燒鵝與烤鴨的南北范兒

文／茉 莉 圖／小雨點

燒鵝與烤鴨的南北范兒

文／茉 莉 圖／小雨點

南燒鵝、北烤鴨，源于同宗的兩種風味食品，相映成趣，各自精彩。

北京烤鴨

廣式燒鵝

有人問，為什么他們依照廣式燒鵝菜譜上的方法，燒出來的鵝肉卻仍然堅韌得無法入口？這其中的道理，就同北京烤鴨曾經兩度在廣州遭遇“滑鐵盧”的緣由類似。

清光緒年間，“便宜坊”在商賈云集的廣州開辦了全國第一家分店，以售賣北京烤鴨為招牌，其過江龍的氣概卻未能征服廣東人。胡子晉的《廣州竹枝詞》如是說：“掛爐烤鴨美而香，卻勝燒鵝說古岡。燕瘦環肥各佳妙，君休偏重便宜坊。”這里的“燕瘦”指的是當時“大肴館”萬棧店的廣東燒鴨，“環肥”指的是“便宜坊”的北京烤鴨，想來那時的廣州坊間就形成了北京烤鴨、廣東燒鴨、廣式燒鵝三味鼎立的態勢。1864年開張的“全聚德”創新了掛爐技法，廣州萬棧的燒臘師傅采用的也是同樣的技法—看上去似乎是爐具的改良、燜爐與掛爐博弈的結果，其實并不是這樣的，究其原因，還是與當地的天氣、人文環境有關。廣東的天氣悶熱，鴨坯在風干晾掛的4個小時里，就算不變質也得變酸。廣東的燒臘師傅一早就攻克了這個難題，所有的廣東燒鴨的腹腔內都有腌料，腌料由醬料和香料組成，不但能很好地保證鴨肉不變質，更為其增添了濃郁的香味。北京烤鴨因為在口感上偏重于皮脆，鴨肉未能入味，所以在味道的層次感上就略顯單調。而“便宜坊”是帶著使命來到廣州的，要讓粵人品嘗到正宗的京城味道，所以在制作工藝上決不妥協，故未能順利經營下去。到了20世紀末，“全聚德”也進駐廣州開分店，這時雖然解決了掛晾鴨坯的問題，只不過此時的廣州人，已經習慣于享用豐腴多汁的廣式燒鵝了。

北京烤鴨及最早出現在廣東的“潮蓮燒鴨”，同樣與“舉叉火炙，皮紅不焦”的“金陵燒鴨”有脫不了的干系。潮蓮位于廣東新會的最南端，據說此地所售的燒鴨頗受好評，因燒臘檔未有商號，所以用地名來命名。潮蓮燒鴨與金陵燒鴨在制作工藝上有比較大的差別。北京烤鴨和金陵燒鴨都是從翼下開膛，并從此小口中取出內臟，這樣才能保證鴨身的完整，但是這種做法不利于腌料填入。廣東人將開膛的方式改在鴨的尾腹部，加之廣東人普遍覺得鴨肉有臊味，為避此異味，放入干濕醬香料于鴨胸，再以棉繩扎緊，又改良了手摝的方法，建有專用的爐灶批量生產，這樣就形成了南北兩種口味的鴨肴。北京烤鴨講究食用的形式，有完整的鴨型，以純熟的刀法片出鴨皮，廣東燒鴨則更注重肉質的醬香味。

潮蓮與江門相連，是水陸碼頭北江貨的集散地，人們發現，來自清遠的黑鬃鵝，皮下脂肪豐富，而且比鴨肉更具肉香甘甜的特色，于是試著用燒鴨的方式制作燒鵝，結果一舉成功，由此潮蓮就成為廣式燒鵝的誕生地，其他地區的人們繼而爭相效仿。這之后在新會北邊的古井鎮，人們將燒鵝的手藝發揚光大。黑鬃鵝漸漸供不應求，燒臘師傅發現，精心飼養的棚鵝也能用來燒制，只不過味道比黑鬃鵝略次些。如用其他品種的鵝來燒制的話，那皮如同嚼紙，口感令人難以接受，這也是北方人用當地鵝燒制不成功的主要原因。

在漫長的歲月里，廣式燒鵝的技術不斷改進，燒鵝爐與北京的烤鴨爐在設計上有很大的區別。烤鴨爐是敞開式的，熱力對流能使鴨身上的水分不易聚集，從而達到鴨皮酥脆的效果；烤鴨爐只用來烤鴨，而燒鵝爐也可燒制其他食物，而且多是加蓋的。熱力作用的方式不一樣，導致產生了兩種決然不同的口味。

在腌料的運用上，廣式燒鵝主要分為兩種流派：一種是強調脆皮效果的，膛內的腌料選擇干性的香料，沒有味料，燒好后再佐醬料；還有一種是講究鵝肉味美的，采用的是濕性的醬汁來制作，有用料酒、藥材的，梅菜、陳皮也頗受歡迎，這樣燒制的鵝，斬件后以原汁佐食；也有對鵝特別只喂谷肥的，這樣養成的鵝體形肥碩，為了減輕燒制后的油膩感，要佐食酸梅醬。

鴨肉解凍后脂肪的回軟率可在9成，而鵝肉則要低得多，所以燒鵝的地域限制性很強，這也造成燒鵝在廣東以外的地方制作起來會很困難。

南燒鵝、北烤鴨，源于同宗的兩種風味食品，相映成趣，各自精彩。

（王愛飛摘自新浪網茉莉的博客）