中學生益智營養豆漿配方的研制與營養分析

【摘 要】本文研制的中學生花生芝麻益智營養豆漿最佳配比為，黃豆：黑芝麻：花生的質量配比為35g：15g：15g。建議搭配15g紅棗與100g糯米做成的紅棗糯米團子，可保證早餐的充足能量和營養素供給。

【關鍵詞】營養豆漿；健腦益智；營養搭配

中學生及面臨中高考的學生，在承擔繁重學習任務的同時，身體正處于生長發育旺盛期，需強化補充具有健腦益智功效的蛋白質、磷脂、不飽和脂肪酸、B族維生素、鈣、鎂、鋅等營養成分。將富含優質蛋白與磷脂的大豆搭配富含卵磷脂、亞油酸的黑芝麻和富含磷脂的花生，制作成美味的營養豆漿，可保證學生每日飲食所需的營養素攝入。為減少營養素流失及在家庭中可操作性，本方案未添加任何食品添加劑，適于中學生家庭、學校以及相關教育機構在營養早餐計劃中推廣。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1儀器設備

EK3820廚房電子秤，廣東香山衡器集團股份有限公司出品；HF-6500多功能全營養萃取機，杭州標航生物科技有限公司出品；C21-RK2106電磁爐，美的集團股份有限公司制作。

1.1.2 材料

黃豆、黑芝麻、花生和冰糖等購于當地超市。

1.2 營養豆漿的制作工藝

優質黃豆浸泡8-12小時，添加定量黑芝麻和花生仁，加150ml水在全營養萃取機中攪拌萃取90秒，將漿汁煮沸10分鐘即可。

1.3 營養豆漿配方

以《中國居民膳食營養素推薦表，2001年版》[1]和《中國食物成分表（第一冊）》[2]中營養數據為基礎，綜合考慮中學生的營養素需求以及豆漿的能量供給，進行最佳成分計算。

1.4 感官評價

由10名食品專業人士（5男5女）組成品評小組，以口感、香味、色澤和細膩程度為評價指標，以攪拌時間、冰糖添加量和加水量做正交試驗因素水平表，逐項品嘗打分，根據感官評價結果優化配方。

2.1宏量營養素含量分析

從權威文獻[1，2]中得到中學生一天三餐所需營養素分別為：早餐25～30%，中餐35～40%，晚餐25～30%。本方案以早餐提供30%的營養素作為計算值。能量換算值為，1g蛋白質提供4kcal能量，1g非蔬果類碳水化合物提供4kcal能量，1g脂肪提供9kcal能量。益智營養豆漿中黃豆、黑芝麻、花生的營養成分以文獻報道數據[2]計算。圖1結果所示，這款豆漿含有豐富的蛋白質與脂肪，能量與碳水化合物的含量相對較低，需通過攝入五谷類食物補充。

表2顯示，這款豆漿中含有豐富的不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸為1：2：2.9，與中國營養學會[1]的推薦值吻合。兩種必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸含量較為豐富。亞麻酸可轉變成二十碳五烯酸（EPA）和二十六碳六烯酸（DHA）等n-3系脂肪酸。DHA被稱為“腦黃金”，在大腦發育過程中起著非常重要的作用。

2.2 礦物質含量分析

圖2結果顯示，豆漿含有豐富的Mg、K與P元素，Ca含量略低，而Na含量很少。Mg缺乏會導致過敏、失眠、抑郁或多動，充足的Mg能緩解因備考而帶來的巨大壓力。高Na飲食易引發高血壓，低鈉飲食可抑制高血壓多發現象。中學生正處于生長發育階段，需多攝入富含鈣質食物。

圖3結果顯示，該配方中Fe和Cu含量適中，Zn與Se含量較低，幾乎不含碘。現在家庭普遍食用含碘鹽，很容易補充不足的碘組分。充足的Fe能很好地滿足青春期的女生對Fe的需求。海產品中Zn和I的含量比較豐富，一定量的攝入可補充適量的Zn和I，可幫助中學生提高注意力和學習效率。

3 結論

選用35g黃豆、15g芝麻、15g花生加上8g冰糖與200ml水用全營養萃取機萃取攪拌90秒，并于鍋中煮沸15min，即可獲得甜度適宜，均勻細膩，色澤均勻清亮，且具有均勻香醇的美味益智全營養豆漿，通過補充以100g糯米和15g紅棗蒸煮成的紅棗糯米飯團，能夠保證一位中學生早餐所需攝入的所有營養素。建議該方案在家庭和學校推廣。

參考文獻

[1]中國營養學會. 中國居民膳食營養素參考攝入量[M]（簡要本）.北京：中國輕工業出版社，2001.

[2]楊月欣，王光亞，潘興昌.中國食物成分表[M]（第一冊）.北京： 北京大學出版社，2009.

通訊作者簡介

高永生（1968 -），男， 河北省深州市人。博士，副教授，碩導。研究方向：植物營養、衛生與健康。