鮮食糯玉米采后果皮和胚乳細胞變化與柔嫩度關系研究

陳利容　張正　王旭清等

摘 要：以京科糯2000為試材，對采后鮮食糯玉米在不同貯藏溫度下的果皮和胚乳細胞變化進行了觀察，以了解鮮食糯玉米采后柔嫩度變化的影響因素。結果表明：鮮食糯玉米采后柔嫩度隨貯藏時間延長呈下降趨勢；低溫會適當延緩柔嫩度下降和果皮厚度降低；果皮厚度降低是柔嫩度下降的主要因素，胚乳細胞大小和細胞壁厚度變化對柔嫩度影響較小。

關鍵詞：鮮食糯玉米；柔嫩度；果皮厚度；胚乳細胞

中圖分類號：S513.093文獻標識號：A文章編號：1001-4942（2013）09-0104-03

鮮食糯玉米是近年發展起來的一種嗜好性休閑食品，兼美味、營養、健康于一體，在我國有著廣泛的市場需求。鮮食糯玉米的食用品質主要取決于柔嫩度、粘滯性、甜味和香氣[1，2]，其中柔嫩舒適的口感最為消費者所青睞。

國內外開展了大量關于甜玉米柔嫩度的研究，了解到甜玉米的果皮厚度與柔嫩度存在顯著的相關性，果皮厚度是影響口感的重要因素[2～4]。但對于鮮食糯玉米的柔嫩度研究明顯不足，由于糯玉米具有不同于甜玉米的物質組成[5，6]，因此，鮮食糯玉米的柔嫩度變化可能不僅與果皮厚度有關，與胚乳細胞變化也可能有一定關聯。本試驗對采后鮮食糯玉米在不同貯藏溫度下的果皮和胚乳細胞變化進行了觀察，以期對鮮食糯玉米采后柔嫩度變化的研究提供基礎依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料及處理

鮮食糯玉米品種為京科糯2000號，山東省農業科學院作物研究所試驗場種植。

適期采收鮮玉米穗后分為A、B兩組，每組40穗，去苞葉，裝入帶孔聚乙烯薄膜袋中。A組放置于平均溫度5℃、平均相對濕度85%的低溫環境中，B組放置于平均溫度15℃、平均相對濕度75%的室溫環境中。

1.2 鮮食糯玉米柔嫩度品嘗評分辦法

取適期采收或貯藏后的糯玉米，煮熟品嘗柔嫩度變化，按照煮熟后的咀嚼性、渣感進行綜合評分，以10分為滿分，采用6人評分，取其平均值。

1.3 指標測定方法

所有處理每天取樣測定1次，每次取樣3穗，剝取中部籽粒，混合后，取20粒發育良好、形狀特征一致的籽粒用FAA固定液固定，4℃保存。測定時，每處理取3個籽粒，在靠近籽粒頂端1/3處進行背部切片，番紅-固綠雙重染色，Leica DM 2500型顯微鏡觀察、拍照。每個籽粒選取2個切片測定果皮厚度、細胞大小等，計算平均值。

1.4 數據處理

數據分析和繪圖采用SPSS16.0統計軟件和Excel 2007軟件，差異顯著性分析采用LSD法。

2 結果與分析

2.1 鮮食糯玉米采后柔嫩度、胚乳細胞和果皮厚度變化

適期采收的京科糯2000煮后品嘗時，果皮柔嫩，渣感不明顯，表現了良好的柔嫩性。采后貯藏期間柔嫩度發生較大變化，從表1（15℃）可以看出，京科糯2000采后果皮柔嫩度總體呈下降趨勢，采后1～2天內變化不大，隨后呈較快下降，隨貯藏時間延長，柔嫩度下降程度增大。

觀察果皮結構變化發現，采收初期，果皮細胞結構清晰，排列整齊；隨貯藏時間增加，果皮細胞結構逐漸模糊，細胞排列混亂變形，表明果皮細胞老化程度增加。對胚乳細胞結構的觀察發現，胚乳細胞排列和細胞結構在貯藏期間均未發生根本性改變。

從圖1可以看出，鮮食糯玉米采后胚乳細胞大小和胚乳細胞壁厚度均隨貯藏時間延長略有增大，但變化不明顯；果皮厚度則變化較大，隨貯藏時間延長呈快速下降趨勢。

圖1 鮮食糯玉米采后胚乳細胞和果皮厚度變化（15℃）

2.2 貯藏溫度對鮮食糯玉米采后柔嫩度、胚乳細胞和果皮厚度的影響

對不同貯藏溫度下的柔嫩度、胚乳細胞和果皮厚度的變化進行觀察（表1），發現5℃條件下，京科糯2000的柔嫩度下降速度較慢，至貯藏期結束時柔嫩度仍可接受，渣略多，果皮稍硬；而在15℃條件下，貯藏到第3 天時，柔嫩度就下降至較低水平，至貯藏結束時，渣感非常明顯，且咀嚼時發硬，食用品質劣變明顯。

貯藏溫度為5℃時，貯藏時間較長的鮮食糯玉米胚乳細胞大小與貯藏初期對比有極顯著差異，15℃時，胚乳細胞大小無顯著變化；兩種貯藏溫度下胚乳細胞壁厚度變化均不顯著；而果皮厚度在兩種貯藏溫度下均隨貯藏時間延長產生極顯著變化，反應了果皮和胚乳采后不同的變化特性。

5℃和15℃條件下，果皮厚度（Y）隨貯藏時間（X）的回歸方程分別為Y=82.83-4.31X （R2=0.945）和Y=85.10-4.59X （R2=0.894），變化趨勢相似，且15℃條件下果皮厚度表現了較快的降低趨勢。兩種貯藏溫度對果皮厚度的影響差異不顯著（P>0.05）。

2.3 鮮食糯玉米果皮厚度和胚乳細胞變化與柔嫩度的相關分析

對兩種貯藏溫度下的鮮食糯玉米柔嫩度與果皮厚度進行綜合分析后發現，柔嫩度（Y）與果皮厚度（X）呈極顯著正相關，回歸方程為Y=3.521+0.076X，R2=0.634，F=20.77，P<0.01。而對于胚乳細胞大小和細胞壁厚度與柔嫩度的相關分析發現，采后胚乳細胞變化與柔嫩度沒有明顯的相關性（P>0.05）。

3 討論

通過分析鮮食糯玉米采后的胚乳細胞和果皮厚度變化發現，與甜玉米相似，鮮食糯玉米的柔嫩度與果皮厚度有極顯著的相關性，而與胚乳細胞大小和胚乳細胞壁厚度相關性較小；胚乳細胞在采后一段時間內保持基本穩定的特征，也進一步表明果皮厚度變化是影響鮮食糯玉米采后柔嫩度變化的主要因素。

鮮食糯玉米采后果皮厚度變小導致柔嫩度下降，水分散失可能是一個重要原因。鮮食糯玉米采后蒸發和呼吸作用旺盛，會造成大量水分散失[7]，而失水會造成果皮細胞滲透壓降低，細胞萎縮變薄，細胞結構致密，從而造成柔嫩度下降。此外，籽粒成分變化也會影響柔嫩度，周淑梅等[4]認為細胞壁成分變化會對柔嫩度產生影響，龔魁杰等[8]發現采后籽粒的木質化進程導致木質素含量升高，促進了柔嫩度的降低。當然，為確認水分散失和木質化對于果皮厚度的影響程度，還需要進一步的研究。

低溫貯藏相對于常溫貯藏對果皮厚度的下降有一定的延緩作用，但作用有限。由于溫度本身不會對果皮厚度產生直接影響，分析可能是由于低溫貯藏減少了水分散失和木質化進程[7～9]。因此，需要通過更多的試驗來了解能夠延緩果皮厚度下降的措施。

參 考 文 獻：

[1] Mattern V. The sweet season of corn： summer， fresh corn， and organic gardens-an unbeatable combination[J]. Organic Gardening， 2001， 48（5）： 39-41.

[2] Azanza F， Klein B P， Juvik J A. Sensory characterization of sweet corn lines differing inphysical and chemical composition[J]. Journal of Food Science，1996， 61（1）：253-257.

[3] 樂素菊， 肖德興， 劉鵬飛， 等. 超甜玉米果皮結構與籽粒柔嫩性的關系[J]. 作物學報， 2011， 37（11）： 2111-2116.

[4] 周淑梅， 李小琴， 孫秀東. 甜玉米子粒果皮厚度變化規律的研究[J]. 作物雜志， 2008， 1： 17-20.

[5] 邢艷菊， 陰衛軍， 邱登林， 等.鮮食玉米的品質評價及采收期品質變化[J]. 山東農業科學， 2010， 11：44-46.

[6] 劉洪明， 劉德林， 王瑞英， 等. 糯玉米速凍加工工藝與不同條件下的食用風味研究[J]. 山東農業科學， 2009， 5：111-113.

[7] 宋華東， 龔魁杰， 陳利容， 等.鮮食糯玉米水分變化及對風味品質的影響[J]. 山東農業科學， 2007， 3： 90-91.

[8] 龔魁杰， 陳利容， 朱立貴， 等. 鮮食糯玉米采后與食用品質相關的糖代謝變化[J]. 食品科技， 2011， 36（12）：170-173.

[9] Lee S.Low-temperature damp corn storage with and without chemical preservatives [D].Canada： University of Guelph， 2000.