沒有添加劑，還能做出蛋糕嗎？

楊俊琴

過多食用食品添加劑，會導致生長發育遲緩，提高少兒多動癥的發病率，降低孩子的食欲，嚴重的可導致異食癖。

最近有報道，某女士在孩子的零食達利園25克蛋糕中發現含有17種食品添加劑，心中充滿擔憂，孩子整天泡在“添加劑”中，對孩子的身體有什么影響？蛋糕的制作是否必須得有這么多添加劑？它們又分別起著什么作用呢？

為什么加工食品中要添加食品添加劑？

食品添加劑是一類化學合成或天然物質，可以起到提高食品質量和營養價值，改善食品感觀性質，防止食品變質，延長食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。

食品添加劑都有哪些作用？

以25克達利園蛋糕為例，其中所含的添加劑有：單硬脂酸甘油酯、丙二醇、司盤60、酒石酸氫鉀、聚甘油脂肪酸酯、碳酸氫鈉、脫氫乙酸鈉、紐甜、山梨酸鉀、納他霉素等。我們分別看一下：

單硬脂酸甘油酯，是種優良的食品乳化劑，能與淀粉和蛋白質形成復合物，具有一定的保水性。

丙二醇，膏狀起泡劑中乳化劑α-晶型的穩定劑。

司盤60，也稱山梨醇酐單硬脂酸酯。是水/油型優良乳化劑，具有很強的乳化、分散和潤濕的作用。

以上這幾種就是蛋糕油的主要成分。常用的蛋糕油是由多種乳化劑和穩定劑復合制成的多功能蛋糕添加劑，一般是含有20%～40%乳化劑的膏狀混合物。主要的作用是：具有發泡和乳化雙重功效，能快速起泡，這樣可以大大縮短打蛋的時間；還能調整全蛋式面糊比重及面糊的增加量，可減少雞蛋的使用量。能有效地提高蛋糕面糊泡沫的穩定性，還能增大蛋糕體積和提高蛋糕的出品率。及蛋糕的柔軟度，延長蛋糕的保鮮期。

酒石酸氫鉀，是塔塔粉的主要成分之一，呈酸性。主要作用是幫助雞蛋蛋白打發及中和蛋白的堿性，來增加蛋白的韌性。由于蛋白偏堿性，PH為7.6，而蛋白在PH4.6～4.8的酸性環境下才能形成膨松穩定的泡沫。在蛋糕中加入塔塔粉可以使制品細膩并富有彈性，色澤也會由深黃轉為乳黃。

聚甘油脂肪酸酯，不但能改善淀粉粘度，還能防止淀粉老化。因此可做為面粉的改良劑和乳化劑，從而使蛋糕的結構變得細膩，體積增大，還能延長保鮮期。

碳酸氫鈉，俗稱小蘇打，是一種膨松劑，起發酵作用。在制作饅頭時用的堿粉就是小蘇打。

紐甜，是一種甜味劑，用于產生甜味。適用于包括兒童、孕婦、哺乳期婦女和糖尿病患者在內的所有人群。

山梨酸鉀，一種防腐劑，防止食物腐敗變質，延長食品保質期，從而達到延長貨架期的目的。

納他霉素，是一種防腐素。主要是抑制真菌，防止產生真菌毒素。

如果沒有這些添加劑，還能做出蛋糕嗎？

其實蛋糕的主要原料是面粉、雞蛋和糖。如果沒有各種添加劑，這三種配料也可以做出蛋糕的。只是蛋糕不夠膨松，比較結實。而且口味也比較單一。

如果沒有發泡劑和乳化劑，僅是雞蛋，也是可以發泡和乳化的，只是發泡速度慢，時間長，制成的蛋糕體積小；如果沒有膨松劑，成品不會太松軟細膩；如果沒有防腐劑，蛋糕就很容易腐敗變質，縮短保質期。就消費者而言，大家見慣了形狀好看、松軟又美味的蛋糕，還會買口味單一、色澤不誘人的食品嗎？而對于商家來說，使用多種有不同功效的食品添加劑可以大大節約成本（每千克添加劑與等量的雞蛋、糖的價格相差太大），還可延長食品的貨架期。物美成本低貯存時間長，何樂而不為？

就達利園這17種添加劑來說，是否有必要都添加呢？

其實達利園蛋糕中這么多的添加劑，大多數是含有兩種或兩種以上相同功效的添加劑，這樣使用的目的是利用添加劑間的相互協同作用，可以增強蛋糕的色澤，達到甜而不膩的效果。一般來講，只要嚴格按照食品添加劑的國家標準，對人體是無害的。但仍建議正處于生長發育的孩子盡量少吃含添加劑的食品，因為過多食用食品添加劑，會導致生長發育遲緩，提高少兒多動癥的發病率，降低孩子的食欲，嚴重的可導致異食癖。

如何避免食品添加劑攝入過多呢？

最簡單的辦法就是：親手制作蛋糕。其次，要看食品的成分表，同類食品選擇添加劑數量較少的。