低酸度酒精陽性水牛乳對酸奶品質影響的研究

文 / 唐 艷 李 玲 曾慶坤* 農皓如 林 波

（中國農業科學院廣西水牛研究所）

酒精陽性乳（APM），是指新擠出的、在室溫下與等量70%(或68%，72%)的中性酒精混合后，產生小顆粒或絮狀物的牛乳。酒精陽性乳根據酸度的差異，可分為高酸度酒精陽性乳和低酸度酒精陽性乳。高酸度酒精陽性乳是指酒精試驗呈陽性且酸度高于18°T 的牛乳，這種牛乳的品質已發生改變；低酸度酒精陽性乳是指牛乳酸度在正常的 11～18°T之間，但酒精試驗呈陽性。目前，國內許多乳品企業在收購牛乳時多采用酒精測試來檢驗原料乳的新鮮程度[1]，他們對于酒精陽性乳大多拒絕收購。據報道，我國的酒精陽性乳發生率約為30%[2]。國內外學者對于低酸度酒精試驗陽性乳是否適合加工產品看法不一，不少人認為，低酸度酒精陽性試驗并不能完全體現牛乳的新鮮度及酸度，低酸度酒精試驗呈陽性也并不影響牛乳的加工特性。

水牛乳蛋白質的含量遠高于普通荷斯坦牛乳，采用濃度為68%～72%的酒精濃度檢測水牛乳，其低酸度酒精陽性率大大高于普通牛乳。據筆者多年的檢測結果，水牛乳酒精陽性發生率根據品種的不同高達33%～69%，其中，大部分是低酸度酒精陽性乳。在原料乳收購過程中，如果對所有酒精陽性水牛乳都拒收，那么，奶牛場以及奶農的損失是非常大的。因此，本文對低酸度酒精陽性水牛乳加工酸奶的可利用性進行了研究，以減少這樣的損失。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 低酸度酒精陽性水牛乳與正常乳的采樣方法

隨機選取剛擠出的水牛乳樣品，先進行隱性乳房炎檢查，剔除隱性乳房炎乳，然后，采用68%的中性酒精對樣品進行酒精測試，同時，用0.1 mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定其酸度，選取酸度為11～18°T的酒精陽性乳和陰性乳樣品各5 個，每個樣品1 000 mL。

1.1.2 輔料

優質白砂糖。

1.1.3 發酵劑

采用嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的混合菌種，比例為1:1（本試驗室保存）。

1.1.4 主要儀器和設備

FT-120乳成分分析儀，福斯體細胞計數儀，FOSS-8400凱氏定氮儀，恒溫培養箱，冰箱，堿式滴定管，奧利龍酸度計，紫外分光光度計，TMSPRO食品物性分析儀。

1.2 方法

1.2.1 酸奶生產工藝

1.2.2 操作要點

（1）殺菌

將白砂糖按8%比例加入到水牛乳中，采用90 ℃，10 min殺菌。

（2）冷卻

殺菌結束后將奶冷卻到42 ℃。

（3）發酵

加入3%的菌種，攪拌均勻，放入培養箱中恒溫培養約3 h至凝乳。

（4）成熟

在5 ℃的冰箱里放置24 h成熟。

1.2.3 檢驗方法

（1）原料乳中蛋白質、乳脂肪、總固形物、非脂固形物、乳糖均用FT-120乳成分分析儀測定。

（2）酸度測定：10 mL牛乳或酸奶加20 mL蒸餾水與0.5 mL酚酞，用0.1 mol/L氫氧化鈉標準滴定，當牛乳變成粉紅色時，氫氧化鈉消耗的毫升數即為滴定酸度。

（3）水分測定：參照GB 5009.3—2010中的直接干燥法。

（4）pH值測定：用奧利龍酸度計測定。

（5）酸奶蛋白質測定：用FOSS-8400凱氏定氮儀測定。

（6）酸奶脂肪測定：用哥特里-羅紫法測定。

（7）酸奶雙乙酰測定：用鄰苯二銨方法測定。

（8）酸奶彈性、硬度測定：用TMSPRO食品物性分析儀測定。

2 結果與分析

2.1 低酸度酒精陽性乳成分的測定

從表1可知，低酸度酒精陽性乳除水分含量與正常乳比較有顯著差異（P<0.05）外，其總固形物、蛋白蛋、乳脂肪、乳糖的含量與正常乳比較沒有顯著差異（P > 0.05）。二者體細胞數也無顯著差異（P > 0.05），說明低酸度酒精陽性水牛乳與正常乳的產奶牛均為健康、無乳房炎隱患的水牛。因此，從其營養價值以及奶水牛的健康狀態來看, 低酸度酒精陽性乳并未失去其利用價值。

表1 酒精陽性乳與正常乳主要理化指標的比較

表2 低酸度酒精陽性乳酸奶與正常乳酸奶理化指標的比較

2.2 低酸度酒精陽性水牛乳酸奶理化指標的測定

對低酸度酒精陽性水牛乳與正常乳制備的酸奶的理化指標進行測定，結果如表2所示。低酸度酒精陽性水牛乳酸奶其酸度、pH值、蛋白質、脂肪、硬度、雙乙酰含量與正常乳制備的酸奶并無顯著差異（P＞0.05）,僅彈性有顯著差異（P＜0.05），但這并不影響水牛乳酸奶的口感以及酸奶的品質。

目前，對低酸度酒精陽性乳的成因并沒有系統有效的研究，目前的一些研究認為：低酸度酒精陽性乳的成因與牛乳中的鹽類平衡，特別是鈣、鎂、鉀、鈉等元素含量有關，認為低酸度酒精陽性乳的鈣、鎂元素含量顯著高于正常乳，而鈉、鉀元素含量低于正常乳[3]，但普遍的研究認為低酸度酒精陽性乳并不影響牛乳制品的加工。本文對水牛乳低酸度酒精陽性乳的可利用性的分析表明：低酸度酒精陽性水牛乳的營養價值以及物理特性與正常乳無顯著差異，加工成酸奶后，除彈性外，其它指標與正常乳沒有顯著性差異，這與陳有亮等人[4]的研究結果基本一致。

3 結論

低酸度酒精陽性水牛乳與正常乳在酸奶的制備中，其口感、蛋白質、脂肪、酸度、pH值、雙乙酰含量不存在顯著差異（P＞0.05），僅是酸奶的彈性有顯著差異（P＜0.05），低酸度酒精陽性水牛乳完全可以同陰性乳一樣用于水牛乳酸奶的加工，這樣并不影響產品的加工特性。低酸度酒精陽性乳的利用，還可以降低牛場以及奶農因低酸度酒精陰性乳的存在而被企業拒收造成的經濟損失。

[1]韋勇，李勝利.低酸度酒精陽性乳研究進展.中國奶牛，2009（1）：33-36.

[2]劉景華，宮向義，閻鳳周，等.酒精陽性牛乳中無機鹽含量與季節變化關系的研究.吉林農業大學學報，1994（11）：104-106.

[3]姜立堂.酒精陽性乳的營養成分研究.2007（4）：42-43.

[4]陳有亮，何友朗，周玉宇.酒精陽性乳的利用研究.中國奶牛,1994（6）：36-37.