生鮮乳中微生物控制淺析

（內蒙古伊利實業集團股份有限公司原奶事業部西北區域）

1 生鮮乳中微生物分析及危害

1.1 生鮮乳中微生物分類及危害

生鮮乳中微生物主要分為細菌、霉菌、酵母菌，最常見且活動占優勢的微生物主要是一些細菌，細菌又分為有益細菌和有害細菌。細菌是許多疾病的病原菌。乳品中常見病原菌有：沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、小腸結腸炎耶爾森式菌、單增李斯特氏菌、大腸桿菌等，包括阪崎桿菌。這些致病菌可引起人類劇烈嘔吐、腹瀉、虛脫、急性胃腸炎等，甚至危及生命。

1.2 生鮮乳中微生物來源

1.2.1 運動場、牛舍

泌乳牛所處環境對其乳房內微生物會產生重要影響。細菌從乳頭端部侵入乳房，由于細菌本身的繁殖和乳房的物理蠕動而進入乳房內部，因此，第一股乳流中微生物的數量最多，污染嚴重或當乳房呈現病理狀態時，乳中的細菌含量及種類會大大增加，甚至有病原菌存在。

1.2.2 空氣

畜舍內飄浮的灰塵中常常含有許多微生物，通常每升空氣中含有50～100 個細菌，有塵土者甚至可達1 000 個以上。

1.2.3 水源

用于清洗牛乳房、擠乳用具和制冷罐所用的水是乳中細菌的主要來源，井、泉、河水可能受到糞便中細菌的污染，也可能受土壤中細菌的污染。

1.2.4 奶牛疾病

當乳畜患有結核病、布魯氏桿菌病、炭疽、口蹄疫、李氏桿菌病、偽結核、胎兒彎曲桿菌病等傳染病時，其乳常成為人類疾病的傳染來源。來自乳房炎、副傷寒患畜的乳，可能引起人的食物中毒。

1.2.5 牛體污染

擠奶時鮮乳受乳房周圍和牛體其它部分污染的機會很多。因為牛舍空氣、墊草、塵土以及本身的排泄物中的細菌大量附著在乳房的周圍，當擠乳時會侵入牛乳中。這些污染菌中，多數屬于帶芽孢的桿菌和大腸桿菌等。

1.2.6 擠奶器具污染

擠乳時所用的榨乳設備、過濾布、洗乳房用布等，如果不事先進行清洗殺菌，則通過這些用具也會使鮮乳受到污染。各種擠乳用具和容器中所存在的細菌，多數為耐熱的球菌屬，其次為八疊球菌和桿菌。

1.2.7 制冷時間及制冷溫度

當溫度大于4 ℃時，微生物生長繁殖較快，而儲存時間超過24 h，又會大大增加嗜冷菌的繁殖。

1.2.8 運輸條件

運輸罐的衛生、運輸罐的保溫隔熱性能以及運輸時間，是影響微生物繁殖的又一重要因素。生鮮乳離開能自動制冷的條件時，溫度應保持在4 ℃左右，因此奶車、奶罐的性能尤為重要。

2 奶牛場管理對生鮮乳中微生物控制的影響

2.1 牛場環境

筆者對內蒙古（呼和浩特市和巴彥淖爾市）、甘肅?。ㄌm州市）、寧夏4 個省區共計20 家大型奶牛場不同環境下生鮮乳中微生物數量情況進行了調研，結果如表1所示。

調查還發現，巴彥淖爾市部分奶牛場運動場較小，每頭成年母牛平均運動面積不超過10 m2，且冬季牛舍衛生清理不及時。往年數據顯示，冬季巴彥淖爾市奶牛場中運動場微生物數量合格的不超過50%。甘肅（蘭州）、寧夏部分奶牛場運動場排水設計不合理，每到雨雪天氣，運動場泥濘不堪、四處積水，為微生物繁殖提供了良好條件，直接導致泌乳牛乳房炎發病率的上升。

表1 各地區運動場、牛舍衛生對生鮮乳微生物數量的影響

2.2 疾病防治

奶牛患病是導致生鮮乳微生物數量升高的主要因素，常見且影響最為廣泛的是乳房炎，特別是隱性乳房炎。目前，多數奶牛場能做到對臨床型乳房炎患牛隔離治療，但是對隱性乳房炎的重視依然不夠。這一方面是因為經濟利益，另一方面是因為奶牛場管理者的意識還未轉變過來。筆者對蘭州地區3 個牧場進行了乳房炎的普測，同時監測了微生物、體細胞數，結果如表2所示。可以看出，隨著奶牛隱性乳房炎患病率的增加，生鮮乳中微生物數量和體細胞數也逐漸上升。

表2 甘肅（蘭州）3 家奶牛場隱性乳房炎對生鮮乳中微生物和體細胞數的影響

2.3 擠奶廳

2.3.1 擠奶廳環境衛生

擠奶廳周邊環境中的污染源，如牛糞堆、滲水廁所等，對擠奶廳內部微生物的繁殖有很大影響，會導致這些微生物通過空氣、水源等進入奶牛乳包。部分待擠區在奶廳內部，若不及時清理其中的糞便，同樣會使擠奶廳成為微生物生長繁殖的適宜場所。

2.3.2 擠奶過程

以下因素會影響生鮮乳中的微生物數量。一是擠奶工的衛生狀況。如果擠奶工的雙手未經消毒直接接觸奶牛乳包，會造成乳包污染，細菌趁機侵入，嚴重時會使生鮮乳中的微生物數量超過1×108CFU/mL。二是乳房清洗是否徹底。未使用消毒毛巾或達不到一牛一巾，擦洗乳包的過程中，毛巾上的臟水會污染乳房，還會引起不同奶牛的交叉感染。三是，是否丟棄頭三把奶。頭三把奶中微生物數量高，若不在榨乳前擠棄，會導致生鮮乳中微生物大量繁殖和數量的增高。四是，擠奶設備清洗是否到位。擠奶杯、管路和制冷罐中的奶垢是微生物生長、繁殖的溫床。通過對生鮮乳中微生物數量超過1×106CFU/mL的奶牛場進行調查發現，將所有設備消毒、清洗干凈后，生鮮乳中微生物數量完全可以控制在1×105CFU/mL 以下。

2.4 生鮮乳儲運

2.4.1 生鮮乳在存儲過程中，要求必須在2 h內降到4 ℃以下，若制冷設備壓縮機性能不好，將制冷時間拖延至2 h之后，那么微生物繁殖速度將超過正常情況的2 倍以上。

2.4.2 運輸罐的衛生狀況對生鮮乳微生物繁殖的影響也很重要。有研究表明，清水洗過的罐中微生物數量為2.5×104CFU/mL，蒸汽消毒后的罐中為2～20 000 CFU/mL。

3 小結

一個好的奶牛場，必然是一個健康的奶牛場；一個健康的奶牛場，必有健康的奶牛；只有健康的奶牛，才能提供優質的生鮮乳。奶牛場日常良好的管理可以明顯改善生鮮乳中微生物數量。建立奶牛場良好管理規范，應做好以下幾方面的工作：一是搞好奶牛場環境建設。保持運動場排水良好，牛舍通風良好，及時清理運動場和牛舍；二是做好奶牛分群管理及病牛隔離工作，及時治療隱性乳房炎牛，防止隱性乳房炎的大面積傳播；三是擠奶過程中嚴格控制擠奶工衛生，乳房擦洗使用紙巾，實現一牛一巾，擠掉頭三把奶；四是對擠奶設備實施CIP安全清洗，保證擠奶設備和盛乳容器的干凈衛生；五是對奶車進行清洗，采用蒸汽噴洗和CIP安全清洗，保證其衛生清潔。