嘗小吃 品文化——西藏小吃

耀婕

在西藏，無論是美食，還是美景，還是人文風情，都有著太多太多的未知，這里所談到的奶制品僅僅是西藏飲食中很小很小的一部分，肉類和面食也都著別樣的獨特風情。

西藏，那是一片距離我們很遠的土地。在那片土地上，一切都是那么陌生和不同，不同的氣候，不同的風景，不同的生活習慣，不同的宗教信仰，甚至不同的衣著打扮。沒錯，那是一片有著深厚文化底蘊并富有獨特魅力的地方，吸引著無數人們想身臨其境去感受這份神秘。西藏的飲食文化也同樣深厚且神秘著，特殊的地域和氣候造就了截然不同的飲食習慣，不同的語言使得我們想要念出某些食物名稱都要費些周折，這些不正是吸引我們的地方嗎？

西藏飲食給人的第一感覺很粗獷，其實則不然，粗獷只是單從做法上來講，論起用料則是十分講究。比如，牛肉必須要用在高原自然生長的牦牛；羊肉則要用在草原上吃草長大的綿羊；燉菜一定要用牛骨髓熬制的高湯……西藏人把日常食用的菜肴分為“紅食”和“白食”，“紅”指的是肉類，冬季食用為主；“白”則是指奶類，夏季食用居多。如果說用寥寥數字的篇幅去了解西藏，恐怕連個皮毛都涉及不到，這篇文章就從西藏頗為豐富的奶資源說起，勉強算是邁出掀開神秘的第一步吧。

酥油茶能算得上是我們對于西藏飲食中頗為熟悉的一道當地小吃。酥油茶是用從牛、羊奶中提煉出來的酥油加上茶葉和食鹽攪拌打制而成的，它是當地人每天生活中不可缺少的食品。因為酥油茶中富含油份，能提供人體因高原氣候干燥而造成的嘴唇和皮膚干裂所需的足夠油脂。當地人提煉酥油的方法比較特殊，先將牛奶加熱，然后倒入一個高約4尺、寬約1尺的大木桶里，用力進行數百次的來回抽打，攪得直到水油分離，表面有脂肪層浮出，然后把脂肪層舀出來，灌進皮袋子中，冷卻之后酥油就做好了。一般來講，一百斤奶可提取五至六斤的酥油。有了酥油還要準備茶水汁，先把茶葉或磚茶加水熬成濃茶汁，再加入酥油和鹽，用力上下來回抽幾十下，使酥油和茶水汁融為一體，再加熱后就成了酥油茶。在西藏，主人都會很熱情地用酥油茶來招待客人，而品嘗酥油茶也頗具講究，一是剛倒下的酥油茶先不要著急喝，與主人稍做聊天之后再品嘗；二是喝酥油茶時要用無名指沾少許茶，彈灑三次，意為奉獻給神、龍和地靈，再將浮在茶上的油花吹開，輕輕呷上一口之后，同時贊美一番；三是不能把碗中的酥油茶喝光，一定要留一半的人是，主人看到后會主給給添滿，以喝三碗為吉利，如果不想喝了的話，只要擺在那里就好。

酥油茶是高原生活的必需食品，寒冷的時候可以御寒、吃肉的時候可以解膩，同時還能充饑和解乏。茶葉中的維生素可以減輕高原蔬菜較少而帶來的損害，從而維持人體的營養均衡，另外酥油茶還有助于消化和維持人體的酸堿平衡的作用。游客到達西藏之后，如果能接受酥油茶的味道，一定要喝酥油茶，不僅可以緩解高原反應，還能預防因為天氣干燥而引起的嘴唇和皮膚干裂，同時還有很好的抗寒作用。

雖然當地人有“沒說喝過酥油茶，就沒有到過西藏”的說法。可對于內地人來說，要接受酥油茶的味道還是有些難度的。如果是這樣的話，就不如試試與酥油茶齊名的甜茶，它們都是藏族極具特色的飲料。甜茶是把紅茶、新鮮牛奶和白砂糖放在鍋里熬煮，同時不停地攪拌，讓所有的原料在火的加熱中互相融合，最后就形成了西藏的甜茶。甜茶對于外地游客來講大都是可以接受的，如果接受不了酥油茶，甜茶就一定不要錯過啦。

很多人說西藏食物的獨特口味不太容易被內地人所接受，實際情況也的確如此，但有一種小吃，保證內地游客會喜歡，而且是越吃越愛吃，回到家還會再想的食物，那就是西藏的酸奶。

只要嘗過了西藏的酸奶，印象中酸奶的概念將會被徹底顛覆。吃西藏酸奶時要拌上白砂糖，因為西藏酸奶在制作中不加一點糖份，口感非常酸，需要甜味的融入才能調整到人們能接受的酸度。但只需一口，食客就會被西藏酸奶那厚重的層次感、純正干凈的口感所折服，讓人欲罷不能。

制作西藏酸奶用的是新鮮牦牛奶，經過蒸煮、冷卻、發酵而成。由于西藏人的淳樸和堅定的信仰，他們在酸奶的加工過程中絕對不添加任何自然生態之外的東西，像添加劑、穩定劑、糖份、水等化學成分，并堅持著用隔夜酸奶做引子當發酵菌的方法。據說有些外地人看中了西藏酸奶的市場，便向當地的牧民收購牦牛奶，再加工生產出售。當牧民們發現他們為了增加產量往牛奶中兌水的行為之后，毅然拒絕了牦牛奶的供應，從而改成自產自銷，為的就是保證西藏酸奶的品質。除了品質極佳的原材料，特有的天氣也造就了西藏酸奶的非比尋常。蒸煮并冷卻后的牛奶要拌入舊酸奶引子，然后進行充分的攪拌，使其完全融合之后，再裝在容器中封口，然后在西藏強烈的陽光和干爽的空氣構建的天然環境中，緩緩發酵。制好的酸奶呈白色，像“豆腐腦”一樣，吃的時候要拌入白砂糖，由于酸奶的溫度并不足以將白糖融化，舀一勺入口，沙沙的口感，別有一番奇妙滋味。

西藏酸奶含有多種對人體有益的乳酸菌，相比鮮奶更易于人體消化和吸收。西藏酸奶可以降低膽固醇，從而達到預防心血管疾病的作用，同時還能解決部分人群的乳糖不適應癥。西藏酸奶對于大多數人群都能起到食療兼收的作用，但酸奶屬于冷飲，脾胃虛弱的人群還應少食。

西藏豐富的奶資源促使了很多奶制品類的小吃，其實牛奶在加工的過程的每個步驟都能衍生出一道小吃。剛才提到的酥油茶，用的就是從牛奶中提煉出的酥油，這是牛奶中的精華。酥油提煉出來之后剩下的渣叫做奶渣，奶渣可以變換花樣制作出很多特色美味。把奶渣曬干后，可以直接當零食來吃，或者拌在粥里或湯里當佐料，這些吃法外來人可能吃不太習慣，最被游客所接受的奶渣的吃法是做成奶渣包子。顧名思義，就是拿奶渣做餡制成的包子，奶渣里拌上少許糖，用面皮裹上包成包子上蒸鍋蒸熟就好。做好的奶渣包子，酸酸甜甜，又香又糯，直沁心脾。奶渣的功效和酸奶差不多，有著極強的消化作用，經常食用可以滋補氣血，令皮膚富有光澤，同時還能對肺結核、心血管疾病有輔助療效。

在那塊土地上，無論是美食，還是美景，還是人文風情，都有著太多太多的未知，這里所談到的奶制品僅僅是西藏飲食中很小很小的一部分，肉類和面食也都著別樣的獨特風情。如果想在最大程度上體驗西藏，挑個當地節慶的日子前去旅游會是個不錯的選擇，當然千萬不要忘了事先了解當地人的習慣和禁忌，這樣整個旅途才會更完美且更值得回憶。