甜米酒乳飲料的研制

（北京三元食品股份有限公司技術中心）

甜米酒，也叫醪糟、酒釀、江米酒，是由糯米或大米經過發酵劑（酒曲）發酵而成的一種傳統發酵食品。甜米酒甘辛溫，除了富含碳水化合物外，還有多種氨基酸、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵和有機酸等人體不可缺少的成分[1]。據《綱目拾遺》和《隨患居飲食譜》記載，甜米酒具有益氣、生津、活血、散結的作用，有利于孕婦利水消腫，適合哺乳期婦女通利乳汁[2]。

本文通過對甜米酒與牛乳進行復配調制，對其風味和穩定特性進行研究，研制出了一種略帶酒香、酸甜可口、飽滿，集甜米酒和牛奶營養功能于一體的新型乳飲料，旨在擴展甜米酒的應用范圍和豐富乳飲料的風味。

1 材料與方法

1.1 材料

牛奶，三元綠荷農場；甜米酒，玻璃瓶裝，市售；水，飲用純凈水；羧甲基纖維素鈉（CMC）、蔗糖酯、果膠、檸檬酸、檸檬酸鈉、白砂糖，均為食品級。

1.2 設備、儀器

真空抽濾裝置；水浴鍋；高速攪拌器；電子天平；高速剪切儀；均質機；手提式高壓蒸汽滅菌鍋；pH計。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

（1）甜米酒汁液的制備[3]

傾倒出甜米酒汁，將固體部分放入抽濾裝置濾出汁液，將二者合并過濾。將濾液低溫澄清8 h，過濾分離上清液，用水浴鍋在90 ℃加熱5 min，快速冷卻，冷藏備用。

（2）攪拌預熱

將原料乳和水混合，攪拌均勻后水浴加熱至60～70 ℃。

將白砂糖和各穩定劑混合拌勻，用高速剪切儀混料，使穩定劑充分溶解。

（4）調酸

將檸檬酸調配成10%質量濃度的酸液，快速攪拌，緩慢加入。

（5）均質

將調好酸的奶液加熱至60 ℃，在均質壓力為20 MPa的條件下均質。

（6）殺菌

灌裝后放入手提式高壓蒸汽滅菌鍋中進行超高溫瞬時滅菌處理，溫度137 ℃，時間5 s。

3.2 加強科技創新，克服連作障礙 一是通過在土壤中加入有機物等措施以提高原有拮抗微生物的活性，改變土壤理化性質、提高土壤有益微生物菌群數量，減輕病蟲害的發生[7]。二是選用抗性品種，積極選育或引進高抗、多適的韭菜新品種。三是建立合理的耕作制度，合理的輪作和間、套作是解決連作障礙的最簡單有效的方法[8]；如武山縣龍泉鄉將韭菜與蘿卜、番茄、蘆筍等進行輪作，效果較好；也可在韭菜行間套種花椰菜、甘藍、蘿卜、白菜等，既能吸收吸收土壤中不同養分，又可減輕土傳病害的發生。四是科學合理施肥。

1.3.3 試驗設計

（1）感官評定

組織10 名專業品嘗人員對在4 ℃冰箱冷藏過夜的產品進行感官評價，評價指標為色澤、狀態、風味和口感。各品嘗人員按照100 分制的評分標準逐項對以上指標進行打分，以總分的平均值對產品進行總體評價，感官評定標準見表1。

表1 甜米酒乳飲料感官評定標準

表2 甜米酒乳飲料風味組成試驗因素及水平表

表3 甜米酒乳飲料穩定性試驗因素及水平表

表4 風味組成正交試驗結果

（2）甜米酒乳飲料風味組成正交試驗

通過單因素試驗，初步確定了會對甜米酒乳飲料感官產生影響的4 個因素的添加量范圍，即原料乳30%～40 %，甜米酒15%～25 %，白砂糖6.0%～8.0%，檸檬酸0.2%～0.4%。在此基礎上進行L9（34）因子水平正交試驗，試驗設計見表2。根據產品的色澤、風味、口感和狀態綜合評分，采用極差分析法確定最佳的風味組成。

（3）甜米酒乳飲料穩定性正交試驗

由于甜米酒本身是一種發酵食品，甜味較高，也容易產生酒精酸度，體系比較復雜；另外牛乳自身體系也較復雜，在加入到牛奶中后所形成的體系很不穩定[4]，因此需要通過添加適量的乳化穩定劑來保障甜米酒乳飲料組織狀態的穩定。同時由于單獨使用一種乳化劑或穩定劑很難達到產品長時間儲藏的要求，因此，通過L9（34）因子水平正交試驗來選擇最佳的穩定體系，試驗設計見表3。

（4）沉淀率的測定[5]

將10 mL樣品裝入塑料離心管，然后在離心機中以4 000 r/min的轉速離心20 min，棄去上部清液，準確稱取沉淀物質量，計算沉淀率，即：沉淀率（%）=沉淀物（g）/樣品（g）×100%。每個樣品做3 次平行試驗，結果取平均值。

2 結果與分析

2.1 風味組成正交試驗結果

風味組成的正交試驗結果如表4所示。通過對極差R值的分析可知，4 個因素對甜米酒乳飲料感官品質影響的主次順序為：A（甜米酒的添加量）＞C（白砂糖添加量）＞B（原料乳添加量）＞D（檸檬酸添加量）。且由表5可知：甜米酒乳飲料基礎配方的最佳組合是A1B2C2D2，即甜米酒添加量為15%，白砂糖添加量為7%，原料乳添加量為35%，檸檬酸添加量為0.3%。

2.2 穩定性正交試驗結果

穩定性正交試驗結果如表5所示。通過對極差R值的分析可知，4 個因素對甜米酒乳飲料穩定性影響的主次順序為：D（蔗糖酯添加量）＞A（果膠添加量）＞C（CMC添加量）＞B（檸檬酸鈉添加量）。且由表5可知：甜米酒乳飲料穩定性因素的最佳組合是A2B1C3D3，該結果與正交試驗所得的穩定性最佳方案A2B1C2D3不一致。對二組合進行對比試驗，A2B1C3D3和A2B1C2D3的沉淀率略有差別，分別為2.79%和2.80%。鑒于口感和穩定性的綜合考慮，確定A2B1C2D3為最佳組合，即甜米酒乳飲料最佳穩定條件為：果膠添加量0.10%，檸檬酸鈉添加量0.05%，CMC添加量0.3%，蔗糖酯添加量0.10%。該條件下的甜米酒乳飲料在室溫下放置3 個月無明顯的分層和沉淀現象。

表5 穩定性正交試驗結果

3 產品質量標準

3.1 感官指標

色澤：呈均勻的乳白色，有光澤；滋氣味：酸甜可口，奶香、米香搭配協調，略帶醇香，飽滿細膩，無不良滋氣味；組織狀態：質地均一，流動性好，無沉淀和分層。

3.2 理化指標

蛋白質≥1.0 g/100 mL；脂肪≥1.0 g/100 mL；總砷（以As計）≤0.2 mg/L；鉛（Pb）≤0.05 mg/L；銅（Cu）≤5.0 mg/L。

3.3 微生物指標[6]

菌落總數≤10 000 CFU/mL；大腸菌群≤ 40 MPN/mL；霉菌≤10 CFU/mL；酵母菌≤10 CFU/mL；致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌），不得檢出。

4 結論

本文將市售甜米酒經抽濾、低溫澄清、過濾及殺菌處理后獲得的甜米酒汁加白砂糖、原料乳、穩定劑和有機酸等原輔料調配，經均質、殺菌等工藝研制出一種集甜米酒和牛奶營養及風味于一體的甜米酒乳飲料。通過正交試驗獲得的最佳風味組成為：甜米酒添加量15%，白砂糖添加量7%，原料乳添加量35%，檸檬酸添加量0.3%；最佳穩定性條件為：果膠添加量0.10%，檸檬酸鈉添加量0.05%，CMC添加量0.3%，蔗糖酯添加量0.10%。得到的產品呈現均勻一致的乳白色，組織均勻細膩，無沉淀和分層，酸甜可口，飽滿香醇，風味獨特；理化指標和微生物指標符合產品質量標準。

[1]醪糟有什么保健作用. 食品與健康，2010（4）：50.

[2]百度百科. 甜米酒. http://baike.baidu.com/view/2518882.htm.

[3]張瑞宇，周文斌. 天然黃精甜米酒復合飲料的研制. 食品與機械，2003（4）：33.

[4]李加興，袁秋紅，陳建伏，等. 獼猴桃果汁果粒飲料生產工藝及其穩定性研究. 食品科技，2007（4）：150.

[5]孫日軍，趙軍，趙山林，等. 酸性乳飲料穩定性的研究. 中國乳品工業，1999，27（1）；19-23.

[6]GB 11673-2003 含乳飲料衛生標準.