市場是公平的，也是殘酷的，不管是對廚師，還是對整個餐飲行業來說都是如此。干煸牛肉、棒棒雞，這些做工復雜，又難見經濟效益的美味菜品，已經逐漸退出餐飲舞臺。

市場的公平和殘酷究竟會把自己和餐飲業帶到哪里，陳興躍說不清。而現在，令他仍然十分驕傲的是，每當老板宴請重要客人，還是會請他親自操刀上灶臺。