云南省干酪市場(chǎng)分析

文 / 呂俊梅 黃艾祥 李永強(qiáng) 蘭玉倩 樊丹敏

（1 云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院；2 云南麗江師范高等專(zhuān)科學(xué)校生命科學(xué)系）

干酪是一種富含蛋白質(zhì)的高營(yíng)養(yǎng)乳制品，且生物學(xué)價(jià)值較高，被譽(yù)為“乳業(yè)皇冠上的珍珠”［1］。目前干酪在我國(guó)乳制品整體消費(fèi)量中的比重不足4%，但隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)，人民生活水平的提高，對(duì)外交流的日益加強(qiáng)以及西方飲食文化的滲透，越來(lái)越多的中國(guó)人逐漸喜歡并習(xí)慣了奶酪的消費(fèi)［2］，尤其是年輕人，他們較容易接受和喜歡西方的飲食文化。上述因素都有利于促進(jìn)中國(guó)干酪市場(chǎng)的發(fā)展，未來(lái)我國(guó)的干酪市場(chǎng)潛力巨大，必將呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)［4～6]。近年來(lái)，我國(guó)的一些大中型乳品企業(yè)積極引進(jìn)國(guó)外的先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備，進(jìn)行干酪的工業(yè)化生產(chǎn)，如北京三元食品股份有限公司早在20世紀(jì)80年代初就已經(jīng)開(kāi)始生產(chǎn)干酪，開(kāi)發(fā)了知名的北京干酪，主要銷(xiāo)往北京的各大使館和西餐店［3］。蒙牛乳業(yè)、伊利集團(tuán)、光明乳業(yè)以及云南大理來(lái)思爾乳業(yè)等一批乳品企業(yè)也在進(jìn)行一些干酪的開(kāi)發(fā)與市場(chǎng)開(kāi)拓活動(dòng)。

作為中國(guó)乳業(yè)重點(diǎn)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)，如何更好地發(fā)展我國(guó)干酪產(chǎn)業(yè)需要認(rèn)真研究。本文以云南省為例，對(duì)干酪消費(fèi)市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)研，對(duì)干酪種類(lèi)、市場(chǎng)以及消費(fèi)量、消費(fèi)人群等方面進(jìn)行分析，為干酪產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、市場(chǎng)開(kāi)拓提供參考依據(jù)。

1 云南干酪市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果

本文采用問(wèn)卷調(diào)查法對(duì)云南省昆明市、大理市、麗江市等干酪消費(fèi)主要地區(qū)進(jìn)行了調(diào)研，從干酪消費(fèi)量、消費(fèi)地域分布、消費(fèi)種類(lèi)及方式、消費(fèi)人群及供給情況5 個(gè)方面對(duì)云南省干酪市場(chǎng)現(xiàn)狀進(jìn)行分析。表1列出了昆明市、大理市及麗江市的干酪市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果。

2 云南省干酪市場(chǎng)分析

2.1 消費(fèi)量

目前，云南省干酪消費(fèi)量較低，主要有以下原因：一是東西方飲食文化及消費(fèi)觀念的不同；二是云南省整體經(jīng)濟(jì)不夠發(fā)達(dá)，消費(fèi)水平不高；三是干酪相關(guān)知識(shí)仍未普及，許多消費(fèi)者并不了解干酪。據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，整個(gè)云南省干酪消費(fèi)量占全國(guó)干酪總消費(fèi)量比例非常小，但是呈逐年上升的趨勢(shì)［4］。

2.2 消費(fèi)地域分布

調(diào)查結(jié)果表明，昆明市是云南省干酪市場(chǎng)的主體，其次是麗江和大理等旅游勝地，再次是西雙版納、香格里拉、玉溪、曲靖等地州城市，其所占市場(chǎng)份額較小。

2.3 消費(fèi)種類(lèi)及方式

經(jīng)調(diào)查，目前云南省干酪市場(chǎng)主要集中在大型超市和西餐廳，其中超市銷(xiāo)售的干酪種類(lèi)較多，且85%以上為進(jìn)口干酪，包括荷蘭的皇冠、艾蒙塔；澳大利亞的必佳、馬蘇里拉、多美鮮；法國(guó)總統(tǒng)、百吉福；意大利的馬斯卡布尼、辛尼迪牌、琦雷薩；瑞士的艾美；新西蘭的安佳、田園、安可；阿根廷的馬蘇里拉；丹麥的安拉；美國(guó)的美迪、多美鮮等多種品牌，且各品牌花色種類(lèi)繁多。而國(guó)內(nèi)品牌主要是伊利和蒙牛兩種，所占市場(chǎng)份額較少。據(jù)超市相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，國(guó)外品牌的干酪較受消費(fèi)者歡迎，但總體銷(xiāo)售量并不樂(lè)觀。以上所述超市銷(xiāo)售的干酪大多為零售裝干酪，可直接食用。

西餐廳是云南省干酪消費(fèi)主要市場(chǎng)，粗略估計(jì)，其消費(fèi)量占總量的70%左右。餐飲用干酪主要是mozzarella干酪，多用于比薩餅面料，此外還有奶油干酪和切達(dá)干酪，分別用作芝士蛋糕的制作和肉類(lèi)的烘烤等。

2.4 消費(fèi)人群

云南省干酪消費(fèi)人群主要由3 部分組成:一是久居本地或旅游的外國(guó)人，消費(fèi)干酪是他們的日常飲食需要；二是中國(guó)的年輕人，隨著西方飲食文化不斷融入到中國(guó)，越來(lái)越多追求時(shí)尚的年輕人逐漸接受并喜歡干酪的口味，尤其是西餐廳的比薩和芝士蛋糕等干酪產(chǎn)品都非常吸引年輕消費(fèi)者；三是兒童，隨著大部分家庭收入水平的提高，父母越來(lái)越重視孩子的營(yíng)養(yǎng)，因此，市場(chǎng)上也出現(xiàn)了各種營(yíng)養(yǎng)豐富、包裝精美、適合兒童的干酪食品，且占據(jù)了一定的干酪市場(chǎng)。

2.5 供給情況

目前，云南省干酪主要是依賴(lài)進(jìn)口，雖然國(guó)內(nèi)乳品企業(yè)伊利集團(tuán)、蒙牛乳業(yè)、大理來(lái)思爾乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的干酪產(chǎn)品已經(jīng)在昆明市場(chǎng)上銷(xiāo)售，但所占的市場(chǎng)份額較小。

3 云南干酪的發(fā)展?jié)摿?/h2>

3.1 生產(chǎn)潛力

云南省的奶水牛產(chǎn)業(yè)僅次于廣西，奶山羊產(chǎn)業(yè)位列陜西、山東之后。據(jù)報(bào)道，水牛奶干物質(zhì)含量較高（約18%），其蛋白質(zhì)的酪蛋白膠粒直徑較粗，便于牛奶凝集，形成具有彈性的膠體狀態(tài)和良好的蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)［7～8］，是生產(chǎn)干酪的優(yōu)質(zhì)原料奶［9］，采用水牛奶生產(chǎn)的干酪不但品質(zhì)較好，且成品率也較高。因此，云南省生產(chǎn)干酪具有明顯的資源優(yōu)勢(shì)。

表1 昆明市、大理市及麗江市的干酪市場(chǎng)情況

3.2 消費(fèi)潛力

云南省是一個(gè)少數(shù)民族眾多的地區(qū)，一些少數(shù)民族歷來(lái)有食用乳扇、乳餅的習(xí)慣，而乳餅、乳扇與干酪比較接近，說(shuō)明他們可以接受干酪的風(fēng)味，是干酪消費(fèi)的潛在人群。干酪是附加值較高的乳制品，市場(chǎng)價(jià)格較高，所以經(jīng)濟(jì)條件也可能會(huì)成為干酪消費(fèi)的一個(gè)阻礙因素，但隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，將會(huì)有很大部分消費(fèi)者具備購(gòu)買(mǎi)干酪的能力。此外，云南省是一個(gè)旅游大省，尤其是到昆明、大理、麗江旅游的外國(guó)人較多，從而帶動(dòng)人們對(duì)干酪的消費(fèi)并養(yǎng)成消費(fèi)干酪的習(xí)慣，這對(duì)拉動(dòng)云南省干酪市場(chǎng)有很重要的作用。

4 促進(jìn)云南干酪市場(chǎng)發(fā)展的建議

由于技術(shù)、設(shè)備和市場(chǎng)開(kāi)拓能力等方面的原因，云南省干酪產(chǎn)業(yè)尚處于起步階段，應(yīng)著力解決干酪加工關(guān)鍵技術(shù)和設(shè)備等問(wèn)題，開(kāi)發(fā)適合中國(guó)人口味的干酪產(chǎn)品，推動(dòng)云南省乃至我國(guó)干酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，帶動(dòng)奶水牛、奶山羊等特色乳產(chǎn)業(yè)發(fā)展；應(yīng)采用科學(xué)的方法，如將奶酪與中式食品相結(jié)合，使人們逐漸習(xí)慣奶酪的味道；制作具有奶酪風(fēng)味的膨化食品吸引年輕一代，培養(yǎng)人們消費(fèi)干酪的習(xí)慣；做好相關(guān)宣傳工作，引導(dǎo)消費(fèi)者合理地消費(fèi)奶酪等。此外，針對(duì)云南省干酪市場(chǎng)上的國(guó)內(nèi)品牌均以?xún)和?、早餐及休閑奶酪為主的問(wèn)題，應(yīng)多考慮開(kāi)發(fā)諸如mozzarella干酪等口味清淡、適合中國(guó)人口味的奶酪，而且mozzarella干酪成熟期短，回收資金快，適合作為乳品企業(yè)的重點(diǎn)開(kāi)發(fā)對(duì)象。

[1]郭本恒. 干酪. 北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003.

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