奶酪制作工藝已有7500年歷史

江澤珍/編譯

7500年以前的新石器時(shí)代，人們就有可能制作出了奶酪

從出土的古代陶瓷碎片上的奶脂痕跡看，早在7500年以前，歐洲人就已經(jīng)制作出了奶酪。在沒有冰箱的時(shí)期，那些奶農(nóng)為了保存牛奶的新鮮，想出了制作奶酪的方法，以此從牛身上得到最大的利用率。

美國新澤西州普林斯頓大學(xué)的考古學(xué)家彼得·博古茨基（Peter Bogucki），在上世紀(jì)80年代就開始揣摩公元前5500年歐洲人是否已經(jīng)發(fā)明了奶酪。從研究古代牲口飼養(yǎng)的波蘭考古學(xué)家挖掘出的一些陶瓷碎片中，博古茨基注意到上面充滿了小孔，其時(shí)，他想到了這是否是制作奶酪的過濾器？博古茨基認(rèn)為，新石器時(shí)代的農(nóng)民除了知道食用牛的奶和肉以外，還找到了另一種食用方法。

博古茨基在《自然》雜志上發(fā)表了一篇論文，和他的同事用生化實(shí)驗(yàn)證明了那個(gè)過濾器曾經(jīng)被用來分離奶脂。英國布里斯托大學(xué)的化學(xué)家梅拉妮·薩爾科（Mélanie Salque）用氣相色譜法、碳同位素的比值分析了那些碎片小孔中的分子，驗(yàn)證了它們確實(shí)是奶脂。博古茨基說：“這就是7000年以前，新石器時(shí)代人們不斷用來制作奶酪的證據(jù)?！?/p>

論文的合著者，布里斯托大學(xué)的化學(xué)家理查德·埃弗謝德（Richard Evershed）說：“在考古記錄方面，這是第一個(gè)也是唯一一個(gè)有關(guān)（新石器時(shí)代）奶酪制作的實(shí)物證據(jù)。”他認(rèn)為這項(xiàng)發(fā)現(xiàn)，不但暗示了當(dāng)時(shí)的人類已經(jīng)掌握了先進(jìn)的技術(shù)，還證明了他們除了打獵以外，還掌握了另一種動(dòng)物生產(chǎn)工藝。他還說：“我腦袋中慢慢地顯現(xiàn)出一些畫面：我們歐洲祖先的生活、飲食與文化?！?/p>

奶酪制作可以使新石器時(shí)代的人類從動(dòng)物身上獲取最大的價(jià)值。以前的成年人難以消化奶類中的糖分或者乳糖，然而，傳統(tǒng)制作的奶酪其乳糖成分很少。埃弗謝德說：“吃奶酪可以避免因?yàn)椴荒芟樘嵌鴰淼募膊??！?/p>

劍橋麻省理工學(xué)院專門研究美國奶酪制作工藝的人類學(xué)家希瑟·帕克森（Heather Paxson）說：“雖然這是很小的一步，但卻是人類從游牧生活轉(zhuǎn)變的重要一刻。”她認(rèn)為，那時(shí)的人們已經(jīng)學(xué)會了用細(xì)菌將牛奶凝結(jié)成塊狀，導(dǎo)致了現(xiàn)代意大利奶酪也是塊狀的。

在考古方面出現(xiàn)最早的有關(guān)奶制品的證據(jù)，要數(shù)7000前的伊斯坦布爾和5000年前的非洲，但因?yàn)樵谶@些地方?jīng)]有發(fā)現(xiàn)過濾器，所以并不能說明在那里制作出了奶酪。