由溫泉說雞蛋烹飪秘籍

時下是泡溫泉的當季，能跟溫泉聯系起來的好東西，第一要數清酒。日本人一直有泡著溫泉喝清酒的享樂時光，周身是熱氣騰騰的泉水流動，五臟六腑都被浸得暖意盎然，隱約的硫磺味在鼻腔里縈繞，這時冰涼的清酒入口，一絲冷意竄入心底，緊接著冷意化為酒勁，口中淡淡的清香彌漫開，便到了何以遣此，誰能忘情的境界。

另一樣東西是溫泉蛋，雞蛋在溫泉里慢煮，蛋黃和蛋白不完全凝固，外形可人，口感嫩滑，能蘸許多種不同的醬汁吃。

溫泉蛋與時下的“低溫烹飪”是一個原理，能保留下食材原本的顏色、鮮味和營養，并且可以幾乎不用油。而雞蛋料理同時也是當今西餐里的一門學問，廚師們絞盡腦汁將雞蛋做成外觀花哨，而更多的廚師，則會從傳統的烹飪方式里去尋求創新。

吃Madison美式餐廳的周末早午餐已經有很多回了，有一道菜是每次必點，并且是我要獨自享用一份的，那就是法式鮮菇炒蛋配泡芙。這道菜妙就妙在雞蛋上，與鮮菇一起炒過的雞蛋質感比溫泉蛋稍結實一點，帶著很濃郁的油脂香味和天然的雞蛋鮮味，配上底部同樣蓬松帶脆的泡芙，簡直是天作之合。

但是，不要以為只有西餐才有諸般雞蛋烹飪的花樣，中餐的一些雞蛋烹飪法也到了登峰造極的境界。

每每去桂花樓吃飯，都要跟廚師長高師傅打個招呼，然后厚著臉皮請他親手炒一份揚州炒飯來吃。高師傅的揚州炒飯跟其他地方吃的都不一樣，里面的雞蛋不是一塊一塊的，而是一絲一絲的，蛋絲極細。我口味偏重，每次都喜歡舀幾勺紅燒碭魚汁拌進揚州炒飯里，味道就格外濃鮮了。

以前都不曾問過蛋絲是怎么做出來的，直到一位第一次吃到此飯的朋友信誓旦旦地說，定是將蛋液通過網格極細的篩子滴入油鍋中，才能做出這樣的蛋絲。為了證實，便問了高師傅，他也不避諱，直接將秘籍告知：首先蛋黃的用量要略大于蛋白；打好的蛋液不需篩子，直接倒進大油鍋，用大鐵勺攪動滿鍋的油，油溫不宜太熱，以免蛋液凝固太快，這樣一直攪動，蛋液自然會凝成如此小絲。

可惜秘技雖然學到，但是在自己家里就很難做了——燒一大鍋的油，只為了炒一份揚州炒飯，是沒有尋常人家舍得的，只能自己動手做做溫泉蛋和法式炒蛋，過過蛋癮了。