挑動味蕾的秋季戀曲 舌尖上蟹味正濃

秋收季節，沉甸甸的稻谷滿畈飄香，肥篤篤的螃蟹到處亂爬，好一番水鄉豐收景象，美味食材到了最佳賞味季節。

自古以來，食蟹都是大有講究的。

愛蟹之人到了此時，便開始品嘗這一年一度的啖蟹盛宴，說起螃蟹總是眉飛色舞，口水狂流，品蟹、飲酒、賞菊、吟詩，這并不是文人墨客附庸風雅的方式，而是漸漸成了一種過節的習俗。

老饕們的經驗就是，只吃不帶。

特1集

蟹市行情年年又不同

八月十五中秋時節送月餅已經太“low”了，身邊的一些朋友對于月餅實在不感冒，倒是對蟹情有獨鐘。

一箱地道的大閘蟹體面上檔次，花個兩三百就拿得出手。

今年國內各地不同品牌的大閘蟹競爭激烈，盛產的大閘蟹價格倒是比往年降了不少，是相當適合品蟹的一年，對食客們而言，這無疑是金秋時節空降的頭等好事。

編輯對上海周邊進行了實地探訪，為大家找尋最肥美的大閘蟹。

泡澡美白戴戒指看“山寨蟹”橫行到幾時

今年夏季多天持續40度的高溫不僅讓五花肉熟透，湖泊里的大閘蟹也是高溫難耐，躲到哪里都感覺水煮一般，不再像往日肆無忌憚地橫行。受政府限制三公消費的影響，以往腐敗的人不再肆無忌憚地大開宴席，進蟹的人少了，今年賣不到像往年的好價錢。螃蟹價錢便宜了’苦了蟹農，卻樂了買螃蟹的人，想必今年大閘蟹的價格會持續走低。8月底時秋風尚無蹤影，大閘蟹市場已經燃起了硝煙，一場各湖區間的“網絡賣蟹大賽”在今年有望達到頂峰。大閘蟹還未上市前，淘寶網、1號店、團購網等電商就紛紛打起了預售的價格戰。打開淘寶網搜索“陽澄湖大閘蟹”，經銷商爭相恐后拋出低價。99元就能買到六只陽澄湖螃蟹，比起以往動輒幾百元一斤，無疑很“白菜”。可是網絡上的大閘蟹質量并沒有保證，不少人收到貨后分量縮水，個頭小了一號。還是實地去吃比較靠譜。記者在市區的實體店走訪了一圈，買蟹卡的客人絡繹不絕，各種樣式的禮盒中配備了食蟹工具、姜茶、紫蘇等，別輕信提貨券上的“原價”才是明智之舉。因為這其中可能存在相當多的水分，還是按照自身需求購買適當價位。

以往上海人最喜歡自駕去陽澄湖附近的巴城、唯亭，吃來吃去還是那個味，之后就會去固城湖、寶應湖這些地方尋蟹。“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳，葉徒相似，其實味不同。所以然者何？水土異也。”一方水土養—方人，出名湖泊里養的都是同一種蟹，學名“中華絨螯蟹”，外觀上并無區別，差異只在于口感上。

陽澄湖蟹之于其它湖泊好蟹，就好比LV之于BottegaVeneta，“LV”滿身LOGO，十個里面或許有八個是“A貨”或“超A貨”，難得淘了個品質上乘的，各種細節對比，滿心歡喜，以為自己練就一雙火眼金精，結果最終還是“真正1：1貨”。而“BV”向來低調，暴發戶熱衷LV，你說賣蟹之人喜歡“仿”陽澄湖蟹還是固城湖的螃蟹呢？市場上的大閘蟹質量參差不齊，“洗澡蟹”也不是什么新鮮的事情了，食客們熟悉不過。“洗澡”還分“淋浴”與“泡澡”呢，每逢八月十五全國各地的河蟹齊聚陽澄湖，在陽澄湖的水里泡一泡，搖身一變，“山寨”變“鳳凰”，也會有人拿著不正宗的螃蟹“似模似樣”地進行規格分類，逐個貼了標簽，華麗麗地轉個身就成了“陽澄湖螃蟹”、“固城湖螃蟹”。“泡”個把星期后供應酒店，而一些螃蟹“泡”個兩天隨便“沖個涼”就開始“賣身”給路人。商販為牟取暴利都這么做，每年中秋節公路兩側都是賣假冒河蟹的人，配合旅游經濟蒙外地食客，其實都是南方螃蟹且貯存數周以上。

而有人也會一見到商販就問“有‘戒指’嗎？”“有。每只都有。”這里說的“戒指”其實是陽澄湖螃蟹的特殊標志，擁有不同的編號，如同每個人都有自己的身份證。“那廝”見到戒指滿心歡喜，撥打電話一驗，果真不假。可他們不明白，“身份證”可以偽造，“淘”來“淘”去還是沒撿到一回寶。

德國蟹來襲“百年移民”首次回歸

最近漂洋過海而來的德國大閘蟹被炒得沸沸揚揚，對新鮮的玩意兒大眾總是雀躍。這些“百年移民”似乎沒有想象中貴，號稱自己是忠實“蟹粉”的臺州美女小齊果斷下單，搶購了嘗鮮價199元的六只螃蟹，而更多的人情愿加個一百元多個一倍的量。

一百年前，大閘蟹跟隨出口貨輪“出了趟國”，定居萊茵河水系，此后便在德國造成泛濫成災的局勢。在德國，大閘蟹屬于外來入侵物種，“無法無天”，個頭大且肥美，但德國人喜愛啤酒卻接受不了大閘蟹，無法讓他們豎起大拇指，說句“delicious”。這或許是與每個地方的飲食文化有關，就像你不能要求老外磕瓜子。大閘蟹身披堅硬外殼，全身布滿黃色長毛與尖刺，對于第一次吃蟹的人不免有些尷尬。就像北方人吃大閘蟹，部分人并不知道蟹身并非處處可食，也不曉得要把蟹的腮去除。

當地的大閘蟹跟隨魚蝦一起被捕撈上岸，別以為外國人會將它丟棄，那簡直是暴斂天物，聰明的德國人會挑揀出一些賣給當地的中餐館，你不要忘記，哪里都有中國人的存在。但其實德國的人工費用頗高，撈蟹的單人月工資7000歐元左右，那可是將近6萬人民幣，一公斤的螃蟹也只收到10歐的費用。這無疑是門不太賺錢的活，國內的人工成本你懂的，你都能算得出來，德國人不會不曉得怎么劃算。

去年德國蟹泛濫的消息一出，眾多網友一致提議，“請盡快空運來華，多多益善”。而如今德國大閘蟹這個時候空襲而來，也是用行動做了回應。不時標榜著純野生，在物價上漲工資不漲、陽澄湖謠言滿天飛的大環境下，這噓頭賣弄得倒是恰到好處，聰明的德國人已經學會用淘寶來“處理麻煩”。

德國氣候普遍涼爽，因此螃蟹上市得早。網上頁面預售如火朝天，店主聲稱在德國經過當日捕撈的純天然野生蟹，兩地之間隔日到貨，4-6個小時就能檢疫通關。如果屬實，這是一個證明市場能解決外來物種問題的案例。不知這等網民是圖個“洋味”還是圖個新鮮，短短半個月內，聚劃算銷售一空，要等下一撥開賣恐怕要盼到明年。賣蟹還不忘給德國帶動經濟效益，搭配德國小麥啤酒、葡萄酒捆綁做個套餐，但國人不大好這口，黃酒配蟹才是年輕人及中年大叔的心頭號，溫和滋補還解腥。

馬云在微博里調侃地說：“兩年來，德國人居然看著大閘蟹成‘災’發愁，淘寶三天內就賣了30萬只！當年海南香蕉滯賣，淘寶三天出貨580噸！兩月前焦慮的美國農民驚喜地在淘寶上賣出170噸櫻桃。吃貨們，下一站想吃啥？去哪里吃？！月亮上的玉兔還是長‘鵝’？想像力就是生‘饞’力。生‘饞’力就是戰斗力！吃貨，中國造！”

而同時，鋪天蓋地的負面消息也是席卷而來。“德國蟹沒有經過檢疫部門的許可”、“量小，長途跋涉損耗大，肯定成不了氣候”。也許是人家競爭對手凱覷它，給它安這些“罪名”，或許確是如此。而事實上，這些“外來者”九月下旬才陸續發貨。

而最近的新聞終于讓真相一清二楚了，德國蟹并未通過檢疫證明，也到不了國內。聚劃算做出30%賠償的誠意，有人笑稱：“早知道買它個1萬份了，就有創業的第一桶金了。”、“買股票，不如買大閘蟹，30%理賠你懂的。”網友的戲謔不斷，原來德國蟹來襲只是鏡花水月。賣‘德國螃蟹”的商家信心滿滿想在今年打敗“陽澄湖大閘蟹”，也等不到吃貨鑒定的那天。

01 02對我們而言，德國蟹終究只

是個傳說。

03悅豐島有機農場的蟹農正在捕撈時令肥美河鮮，享受豐收的喜悅。

特2集

年年人氣鼎沸還原陽澄湖另一面

陽澄湖畔這片古老的水域，形成至今已有850余年，清澄的湖水蘊育了豐富的物產資源，清水大閘蟹最富盛名，同時，代代相傳而又不斷豐富的水鄉風情更為這片土地注入了獨特的韻味。全球首屈一指的國際酒店品牌費爾蒙落戶陽澄湖畔作為中國第一家開業的酒店時，當時就覺得陽澄湖不簡單。它是螃蟹從崇明島回游路線上最適合生長的第一個湖泊，總有人說陽澄湖的螃蟹好，每年真正產量只有2000噸左右，而市面上卻有20000噸以上的“貨”，真假傳聞總是沸沸揚揚滿天飛，或許我們可以幫你解開這個謎團。

不是陽澄蟹味好此生何必住蘇州

孔老夫子曾在《論語》中談到“不時，不食”，不得不佩服他老人家對于傳統飲食哲學的講究，古時的人就有著獨道的養生觀。應時則貴，失時則賤。食材對于一道菜式而言，有著居高臨上的地位。即使烹飪手藝精湛，缺少“扎實”的前期準備，自然成就不了一道上乘佳肴。這里的學問，對于食客，自然不用多言。一提蘇州美食，也許會聯想到松鼠桂魚、奧灶面，而這陽澄湖的大閘蟹卻早早地名聲在外。古往今來，但凡在姑蘇城里待過的人，大多聽說“不識陽澄蟹味好，此生何必住蘇州”這句美言。

生活在江浙一帶沿海的人特別喜歡吃海鮮，作為自小生活在溫州、吃海鮮長大的愛蟹之人，我對海鮮這等事可是頗多體會。家鄉的洞頭島上，辛勤的漁民們天未亮就起身出海，撒網捕撈河蟹魚蝦，也自然是吃著螃蟹長大的。每年過春節，如果親戚朋友在自個兒家聚餐，基本上都會備上大閘蟹，漸漸地似乎演變成一種風俗。溫州的飲食習慣里不能缺少螃蟹，就像北方人不能缺少面食一般。我想，這種感受應該可以代表一部分江浙地區的人。然而秋天年年會來，若不食蟹，渾身上下，沒有一處自在感。

老牌蟹莊揚言“陽澄湖”只是傳說

據我所知，老牌的豐收蟹莊穩扎穩打地在滬上經營了十一年之久，而以蟹聞名的名軒采購螃蟹均是來源于這兒，而蟹莊的老板傅駿開始做這門生意以來，從沒進過一只陽澄湖的螃蟹。在他的印象里，“陽澄湖”只是一個傳說，湖水里已經不存在野生螃蟹的蹤跡。而像江蘇的寶應湖、南京的固城湖等區域采購的螃蟹其實也擁有上乘的品相與口味，供不應求的買蟹者并不是為了“陽澄湖”這個老字號。此話一放出，其實也很難驗證事實的真相，編輯不是養蟹專家，只是類似這樣的話許多人提過，也有人反駁過，到了實地，陽澄湖的蟹農嘴里說出的也不一定是實話，也不過是各自替各自打圓場。陽澄湖的螃蟹太出名了，假冒得也讓人眼花。可以確定的只是，在陽澄湖很難買到正宗好蟹，市場上也會有一些商家以次充好。對于大閘蟹，也會想去它“生活”的地方走走，說得直白一點，不過出于“喜歡”二字。

巴城一探究竟

自駕去陽澄湖的路上，開車無比順暢，饒有興致的司機帶我們去了趟巴城。在往年，上海人大概最常去巴城品嘗大閘蟹，似乎成為一個傳統，陽澄湖邊上的位置，開車過去尤其便利。自從高鐵開通之后，上海虹橋至昆山就二十分鐘的路程，比萊福士到港匯還近。巴城一帶以蟹為主的農家樂多不勝數，上千家蟹莊與蟹坊的廣告牌，大多沒有很好的門面，將自家住房改建成吃飯的地兒，就沖著喜愛螃蟹的人。熟客生客兩個價，你可以找個當地的熟客帶你過去，就不必漫天開價，圖個放心。曾經有次在這邊買蟹，就詢問老板：“這邊的蟹為何這么臟？”只見老板拿出一把刷子將螃蟹底部淤泥刷得干干凈凈，看得我目不轉睛。“老板，你這是什么刷？”“鋼刷！”說罷，他還舉起刷子樂呵著炫耀。那一剎那我就笑噴了，上車走人，不愿受“洗蝦粉”之類的毒害。

問起身邊的一位陽澄湖當地人朋友“這里哪家可以吃到正宗的陽澄湖螃蟹？”他說其實哪家都不“正宗”。根本沒有“正宗”與“不正宗”之分，區別只在于你喜歡與否。推薦最多的便是巴城蟹宴樓，名聲響亮，四兩左右的大閘蟹50元一對，再點了些農家菜。值得推薦的是陽澄湖螺螄和奧灶面，對這兩道菜特別有印象。其他的無功無過，印象不深。而巴城賓館也是小有名氣，老板可是有著餐飲協會會長的頭銜牛得很。街邊販賣的螃蟹總是與菱角一同販賣，作為溫州人原本只知烏菱，蒸熟了’里頭粉嫩粉嫩，這鮮甜可口的紅菱第一次見，是江蘇與上海的時令產物。

費爾蒙邊悅豐島找回食物原本的味道

為了驗證“陽澄湖有無好蟹”這個事實，經同事牽線，找到了昆山陽澄湖費爾蒙酒店邊的悅豐島有機農場。據說同事去年帶過這里的螃蟹給老板，而這蟹很不同。金黃油亮的蟹黃，乳白膠粘的蟹膏，拿上一只后腿肉撕出一縷一縷，這種緊實的質感才是上乘的品相。悅豐島有機農場開具一張24節氣食單，不同的蔬果在不同的季節，有不同的脾性，對人體也有優劣之分。在這不但可以品味最美時蔬，最重要的是這里的一切都讓品蟹行心曠神怡。

這里的“有機”順應天時

從上海出發，至昆山巴城后沿馬鞍山路一直向南，人煙稀少，全部為清一色的綠色公園與聯排別墅。朋友打趣地說“對面11888元/平方的別墅，到退休時買上一棟待這養老。”歷時一個半小時抵達費爾蒙酒店，穿越夕露園，找到一座占地60畝的神秘有機農莊。這里可以作為上海的后花園，借著長短假來小住，再開40分鐘左右又可到周莊或蘇州走走。費爾蒙與悅豐島屬于同個業主單位，以往去費爾蒙就能吃到大閘蟹，還可搭配房型做成套餐，而現在有機農場是另外一個新鮮點。

現代的人越來越注重養生，特別是臺灣人在觀光、農業做得十分出色，有些農場甚至打造荷蘭風光的概念，采用水車、郁金香打造成異域風情。臺灣每個農場的經營者都擁有強烈的品牌意識，這點上值得我們學習。打著“有機概念”口號的農場日益增多，可其實又有多少人真正懂得有機的標準和概念呢？令我們欣喜地是，在悅豐島所觸動到的一切，而創造者是受到了怎樣的啟發，將有機與農場結合的相得益彰。農場強調一個概念，不僅僅嚴格遵循有機原則耕作，還順應自然法則，不做反季節蔬菜。不時不食，誠然是想把有機概念做到極致。

假裝來次“Aman”

進入整個莊園，以木橋和行人步道貫穿四周，像一幅靈動的水鄉畫卷。它并非島嶼，而是陽澄湖底清淤經長期演變形成的淤泥灘。面積如此龐大的莊園鮮少見到，我們所在的這塊區域，靠近陽澄湖畔綽墩山村。走過石子路，黑水稻田與白水稻田形成色彩上的錯位，似乎把整個莊園都映襯成調色板。據說站到瞭望臺可一窺整片農場與湖景全貌，一大清早還有蟹農忙碌著挖水草以保持水面的氧氣含量。此時想到“悅豐島”這個名，想必到了深秋，一大片金黃的豐收氣息更是應景。果農德鈞說，天然蜂房蜜蜂采集純自然生長的果樹花粉釀成的蜜露，則是農場最甜美的味道。

食物不僅提供美味，更蘊含一份社會責任，傳遞一種生活態度。你或許從未看見到他們在大風細雨里勞作的場景，但凡見過，就會深深感激這些為你準備食物的人。原本開闊卻荒蕪的土地，也正因他們忙碌而專注的身影才顯得異常生動，繼而醞釀出每一個季節的碩果累累。悅豐島為我們準備的，不僅是新鮮健康的有機蔬菜，更是一種全新的生活理念。“不到園林怎知春色如許”，找一處位置，讀上《桃花源記》，聞稻谷香，也就能度過一段愜意的悠閑時光。

當我走過木棧道，被兩旁茂盛得擠占了步行空間的梭魚草弄濕了衣衫，隨風掉落下小果子，或許你可以騎上雙人自行車在陽澄湖畔盡情享受美景，呼吸PM2.5不超標的陽澄湖畔新鮮空氣。上一期雜志中，老謝曾經推薦Aman種滿土豆的茅草屋，去過的人應該親切感受過那邊獨有的氛圍，是其它酒店所不具備的。鋪上潔白整齊的桌布，精致具設計感的餐具，四周了無寂靜，配合小資韻味的昏暗燈光，整個莊園似乎只有你是主人。而這塊大面積的農場上同樣有茅草屋與立體的現代建筑設計，也有衍生的體驗課程。想必在Aman享受到的不同之處，在這也能簡單地體驗一番，據島主說不久或許會在農場里租售帳篷，如果真的變成現實，像我這樣的人是很愿意接受的。草地上搭個類似西雙版納的“帳篷酒店”，住客并不用為平日野外露營的危險性而憂慮。兩者差別在于Aman庭院套房五千一晚包含衍生服務，而不同時節，親臨悅豐島體驗采蓮藕、包粽子、采茶葉、抓螃蟹、煨山芋、扎菖蒲其樂無窮，幾百元享受花樣式的調侃。

互動廚房精致生活理念

現代人住酒店已經不單純為了住宿，而在于更多他所需要的體驗。大伙兒在悅豐島有機農場采摘完一袋袋的“戰利品”，拿至曾獲過建筑大獎的采摘亭，費爾蒙的五星廚師現場教授烹飪創意有機餐課程。用餐時，一只蝴蝶跑進餐廳悠閑自如，空中漫步，點綴整個融洽的氛圍。像我這等肉食動物，偶爾享用清湯火鍋找尋食物本味，似乎也是老生常談的養生之道。

此行目的絕非單單為了有機蔬菜，最為期待悅豐島之蟹。由于農莊一側被陽澄湖包圍，有機綠化為蟹提供呼吸的天然氧氣，捕撈到烹飪的過程最快不過十五分鐘。新鮮、及時、營養、趣味性，這是對它的品蟹概念。不一會兒，剛從蟹籠里重獲新生的大閘蟹終究逃脫不過清蒸的命運，未進餐廳，先聞香氣。對大閘蟹，大多數人不講究章法，品嘗一件小小的四兩蟹還要動用“蟹八件”，普遍覺得費力且不愿旗心思在上面。但我認為，這并不是附庸風雅，而是一種對于生活的精致態度。對于美食，要放慢腳步，它能給予到的或許不僅僅是一件填飽肚子的食物，而是精神上的深刻滿足。事先自帶的錘、鑷子、斧、勺等八樣工具已早早地備好，就等著我開工。用圓頭剪刀剪下八只蟹腳，腰圓錘敲打蟹殼周圍，再用長柄斧順勢劈開，最后用其它工具輪番使用，好似彈奏一首抑揚頓挫的食曲，也像一位修表師傅，在拆修一只只懷表。縱觀隔壁的男子吃蟹，桌上鋪陳得條理分明的蟹殼，絲肉不剩，技巧此乃高超至極。果真應了“會吃螃蟹的才是高手，吃完還是一只蟹”這句話。話說拆蟹這件事，就好比打毛衣，手腦并用。用十個手指頭這“十大件”體驗下大快朵頤也是另一番感受。“武吃”的是快意，“文吃”的是風雅。人生得意須盡歡，如有惆悵小醉一番，一頓飯的時間，老友圍坐桌旁，掏出一壺自帶的十年陳釀“蟹酒”，用上等糯米做成，配上幾只大閘蟹也很知足。

01獨具現代設計風格的采摘亭，周圍就是有機農田，一面正對陽澄湖。

02蜜蜂在天然蜂房里飛舞，偶爾師傅會在現場演示割蜜情景，這是農莊的鮮明特色。

特3集

沖著實惠尋覓“屌絲蟹”逆襲上位

一提起大閘蟹，身邊的朋友已不再異口同聲推薦陽澄湖，近幾年長三角流域其它湖泊盛產的大閘蟹似乎也不俗，價格低廉內里“有料”，大有“屌絲逆襲上位”之勢。秋高氣爽的日子，何必再添堵車的煩惱。固城湖的蟹？高郵湖的蟹？還是溱湖的蟹？如此糾結，還不如一個個品了再說。

燕南黃花瘦 固城蟹正肥

雜志曾在2010年11月刊中做過一篇溧陽與高淳的專題，當時實地探訪過的同事對高淳大呼贊嘆，這次為了做二十多頁的大閘蟹特集，應著好口碑再次踩點。穿行的路上，在南京的鬧市街區一號地鐵口，一些特殊的販賣機里面，并非提供可樂雪碧，卻是一只只標示著數字編號的休眠螃蟹，在5到10攝氏度的空間依舊保持鮮活，只需幾秒，就可拎走成為烹飪餐肴，甚至還配備一瓶調味汁。聽聞巴黎有CK香水自動販賣機，而南京這一招出得也挺人性化，還未到達目的地已吊足了胃口。去年十月時節，閨蜜Zoey一直跟我念叨著想吃家鄉的螃蟹，記得那次她跟母親打電話：“給我留著，等過年的時候大螃蟹生了小螃蟹，我回高淳把他們一起‘咔嚓’了。”我想，這里頭不僅流露著高淳人的思鄉情緒，還有一種對于螃蟹特有的濃厚情懷。Zoey告訴我，其實在家鄉，螃蟹經濟逐漸成為當地的支柱經濟，滿大街都是高淳螃蟹的專賣店鋪，鄉里家家戶戶門前田地變成養螃蟹的塘，這里的蟹拿過第一張有機證書，稱得上名符其實的蟹鄉。

在大多數人的印象里，每年中秋時節大閘蟹才會陸續上市，而其實固城湖的螃蟹搶奪先機，早早地爬上南京人的餐桌。曾被乾隆喻為“江南勝地”的高淳，有著悠久深遠的歷史底蘊，而許多人不知的是，她因大閘蟹而享譽海內外。幼年時生活于南京的曹雪芹在《紅樓夢》里，有一段描述賈府的螃蟹宴，林黛玉即興題詩“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香”，這位蘇州姑娘平時不喝酒，但面對肥美螃蟹，竟也主動端起白酒開了戒。我猜，曹雪芹在當下描述的大概是對固城螃蟹的一種喜愛。

編輯聯系上固城湖邊的一家“蟹樂莊”，距離南京市區八十多公里左右，滬上高速自駕約一個多小時，交通頗為便捷。這位還在念書的89后小青年，閑暇時便跟著自家父母養蟹，把這視為生活的樂趣。而每到中秋時節，蟹莊前停滿了蘇州牌照的車子。據他陳述，其實在90年代就有一批人開始養殖螃蟹，技術有限，因此大伙兒基本虧本。固城湖邊上的農民以前大多都能分到十幾畝的田地，后來從2000年開始，養殖技術與螃蟹回捕率提高，受利益的驅使，越來越多的人圍湖造地開始養殖大閘蟹。近年來，高淳全力打造慢城概念，國內鮮有人知這種放慢城市節奏的形式已在西方流行十來年。今年夏天這個小城里可是熱鬧紛繁，慕名而來的媒體一波接著一波。而固城湖的蟹農也順著勢頭決心打造“水上慢城”。首屆蘇蟹名牌榜中它可是被稱為最具影響力的，把陽澄湖狠狠地甩在后面。蟹農把螃蟹賣給當地市場，“青松聯社”這種多養殖戶之間組成的合作社更是把螃蟹賣到了高價。

聰明的高淳人用稻田開挖成池塘，引用固城湖水源，它可是江蘇飲用水水質最好的湖泊。連通固城湖的水陽江同新安江一樣，發源于皖南山區，因此含有多種礦物質，擁有良好的水質資源，甚至高于國家漁業水質標準。固城湖的螃蟹之所以鮮美無比，蟹農可沒少下本錢，在螃蟹養殖的產業上游做了不少“動作”，在湖塘密布的環境種植水草，用活螺螄、玉米、小麥、大豆代替植物做飼料喂養螃蟹，而密集的螺螄又會把四周凈化成干凈的天然生態園，這無疑是一舉兩得的。怪不得大閘蟹只只個體碩大，肢體肌肉豐滿，歷來被稱為“蟹中之冠”。蟹膏滿滿的公蟹一般五兩多重，蟹黃多多的母蟹四兩左右，趁中秋前能賣個高價。商販將冷凍的小魚裝成集裝箱，賣給蟹農放在冷庫內。在螃蟹生長的旺季，蟹農們忙碌無比。

捕捉螃蟹還挺有意思，除了下網捕撈以外，在夜黑風高的晚上，螃蟹會爬到岸上“橫行霸道”，但并不能真的所向披靡，捕蟹人早已守候多時。據他所說，蟹塘與湖泊養殖的大閘蟹有著很大的區別。蟹塘的養殖區域較小，蟹苗放養前，會放空蟹塘里的水，對蟹塘進行暴曬消毒，拋撒生石灰降解蟹塘底泥的酸性，相對于湖泊的水域面積能更好地進行控制。蟹塘一旦水質出現問題，能采取補救措施及時實現，湖泊就相當困難了。在這里還能見識到螃蟹與小龍蝦共存的現象，或許固城湖的水質確實適合生長。

被譽為“金陵第一古街”的高淳老街吃蟹是自身最為留戀的，民貿清風的雕梁畫棟，散發出江南水鄉的古樸韻味，路過巷弄里民國年間的老字號“六朝居”，價格公道，大中午的依舊人滿為患。據說素來就以“全魚席”、“全瓜席”聞名邇遐，當地老一輩的人，數十年后不忘其味，而現今又以蟹聲名遠播。古樸典雅、富有江南風貌明清式的三埭一天井的宅院中，嘗到現釣的河鮮做成“小魚燒腌菜”、“千里香燉豆腐”，喝地道的固城湖酒配蟹，剎那穿越回古時代。與往年一樣，金秋時節，全國各地“懂螃蟹”的行家齊聚高淳品蟹，形成獨特的蟹餐飲熱潮，游子山莊依舊可體驗捉蟹樂趣，慢城的農家樂依舊忙活。當地螃蟹節已經緊鑼密鼓地開始，而出名的洪澤湖卻要到十月份，我也跟風實地探訪了一把。

穿街走巷后甚至還可去高淳的水產市場“淘點貨”。各個攤販前盛著一籮筐一籮筐高品質大規格的螃蟹。與一位正在忙碌的商販交流甚歡，聽著口音就是“上海擰”，在這里簡稱他為小義。據他說，多年前許多蟹農擺地攤賣蟹，漸漸地，販賣的人多了，就被改造成這么個大面積的地方。大多來自江浙一帶的經銷商，每天要起早摸黑源源不斷地將螃蟹運往全國各地。這里可是國內最大的螃蟹交易市場。小義一邊與我交談，一邊忙碌著為客人稱重，當我臨走前不忘湊個熱鬧，批發了實惠至極的螃蟹帶回家分給親友，不知是否“友情價”。

01巷弄里民國年間的老字號“六朝居”，古樸典雅。

高郵螃蟹“百里挑十”

揚州淮揚菜名滿天下，高郵人除了對它頗為喜愛之余，對螃蟹也是情有獨鐘。“蜜蟹”與“糖蟹”為隋朝盛行的菜式典故，而現今已轉身成為此地家常菜。關于揚州高郵，并未聽聞與蟹有何關聯，也許是我孤陋寡聞。只是有次在天貓商店，包括陽澄湖蟹、固城湖蟹、太湖蟹等已熟識的六個“產地證明”選項發現它的存在，莫非這些產地間的實力旗鼓相當？帶著不只一次這樣的疑問，我特地來到當地的螃蟹基地一探究竟。幾年的口口相傳，高郵螃蟹逐漸打響名頭。這得歸功于高郵湖大面積的生態資源，以傳統農業為主，尤以銀魚、螃蟹聞名遐邇，比120平方公里的陽澄湖大了整整六倍。在蟹塘遇見30多年經驗的嚴師傅，有著“驗蟹奇才”之稱。只見師傅手法嫻熟，帶著關門子弟忙碌干活。只見他利索解開每個地籠，把螃蟹順勢倒進塑料桶，劃船上岸后手把手一只只挑選。師傅告訴我，一百只螃蟹或許只有三四只品質上乘的，如果“沒被看上”，不合格的蟹，又被重新流放于湖中繼續生長。經過—段時間，又得經過一番篩選。滬上東方衛視俊男美女間的“百里挑一”已耳熟能詳，卻不知高郵的螃蟹也要經過一輪“百里挑十”，頗有意思。

蟹莊中，王鮮記可謂一枝獨秀，大至五星飯店，小至街頭排擋，到處都有它家的影子，但凡有它的存在，總會門庭羅雀。作為“高富帥、白富美”，則誠然推薦古運河畔的華美達凱莎酒店，上得了檔次，又賣得了優雅。享用一份螃蟹午餐過后，西餐廳品小資雅致的下午茶；入夜了就選擇“蝦客行”吃辣味濃郁的排骨蝦鍋，或去望月路“蝦兵蟹將”走走，一品蟹香之余，尋覓當地的特色餐肴。

高郵湖獨特的“檢蟹”手法有其獨到之處，相鄰的寶應湖也是品蟹推薦之所。前陣子問起一位資深食客，他不假思索地向我介紹了這里。巴城的蟹吃膩了，固城湖也去了，自駕的人開始傾向于聚集在寶應湖濕地公園內，只為一品寶應湖的螃蟹，這等吃貨總為覓得新地方而雀躍不已。這家農家樂沒有真正的店名，靠的是口口相傳。三五成群的人圍成一桌，面對著一大盆堆得滿滿的蟹，膏脂肥軟嫩滑，蟹黃則肥腴鮮香，一看就是上等貨色。對了，還得來份紅燒肉、紅湯餛飩，加個高郵咸蛋。喝酒聊天吹牛，吃得手上都是油漬，卻仍然樂此不疲。而窗外為一片大自然贈予的原生態景觀，幾百畝隨風搖曳的野外蘆葦蕩，與人工栽植區別甚大。“現在每斤蟹比以前漲了幾十元，比以前好賣多了！”老板吆喝著，又是一螃蟹賺錢的主兒。

興化紅膏蟹平民價妙不可言

泰州蟹食源遠流長，泰州人吃蟹可謂一絕。蘇北里下河腹部的興化，也是養蟹的寶地。乘木船的優雅不輸貢多拉，花垛田的情調不輸威尼斯水系的復雜。每一處的轉角，都是迷途在花田里的自說白話。這座“魚米之鄉”由于當地工業并不發達，水質并未受到太多污染，最早被冠以“紅膏蟹”之稱的據說就是興化螃蟹。紅膏蟹并非蟹塘“圈養”，就那么隨意地撒在稻田里，不施半點農藥。水稻田給河蟹提供一個游樂場，既能下水吃到里面的螺螄、小蝦，吃飽了還能溜達到田埂上曬曬太陽。興化蟹的絕妙之處就在“膏”上，成長后的螃蟹只只矯健，江蘇蟹“殼青、肚白、金爪、黃毛”的外表共性兼具，特別之處在于膏紅肉鮮。

在興化市區的賓館飯店基本能品嘗到正宗興化蟹，無非是當地“紅膏”、“板橋”這些牌子。而更為推薦的是前往離興化城17公里的水上森林。水上森林，聽上去多么神秘的名詞，興化的蟹長在稻田里，森林卻長在水上。坐上木筏進入這座“水上迷宮”，河水組成的“林中水巷”像極了上海的公路，火紅的楓葉、隨風蕩漾的蘆花，純粹為一座天然氧吧之所。湖邊林立的水杉與池衫邊，一排排黃墻紅頂的歐式風情小木屋，乃是品蟹之地，紅膏蟹大致40元一只的平民價，花上幾塊錢讓老板加工。細細品味它的蟹膏，膏紅肉鮮肥軟嫩滑，甘甜綿密的滿足感油然而生，比起魚肉更有嚼勁。周圍的蟹脂則白膩如玉，飽和得沒有一點透明之處。而雌蟹蟹黃則酷似黃金，流著黃中帶紅的蟹油。挑了個賞景最佳方位，并未有過多的人煙打擾，只有十多萬只鳥類于空曠的森林輕聲嗚叫，鷺鳥成群在此筑巢生息，誠然一座鳥類天堂。

曾經溱湖難為水除卻“籪蟹”不是鮮

每個地方都有獨特的風俗與秉性，自駕去興化品蟹，建議多留幾天時間，倉促趕路，品蟹游玩并不能盡興。建議與周邊的溱湖一起搭配。品上一口興化紅膏蟹人生足矣，離李中水上森林不遠的姜堰溱湖里的籪蟹也是一絕，素來有“南閘北籪”之說。長久以來，溱湖獨具—格，從小生活在長江口的螃蟹，待到九月左右，客居溱湖成熟后的螃蟹又回游“娘家”哺育新生命。一碰上籪，便紛紛改道向兩邊高處爬去，翻過籪后一只只落在篾簍之中。通過“體檢”的才是好蟹，個個身強體壯，瘦小的可能就無法翻越跟不上“壯丁”的隊伍。捕撈方式的與眾不同，決定了螃蟹不但肥而且純野生。要吃到“溱湖八鮮”之首的籪蟹，非得跋山涉水來泰州不可，當地人把蟹賣給泰州當地的餐館、酒店，卻似乎不會賣到更遠的區域，出了姜堰，似乎銷聲匿跡。而這，也賦予這個地域的獨特性，一口膏厚肉腴的籪蟹，若非泰州，誠然是吃不到的。

編輯身邊的朋友Ken跟我談起關于他身為泰州人的故事。自小生活艱苦，好在家家都有泯溝，母親從小就會釣魚釣螃蟹。通常一邊攜帶著4歲的弟弟，一邊下田捕獲河鮮。釣回來張牙舞爪的活螃蟹為了保存，常用鹽與酒腌制，放到下次食用，久而久之，家家戶戶都流傳這一手法，而這道河鮮經過逐步地改良，如今已經變成一道完美的菜式。看似簡單，制作工藝頗為講究，比如出名的中莊醉蟹，酒香濃郁，香中帶甜，竟有二十一道工序之多。

溱湖濕地公園就有此般好地方，里頭有個喜鵲湖度假村，清凈宜人。湖鮮都是當天從湖里撈上來現做的，一家人完全可以坐在水邊的茶樓或度假村湖景餐廳里，一邊賞景一邊開動湖鮮大餐。鐘愛熱鬧就去二千年悠久歷史的溱潼古鎮，找家古色古香的小館，等著蟹香四溢的螃蟹上桌。胖胖的四兩左右個頭，每只三十元左右的售價并不昂貴。俗話說“一蟹上桌百味淡”，味同干貝的大腿肉、白似銀魚的小腿肉、勝似白魚的蟹身肉，每個人吃得十指蟹汁橫流，蟹殼堆積如山，真是暢快淋漓。鮮少看到一件食物能讓別人如此專注，多虧了這油而不膩的“水中珍品”。泰州以蟹為主料的點心小吃種類頗多，印象最深刻的莫過于蟹八鮮夜市嘗到皮薄汁多的蟹黃包。《舌尖上的中國》里介紹泰州的飲食文化時，對于蟹黃湯包可是躍躍欲試。望著蒸籠已令人垂涎三尺。輕輕提，咬破一點皮，將湯汁吮出來，蟹肉、蟹黃香氣撲鼻。與平時的蟹包略微不同，這湯源于稠而不油的原味雞湯，解決完整籠又上了一籠。問起服務員才知，是50歲的老師傅秘制的，有個獨特秘方，采用豬油熬制而成，火候力道純熟自如。

9月14日舉辦的“溱湖八鮮”美食節熱鬧紛呈，五湖四海眾兄弟一同品蟹，近萬名游客前往溱湖濕地公園參加“八鮮宴”。秋天去溱湖，青蝦只只身段豐滿，活魚更是盤中珍饌，白魚或者清蒸，真是鮮得純粹……溱湖畔，云海溫泉泡個養身湯，360°巨型玻璃穹頂下穿梭自如。在華僑城水岸商業街晃蕩時，碰到個“上海擰”要求我幫忙拍照，這位林先生來自楊浦區，昨天一大早自駕趕來溱湖。“去年我和老婆兩個人過來，當時一百多張餐桌同時開席圍滿了人。欣喜的是，人均幾十元的餐費，吃到了生猛的甲魚與螃蟹，這在其它地方不可能有，場面難得一遇。今天一家六口，還有幾家好朋友家庭‘組團’。”泰州此般盛況不僅在于美食，手繪地圖制作、旅游攻略征集、旅游達人線上選拔等才藝比拼都已燃起硝煙，廚藝身懷絕學可一去天水雅居溱湖度假村參加烹飪大賽一試身手。9月至11月20日為期兩個月里，無暇分身到訪也沒關系，“八鮮宴”年年有，何必只爭朝夕。

特4集

非典型吃蟹遠行探秘

有那么一群人，他們已經對滬上或周邊的食蟹之地了如指掌，想去更遠的地方一品蟹香，把它當成旅行中探索的方式，這類人對于蟹總有種說不清道不明的濃厚情緒。除了長江中下游流域，我們其實發現在遼寧盤錦、湖北洪湖、河北勝芳等地品蟹歷來已久，有甚者還曾被作為清朝貢品。

“淘”古玩般“淘”螃蟹

南方的大閘蟹普遍價格昂貴，曾幾何時一躍成為普通百姓飯桌上的奢侈品。而在水資源豐富的遼寧盤錦地區，一只南方大閘蟹的價位可頂十斤盤錦蟹。北方溫度偏低，河蟹生長速度緩慢，遼河里小魚小蝦、河蚌、微生物等就成了螃蟹的天然美食，營養價值可想而知。我分別拿南方與盤錦兩地的河蟹作了對比，盤錦蟹的個頭確實沒有南方得大，用蒸鍋蒸熟，結果發現鍋蓋與鍋底有一層紅油，而南方的并無特別。味道上而言，盤錦蟹遠遠好于大多數南方河蟹，想必只是多年來無人創造品牌而已。盤錦的螃蟹與大米齊名，都是響當當的金字招牌，蟹肉小煎包、盤錦蟹味大米粥、水晶文蛤餃均是到此地必點的美食，居多以蟹為主題。一個養殖盤錦河蟹二十余年的老人在百度上吐槽：“春夏冬，盤錦河蟹肯定比不了南方河蟹，這是肯定的。而在秋季就一定要吃北方盤錦河蟹，南方河蟹讓他靠邊站吧。”真的拿兩者作PK，作個鮮明的比喻，就是“圈養豬”與“野豬”的區別了。

去年在朋友家偶然吃上一次盤錦螃蟹，據說是她男友開車路過大福源買了幾個，個頭雖然大但特別貴，味道也就不用多提。秋季南方各處的河蟹都會販運到盤錦當地的水產市場，而盤錦公路兩側有些賣河蟹的商販，誠信的賣家會主動告訴你這不是盤錦本地河蟹，而小商販們就會各種忽悠了。其實它的產量極少，市面上很難買到。而來遼寧的人多數會去紅海灘一窺火紅的生命邑澤，期盼一顆顆纖弱的堿蓬草十月由紅變紫。踏上“葦海蟹灘”千米長的木棧道，望著遼河里的蟹子游來游去，順便在周邊吃一頓河蟹，可據說這邊賣的還是源自“外地進口”。真正東北地區盤錦河蟹的產地，大部分在盤山縣胡家鎮，而非大洼縣一帶。胡家河蟹一條街，此地出名的河蟹大米中的“河蟹”就是指胡家河蟹，不過十月份盤錦河蟹才肥。當地人都在城里的農貿市場買，離火車站不遠，買上幾斤拿到周邊飯館加工，加的東北菜都是一大盆一大盆，真正吃到酒足飯飽。

有些人將“淘”螃蟹的過程當成“淘古玩”般來耍，“淘”得津津有味。每個人都聲稱自己手里的是“真貨”。盤錦當地吃螃蟹，最出名的大致就是蟹子樓。個頭都不大，味道鮮美至極，至今依舊回味無窮。餐后，你便知什么是十指留香，誠然是用沐浴露都難以洗去的蟹香。如在某個清晨醒來，打開緊扣的蟹蓋，用長柄小勺輕柔地舀出兩勺，再沒有比這更奢侈的泡飯澆頭了。玉米、花生、番薯拼于一個蒸籠里，如同窩窩頭，是種東北特有的民俗風情。

今年雖無浪打浪洪湖螃蟹肉依舊香

談到外地的螃蟹，突然回憶起那時在武漢與蟹相關的小故事。以前在武漢讀書時，每個周末就會坐911路巴士花上一個小時的車程去市區，沒有地鐵出行還是有點不便，每每去太平洋百貨與群光大掃貨，還會去民眾樂園旁邊買些小飾物，一路上熱干面、鐵板魷魚的小鋪前總是布滿了年輕人，鱗次櫛比的餐館菜單上鮮少找到海鮮類，其實，自己覺得挺神奇的是，呆了四年，最偏愛這個地方改良過的川菜，魚香肉絲、宮保雞丁、糖醋里脊……

約翰·列儂曾經說過，當我們正在為生活疲于奔命的時候，生活已經離我們而去。慢生活不是支持懶惰，放慢速度不是拖延時間，而是讓人們在生活中找到平衡。每到一個地方，我并沒有迫不及待地要嘗到最特色的食物、看到最雅致的風景，總是隨性而至。與很多人不同，相對于每天設置行程踩點，我更偏向于喜愛停下來生活，自由地待上一兩個月，真正融入到當地的城市氛圍，把它作為體驗。來《旅游情報》工作也是在我旅游途中，無意中體驗到的一部分，對待這種未知，感覺尤甚奇妙。在武漢這個城市里，也許很難找到地道的海鮮，當我有一次在司門口shopping途經一家海鮮城時，便不假思索直徑走了進去。老板是個地地道道的武漢男子，一摞一摞的水池里盛著活蹦亂跳的水產，看那鮮活程度，就像哥倫布發現新大陸似的點了幾道。“老板，這個可以做清蒸嗎？”“這個是岔的撒，冒得問題。”林老板一邊回答，一邊用時時戴著塑膠手套的雙手快速地撈起鮮貨。

桌上豐盛的海鮮大餐，店家愉悅地為我們準備蒜茸粉絲扇貝、清蒸鱸魚、基圍蝦，聞著香氣已經食欲大增，出乎意料的是，一道海椒炒蟹遠遠超出期望值。一詢問，林老板才知道我們不是本地人，滔滔不絕地跟我們調侃了起來：“你們真識貨，這洪湖產的螃蟹，許多地方吃不到的。再過段時間，當地的水產批發市場還會舉辦一年一度的螃蟹捆綁大賽，你有興趣可以去參加。誰能在最短時間內將幾十只螃蟹捆綁完成，誰就贏得了比賽，拔得頭籌的人獎品可豐富著。”話語間眉飛色舞，還撂起手上的衣服到胳膊的位置，似乎想去一試身手。問了下這螃蟹之名，“洪湖清水蟹”，突然想起洪湖中心有一座小島叫做清水堡，溫馨浪漫的動人故事至今口口相傳，一直作為古文泉縣的遺址存在著，曾幾何時賣螃蟹的人為何要把螃蟹與這里聯系起來，我們不得而知，留下的只有懸念與無盡的遐想。

也許是許久沒吃到蟹的緣故，才會吃得如此盡興，實誠地講比不過江南的螃蟹鮮美，但它有自身的一種文化在里面，眾人的口味是參差不齊的。陽澄湖是湖，洪湖也是湖，陽澄湖有過沙家浜，洪湖里出過赤衛隊，正所謂“黑貓白貓”抓到老鼠的勢必是好貓，或許在每個人的眼中，不同的食蟹之地都是一道獨特風景線。

大閘蟹的孿生兄弟清朝貢品欲“重出江湖”

其實對于螃蟹，單靠我所了解的往往很片面。自小生活在江南，只對長江流域的螃蟹有所知。有次與朋友許久未見，半夜兩點約在大排檔吃海鮮，作為河北人的她感慨一番，“要談到螃蟹，河北白洋淀勝芳蟹絕對有資格站出來說話，到現在八百多年歷史，那是祖上多少輩的事了。只是現在的河道常年枯水，螃蟹已經甚少見到。”

話語一落，對此頗有興趣，翻看古籍得知，原來舊時北京所售的螃蟹皆為河北勝芳蟹，前門外肉市正陽樓每日人聲鼎沸。勝芳隸屬于河北霸州，而每年，正陽樓都派專人去天津附近盛產螃蟹的勝芳選購，將螃蟹養在大缸，灌溉雞蛋白催肥。拿細麻繩將蟹爪與蟹鉗綁牢，放入籠屜大火蒸熟。達官顯赫常成為座上客，久而久之，就成為清朝皇宮里御膳房點名要的供品，出名的滿漢全席就有24道菜使用了勝芳螃蟹，足見它顯赫的地位。螃蟹的習性是生長中會上行至淡水處，而勝芳東淀就是最為理想的生存空間。勝芳蟹“頂蓋肥”，蟹黃滿滿的著實是頂著蓋呢，若飯量大，三個蟹黃可以管飽。聽老人們說，勝芳人以前吃蟹是極講究的，尤其讓人回味的是勝芳的蟹肉打鹵面，鮮嫩的蟹肉，豐腴的蟹黃，做成澆頭往手搟面上一澆，還沒開動就先飽眼福了。店小二頭上頂個木制掏盤，上面擺放著十來碗面，中午開始沿街叫賣：“面條，面條，蟹肉打鹵嘞”。一有人上前招呼，小二即把腿一彎屈，顧客將面條取下，順手也會將錢擱在掏盤上。面條清爽利落，蟹鹵貨真價實，吃下去著實是痛快。這勝芳蟹已基本絕跡，當地人也不希望這螃蟹像恐龍一樣突然滅絕，近年來又開始恢復原有的生長條件，重新培育起了螃蟹。不知何年何月才能吃到這頭等好貨，不過磨刀三年不晚，等著勝芳蟹“重出江湖”。

01泰康路菜市場附近就是田子坊，聚集著各種小資文藝范的店鋪。

02 03崇明有許多淳樸的農場，屋檐上鋪著茅草，偶爾也會見到可愛的山羊。

特5集

滬上食蟹地圖各家有所長

自駕前往上海周邊或出遠門吃螃蟹都是秋季值得推薦的行程，對于懶得出遠門的人來說，其實上海市區就有一些吃蟹的好去處。這項上海秋冬季節的全民運動，挑到好地才算是行家。

上海人眼里的食蟹情節

生活細膩精致的上海人，對于蟹有種源遠流長的情節。秋季蟹肥美，滬上的菜市場里，青蟹、梭子蟹賣得如火朝天，看它一個個吐著白色泡沫鮮活的模樣，總想將之“大卸八塊”，雖然這么說略微暴力，但卻是心里最誠實的想法。大閘蟹整只享用不外乎蒸或者煮，不用調味料，最大限度地保持原汁原味。只不過一再這么個吃法也許略顯單調，還不如親自采購，自個兒變著花樣來。談到采購生猛海鮮上海人第一反應就是推薦銅川路，在這條并不寬敞的道路有個銅川水產市場，三四千家的螃蟹店鋪令人挑花了眼。目前市場上大約35元一只，還可以跟店家還價，討個下次生意，但蟹的質量良莠不齊。上海人比較推薦泰康路的菜市場，就在文藝范的田子坊邊上，一早有新鮮的蔬菜販賣，根據不同時令變換河鮮，跟著老阿姨買蟹吧，回去時順便稍上幾個門口的雜糧餅。除此之外，楊浦軍工路、寶山泰和路的水產市場大有后起之勢，哪挨家近哪買，徒步拿回家也是個體力活。

追根溯源尋蟹香

在上海尋訪過程中，印象里那道傳統滬菜“毛蟹年糕”讓我起了疑心，崇明人開玩笑時形容人傻兮兮，經常講句“晤蟹蟹”，相似的諧音，仿佛崇明人與蟹之間有著千絲萬縷的聯系。追根溯源，發現陽澄湖大螃蟹、固城湖的蟹、寶應湖的蟹……這些長江流域大閘蟹的老祖宗都來自崇明，學名都叫做“中華絨螯蟹”。

而崇明老毛蟹養不大的原因最主要是由于水質偏成，螃蟹處于這樣的環境里可能長不大，但是味道上會有海鮮的鮮味。我打趣地問過幾個上海的朋友“平時如果不出遠門，市內哪里可以尋覓到吃蟹的勝地？”他們一致推薦崇明的老毛蟹，據說最近幾年也是風生水起，毛蟹個頭不大，蟹黃不肥，肉質卻更為細嫩，兩個大鉗上明顯有黑褐色絨毛，青白肚，蟹粉常年出口日本。水草多的地方渾身黑乎乎的也不少，野生蟹味道甩開這些小蟹十幾條橫馬路。只是這些年崇明島上開了許多農場，游人開始一撥又一撥地過來采摘，因此變得越來越像旅游地，隨之而來得是生態環境受到污染，水質普遍渾濁，野生的河蟹很少。

自從長江大橋隧道開通后，上海人由于自駕便利周末常去這個島上度假。崇明有著島城的田園風光，農場里與孩子一起采摘，給她講毛蟹的淵源。據說，崇明島陳江鎮上比較多能見到老毛蟹，也會有人提議去前衛村與瀛東村，炒時加點毛豆醬油，喝當地的老白酒（一種米酒），據說這老毛蟹殼薄肉香，營養價值極高。生長在崇明島上的親友，從小喜歡在西沙濕地捉蟹，東平公園聽蟬，正值蟹肥美之季，于是他帶我去了他從小捉蟹的地方。漫步崇明島西沙濕地，隨時可能就有一群“橫行的家伙”從你腳邊爬過。周而復始的自然潮汐現象使得這里經常積水，還有成片的灘涂林地，遷移到來的不僅有候鳥，還吸引了螃蟹等喜濕動物來此聚居。深深淺淺的螃蟹洞滿地都是，螃蟹之多真的無法想象。沿途一些人一身運動裝備，拿著蘆葦桿站在路的兩邊，凝神匯聚地尋找著什么，上前一瞧，桿的頂端用細鐵絲穿著蚯蚓做餌，原來是大伙兒學著釣魚的方法讓螃蟹上鉤。我旁邊的兩位中年人，一位尋找，一位忙著捕捉，分工合作得完美無缺。上鉤的大多為無齒相手蟹與紅螯相手蟹，讓我想起小時候逮螃蟹的快樂時光，記得我小時候每每去江邊就經常見到，有一股捉蟹的沖動，只是到了后來，這種天然和諧的場景少之又少。這些螃蟹像狐貍般狡猾，在它們的陣營上布置出許多的洞口。事先并不打算抓回去吃，就將它們放生了。

前一陣子想吃毛蟹年糕，去市場溜達一圈，終究空空而回，好不容易找到攤位，價格翻了一倍，畢竟物以稀為貴。于是聯想到黃炳橋，連連又來到此地，離南門不遠，幸好這里還有毛蟹賣，最難得的是價格沒有漲，味道還是一如既往的難忘，有種酒香不怕巷子深的味道，有人稱其米其林二星店。門口停滿了14輛保時捷跑車，這架勢，大概是有合作關系。這年頭農家菜泛濫，也不大會在方方面面講究。大堂陳設的從山西購置的八仙桌依舊古樸，配上一幅潑墨圖，實景與虛景融合得恰似3D，在隱約間領略到典雅的氣息。正宗的崇明白山羊做到不腥考驗師傅技藝，90元一大盆羊肉皮糯肉酥相當入味。而野生的紅燒魚，小而精細，上海鮮少能吃到，滿足味蕾的同時又進補。崇明燒法的河鮮是其獨到之處，也不乏一些改良過的菜式，油爆蝦一改辛辣刺激的印象，有股蒜香，味道不濃，且將“植物海蜇”黃金瓜烹調得絲絲入扣。買單時，掌柜贈送一大盆西瓜抹了零，真是性情中人。只覺崇明之行沒有白走，黃炳橋離森林公園只有十幾分鐘的路程，下半場可以就近換場地去前衛村。

鬧市中的靜地365天私家蟹宴

如果要說這名氣，這就不得不提到滬上新光酒家的方亮蟹宴。“方亮蟹宴也許是我享用過最貴的餐廳，高端洋氣喲。如果不是有人招待，應該不會來這里享用。”許多人對它的價格望而卻步不曾到訪，而虹橋迎賓館也順勢變成了宴請居多的地兒。幾十萬平方米的花園內，環境可謂得天獨厚，被整個綠樹成蔭的園林環繞，仿佛與喧鬧的城市隔絕一般，極適合偏愛安靜的人。找個靠近落地式玻璃的位置，搭配20年的陳年花雕，品味老上海的復古韻味，每個季節總會框出不同的景致，無論是落葉繽紛，還是雪花漫步。上海人對它應該再熟悉不過，十年前新光在黃浦區開出第一家店面開始，一躍成為上海灘吃蟹宴的“龍頭老大”，社會名流與商界人士出沒。香港的美食家蔡瀾先生親自到訪后曾對它贊口不絕，甚至推薦為全球50家最值得去的餐廳’光聽這一來頭，可謂來勢洶洶。以往聽聞過泛納賓的全蝦宴、凈心軒的全素宴，還是頭一次真正來此一試全蟹宴。蟹莊里唯獨蟹成了紅牌主角，隔壁一桌的西班牙人吃得津津有味，吃蟹變得像吃豆腐一樣方便。二十年前做這種形式蟹宴的想法，在滬上是首屈一指的。無論是《花樣年華》還是《2046》殺青后，王家衛會帶領劇組的人來此慶功。品食的過程中，讓我驚訝的是，平時不敢吃生鮮的朋友Lucas，居然在嘗過醉蟹后贊不絕口，連剩下的汁水都不放過，這醉蟹確實做得鮮甜入味，難怪二十年來吸引一撥又一撥的老饕。這種感覺像極了廣元路上的新查利餐廳，二十年前的菜式保留至今，見證上海飲食文化的變遷，流露出濃厚的懷舊韻味。二十年過后什么都沒改變。只是那年的人現在可以跟孫子說，那是爺爺年輕時來過吃飯的地方。蟹宴結束，體貼入微的服務員會奉上一杯熱氣騰騰的紅糖姜茶，作個完美ending。

眾人尋它千百度 驀然回首蟹粉盡在“王府”處

方亮蟹宴是頗有些來頭的食蟹餐館，但古色古香的成隆行卻是我的心頭號，純粹都是個人喜好不同。成隆行旗下有成隆行蟹王府酒樓與成隆行頤豐花園，兩者都能品到蟹，首當其沖推崇專門做蟹食的蟹王府。老外來過此地就在店里留下一張名片，一張張地貼滿了整片墻。光顧過這里的明星多不勝數，也許隔壁桌上的，就是一位電視上經常露臉的節目主持人。足夠作為外灘地塊做招牌美食的行家，到底成隆行的蟹好在哪里？且聽老板細細到來。整體裝修上像極古時的王爺府，甚至沿襲蘇州的舊傳統，為整套全蟹宴搭配桂花酒。比較驚艷于蟹斗，一個蟹蓋濃縮了整只蟹的精華，也不知用什么私藏秘方調制。蟹粉蝦仁、蟹粉獅子頭、蟹粉小籠，多道用蟹粉做的菜式做得精致美味，實在讓人不忍心就這么放入肚中。而一問才知，許多人沖著蟹粉覓食到此處。一直覺得吃蟹是件麻煩的事，最有印象的是一位美女拿把專門的剪刀為我將一只足有五兩重的大閘蟹分解開，名叫“拆蟹”。聽著評彈與琵琶，如此應景的氛圍，似乎我們也要穿著長衫旗袍才能彼此融合，只奈何曲子都太歡快，營造點傷春悲秋的“趕腳”，也許我吃蟹會更起勁。過程都很有趣，盡顯客人的尊貴。

圓石蟹宴

圓石蟹宴遇見創作者，從小是個愛蟹之人，經多年研究出私房蟹式料理。討論起螃蟹侃侃而談，推薦許多地方建議你去品食，看來也是個謙虛的行家。日式居酒屋風格的布置，陳設著一座不知花上多少日夜搭成的生姜山。坐在榻榻米的“和室”，保持較好的私密性，不僅有日式燒酒，還有咸亨黃酒。日料誠然不容忽視，牛舌切得又薄又大，刀工恰到好處。一道完整的蟹宴上，蟹的各個部位被利用得淋漓盡致，大閘蟹清蒸、蟹粉魚翅、蟹肉小餛飩，從貴氣到平民，不浪費整只蟹的精髓，一道道吃下來像是享用了一頓精致而豐盛的法式餐肴。第一盅是蘆筍蟹腿，用去殼蟹腿與蘆筍清炒勾芡，鮮美爽口不言而喻。似乎全蟹是用黑醋，但我偏好甜醋更多一些，于是一直在甜醋盤中打轉。蟹鉗肉厚，味極鮮美，自古以來為人們所喜食。人家店里剝蟹鉗肉的手藝可了不得，一斤螃蟹幾兩肉都是固定的，幾個人手里拿個小鉤子，速度快極了，那可是個技術活兒，費了不少功夫，麻利地整出一道蟹鉗肉炒蝦仁。一分錢一分貨，味道不能和大店比，也只是經濟實惠型的入門級，圖個蟹宴的新鮮。

堯堯蟹王獵艷吳彥祖

滬上食蟹之地可以羅列一大堆，這些蟹店誰也說不出真正的好壞，只是各有千秋，誰的名聲更響一點，誰的位置總是訂不到，誰的螃蟹更新鮮，吃法更特別……對于食物，我認為，在你需要的時候滿足你的胃，想必它就是好的。你哪怕半夜兩點出門，依舊可以打個的士開去堯堯蟹王，就在巨鹿路上一間貌不驚人的門面里頭，只有曲尺柜臺的小店。如果見到吳彥祖與張震，也別太驚詫。這家店往來無白丁，一撥撥的潮人出入，明星是常客。要是平日逛完田子坊，可以一直沿途逛下去，畢竟秋季里上海的街道，法國梧桐洋洋灑灑地飄落，總是顯得動人。老板總在負責收錢，買單時一疊疊地數，看他也無甚興奮，而老板娘則玩IPAD入神。兩人中間坐一條狗寶貝，很是鎮店。要份清蒸大閘蟹，加碗雞湯，與這個初秋季節這種品食一同滿足了享樂與滋補，找到舌尖最原始的味覺記憶。沾了醋汁的蟹肉，相對原味要松軟滑嫩，也更添鮮甜。酒釀帶魚的酒味不是很重，適合我這種不太喜歡酒釀的人，帶魚很入味。不夠盡興的話，來兩扎冰鎮百威，炒個螺螄與酒香草頭，漫漫長夜與哥們吹牛調侃胡吃海喝一醉方休，也不用太計較兜里的款子。若是搭配加了姜絲的溫熱老酒，叫人美酒佳肴一刻難停。要說到滬上好吃又實惠的蟹菜，它可是數一數二。

羊肉串般烤螃蟹“小胖家”絕廚藝

上海人吃大閘蟹的吃法可謂五花八門，市面上通常做法是清蒸，喜好蔥姜炒、高湯煽、上鍋蒸的重口味愛好者也有好介紹。記得去年十月份路遇小胖龍蝦這家店鋪門口，一位二十歲的妙齡美女在推車前往油鍋里炸蟹，而一旁頭戴鴨舌帽的年輕小伙將螃蟹架于燒烤爐上，連同一排羊肉串，只需花上三分鐘時間就可新鮮出爐。據小伙兒說一天要烤上一百只蟹。兩人分工搭配，干活不累。對于鹽，非常講究。烤螃蟹要用粗鹽，細鹽代替不得。由于鹽烤的關系，并未經過分調味，由烘烤加工而成。過程中香氣四溢令人忍不住摩拳擦掌。除了鹽烤，與我一同覓食的胖子居然將其它口味各點了一份，香辣、啤酒、醬香、咖喱……每份兩雄兩雌四只蟹切成八瓣，老板稱足了分量，并沒有缺斤少兩。“服務員，三打百威！”我心里嘀咕著，死胖子，期待你今天增加幾成卡路里。戴上一次性塑料手套，一邊剝殼一口啤酒，像極了吃小龍蝦的情景。這鹽烤蟹可不是一年四季可食，要等天氣溫度再冷些。有人曾經做過調查，上海人吃夜宵無非火鍋與小龍蝦，也許不久，這鹽烤螃蟹要占一席之地。