鮮奶吧發展的背景、作用與建議

文 / 張志民 侯世忠

（1 山東省畜牧協會奶業分會；2 山東省畜牧總站）

自2009年7月，山東濰坊出現第一個鮮奶吧以來，經過3 年多的發展，山東省各種類型鮮奶吧已迅速發展到3 000 余家，遍及全省17 個市，并以較快的速度向全國拓展，目前全國已有20 多個省、市、自治區借鑒山東的做法開展了不同形式的鮮奶吧經營活動。

鮮奶吧是一個新型的餐飲業態。按照中華人民共和國《食品安全法實施條例》對餐飲服務的法定解釋，鮮奶吧可以定義為：通過對生鮮乳即時制作加工、現場銷售、即時服務等，向消費者提供新鮮、營養、安全乳品的溫馨休閑場所。鮮奶吧是生鮮乳生產、制作加工、餐飲服務高度融合的產物。

目前，山東鮮奶吧在總體規模上不斷擴大，范圍也從城市向農村鄉鎮擴展；奶吧經營水平不斷提升，由單個店向直營店、加盟店、連鎖店發展，由單店經營向品牌經營發展，現在，全國已經注冊的鮮奶吧商標達到20 多家；鮮奶吧產業化、一體化的雛型開始形成，鮮奶吧的發展帶動了技術培訓、技術服務、設備研發、設備制作、新產品開發、鮮奶吧店裝修等相關產業的發展；各地也加強了對鮮奶吧的規范管理，東營、濰坊、濟南等地相繼出臺了鮮奶吧管理辦法。

同時，鮮奶吧作為一種新型餐飲業態、一個新生事物，正處在發展初期的起步階段，成長時間短，成熟度不高，不論在鮮奶吧經營方面還是監管方面，都存在著這樣那樣的問題。如在鮮奶吧經營上，存在著不法經營，奶源不明、不固定；人員素質不高，操作不規范；唯利是圖，不講誠信的問題；在鮮奶吧的監管上，還存在著監管部門責任不明、監管不到位的問題。但是，這些現象和問題，都是發展中的問題，前進中的問題，只要社會各方面共同努力，用改革理念和手段，完全可以得到有效解決。

1 鮮奶吧產生的歷史背景

鮮奶吧是我國奶業轉型時期出現的新事物。它適應了我國奶業生產力發展的基本要求，它的產生具有客觀必然性。

1.1 進入21世紀后，奶業高速發展

山東同全國一樣，進入21世紀后，奶業發展的速度可用“井噴式”發展來形容。據統計，2000～2008年，山東奶牛存欄由21.10 萬頭猛增到90.0 萬頭，增長了3.27 倍，年均遞增率為19.88%；奶類總產量由70.5 萬噸猛增到255.21 萬噸，增長了2.62 倍，年均遞增率為17.43%；乳品企業數量也從2003年的49 家發展到2007年的82 家，乳品企業產值由42.86 億元增加到116.99 億元，增長了1.73 倍。奶業的快速發展，使山東省徹底擺脫了“貧奶”的帽子，憑證憑票供應乳品的時代已成為歷史。

1.2 在奶業快速發展的同時，深層次的問題和矛盾開始顯現

在奶業快速發展的同時，很多問題開始顯現。2006年出現了奶牛養殖效益大幅度下降，部分奶牛養殖戶虧損，個別地區宰殺母牛犢現象。奶業發展出現如此大的波動，直接原因是飼料價格上漲、原料奶收購價格偏低，深層次原因主要是：奶牛良種覆蓋率和單產水平低，養殖方式較為落后；乳品加工企業與奶農的利益關系不順，原料奶定價機制不合理；加工企業惡性競爭，市場秩序不規范；質量保障體系不健全，液態奶標識制度不落實；消費群體培育滯后，市場開拓不力。

1.3 三鹿牌“嬰幼兒奶粉事件”使我國奶業陷入嚴重危機

2008年爆發的三鹿牌“嬰幼兒奶粉事件” 對我國奶業造成了重大傷害：乳品消費市場極度低迷，乳品企業產品大量積壓，資金周轉困難，奶農賣奶難，奶價急劇下跌，殺牛倒奶現象普遍出現。這一事件的發生，原因是多方面的，但是奶農和奶企“兩張皮”、產銷脫節，產銷利益鏈條斷裂是造成這一事件發生的重要原因。

1.4 乳品市場消費萎縮，消費促進生產發展的原動力明顯不足

相關數據顯示，2007～2011年間，城鎮居民年人均鮮奶購買量進入下降通道，由17.75 千克/人下降到13.70 千克/人，下降了22.8%，比最高年份（2004年）的18.83 千克/人，下降了27.24%；農村居民年人均年鮮奶購買量基本持平，僅提高0.07%，但2008年、2009年和2010年的購買量是下降的。

消費市場萎縮，促進奶業可持續發展的原動力明顯不足，已經引起業界人士的高度關注。

1.5 實行產銷一體化經營，已成為發展現代奶業的迫切要求

不論從先進國家發展奶業的成功經驗看，還是從我國發展現代奶業的實踐看，實行產銷一體化是發展現代奶業的必由之路。

奶業產銷一體化是由乳品和奶業的內在特性決定的。一是生鮮乳比其它農產品更具有鮮活性的特征；二是生鮮乳的生產周期性較強，它不會因收購量的大小和奶價的高低，隨意調整它的生產周期；三是利益的平等性，它要求奶業的產、加、銷能夠形成風險共擔、利益共享的緊密經濟聯合體。這幾年出現的幾次大的乳品質量安全事件和奶業生產大波動，無不與產銷一體化程度低，產銷利益聯結斷裂有密切關系。

2 鮮奶吧對奶業的促進作用

2.1 鮮奶吧實現了乳品生產與消費的有效銜接

將自有牧場的優質奶源直接運送到鮮奶吧，通過即時制作加工，用最短的時間，向消費者提供新鮮、營養、安全的巴氏鮮奶和酸奶，實現了牧場到餐桌的無縫、有效銜接。這是國家多年來一直倡導和鼓勵的農產品產銷模式。這種產銷一體化的經營體制，把奶業的產、加、銷有機地結合、融合在一起，真實體現了三者利益的有效聯結。鮮奶吧之所以發展迅速，就是因為生鮮乳生產者——奶農的利益得到了有效保護，乳品消費者對新鮮、營養、安全乳品的訴求得到了真實的滿足，奶吧經營者從服務中得到了合理報酬。

2.2 鮮奶吧保障了乳品的質量安全

山東鮮奶吧已初步建立起了“生鮮乳來源固定、制作加工場所固定、消費群體固定、責任主體固定”的“四固定”乳品質量安全保障機制，把經營主體、安全責任、誠信經營和利益關系有機地聯結在一起。

2.2.1 生鮮乳來源固定

自有牧場、固定奶源是建立鮮奶吧乳品質量安全長效機制的前提和基礎。規模奶牛場須達到法律法規規定的基本條件，經審核同意，取得相關的資質，才能辦奶吧，或向鮮奶吧提供生鮮乳。

2.2.2 制作加工場所固定

制作加工場所是經依法注冊的鮮奶吧經營場所，固定不變。這樣有利于乳品質量的監督檢查，如變動應依法辦理變更手續，重新核發相關證照。

2.2.3 消費群體固定

目前，鮮奶吧有80%左右的消費對象是周圍固定的訂奶戶，鮮奶吧有較為詳細的訂奶戶的信息資料。這就便于與消費者之間溝通，便于監管部門對乳品質量的追蹤監督。消費者與鮮奶吧之間形成了密切的、良好的消費與被消費的關系，使奶吧經營者時時刻刻都會注重乳品的質量。

2.2.4 責任主體固定

直供牧場的法定負責人，是生鮮乳質量安全的第一責任人、直接責任人，又是直營鮮奶吧的法定負責人，責任主體較為固定。牧場向加盟店、連鎖店提供生鮮乳，如出現質量問題，直供牧場的負責人就要負法律責任。三年多的實踐證明這種機制是有效的、可靠的。

2.3 鮮奶吧拓寬了乳品消費的渠道

長期以來，我國乳品消費渠道比較單一，基本是通過乳品企業收購生乳、生產加工，送往超市或通過送奶到戶的渠道來實現的，環節多、渠道單一，流通時間長，使新鮮牛奶的生產、消費受到一定限制。鮮奶吧的出現，既突破了原有的消費模式，拓寬了消費渠道，擴大和優化了乳品消費市場，又向消費者提供了滿意的乳品，一舉多得。

2.4 鮮奶吧有助提升巴氏鮮奶在液態奶消費中的比重

巴氏奶，是采用巴氏殺菌法加工的牛奶，巴氏奶中99%的有害病菌被殺滅，且又最大程度地保留了牛奶中的活性營養物質。科學證明，巴氏鮮奶在乳品新鮮程度、營養完整程度和對人體健康營養作用等方面區別于當前市場盛行的高溫滅菌奶和調味奶。目前，在歐洲、北美、澳大利亞、日本、韓國等國家和我國臺灣地區基本是巴氏奶的消費市場，其比重都在90%以上。在2000年前，我國乳品消費也是以巴氏鮮奶為主，市場份額高達70%。但受多種因素影響，2000～2008年間，超高溫滅菌奶逐步占據市場較高的份額，巴氏鮮奶占液態奶份額一直在18%左右徘徊。

鮮奶吧通過即時制作加工，即時消費，向消費者提供了原汁原味的巴氏鮮奶。鮮奶吧的產生和發展，促進了巴氏奶的消費，開創了巴氏奶的消費新模式，加快了我國乳品結構的優化。

2.5 鮮奶吧的發展有助于就業渠道的拓寬和社會穩定

經調查，從事奶吧經營的人員主要來源于農村剩余勞動力、城市下崗職工、退伍退役軍人和學校畢業生等。鮮奶吧的發展和壯大，創造了大量的就業機會，吸納了眾多的社會勞動力，維護了社會穩定。

3 促進鮮奶吧發展的建議

3.1 加強監管，確保乳品質量安全

發展鮮奶吧，誠信是核心，安全是關鍵。乳品安全是鮮奶吧發展的生命線。建議政府主管部門依照《食品安全法》、《國務院乳品質量安全監督管理條例》和《國務院辦公廳關于進一步加強乳品質量安全工作的通知》等法律法規，加強鮮奶吧的生鮮乳生產、收購、運輸環節，餐飲環節，流通環節的監管力度，進一步提高準入標準，完善監管措施，加強監督抽檢力度，確保乳品質量安全，確保消費者健康安全。

3.2 發揮奶業協會的橋梁作用

奶業協會要當好政府與奶農、企業的橋梁，充分發揮協調、服務、維權、自律的作用。重點做好以下幾個方面的工作：一是加強乳品質量安全的宣傳、普及工作，提高奶吧經營者的法律素質、道德素質和乳品安全意識，做到誠信經營；二是加強鮮奶吧專業技能培訓，提高其技術操作水平和乳品質量控制水平；三是組織制定《鮮奶吧技術管理規范》、《鮮奶吧巴氏奶制作規程》、《鮮奶吧酸奶制作規程》，做到產品標準化，管理規范化，技術操作程序化；四是開展形式多樣的鮮奶吧行業自律活動，規范行業行為，維護行業秩序；五是發揮橋梁紐帶作用，及時向政府反映奶農、奶吧經營者的要求和建議，維護其合法權益，同時把政府及政府主管部門的政策、規定等及時向奶農、奶吧經營者宣傳。