茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界熱點或難點的話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多的讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

本期專家團

蔡榮章：國際無我茶會創辦人、天福茶學院教授

范增平：臺灣“中華茶文化學會”創會理事長

丁以壽：安徽農業大學茶業系副教授、茶文化碩士研究生導師

陳郁榕：本刊專業指導、國家一級高級評茶師、質量專業高級工程師

劉國英：武夷山市茶業同業公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師、韓山師范學院副教授

錢棟寧：黑龍江省茶文化學會會長、黑龍江省首位國家高級評茶員、國家一級評茶師。

本期關注：

茶樹喜酸不喜堿？

問：聽說茶樹要長在酸性土壤內才好，這是為什么呢？

答：茶樹之所以耐酸，是因為茶樹根部汁液中含有較多的檸檬酸、蘋果酸、草酸及琥珀酸等多種有機酸。這些有機酸所組成的汁液，對酸性的緩沖力比較大，而對堿性的緩沖力較小。也就是說，茶樹碰到酸性的生長環境，它的細胞汁不會因酸的侵入而受到破壞，這就是茶樹喜歡酸性土壤的重要原因。其次，酸性強的土壤鋁離子過多，對其他植物而言很不相適。而茶樹正好相反，健壯的茶樹含鋁可以高達1%左右，酸性土壤正好滿足了這一要求。本期茶學：

問：茶樹長在南坡和北坡有很大的區別嗎？

答：在我國主要產區，陽坡（偏南坡）獲得的太陽幅射及熱量多，溫度高，但濕度比較低，土壤較干燥；而陰坡（偏北坡）的情況正好相反。在春季偏南坡的茶園，茶芽萌動比偏北坡早1～3天。一般來說，陽坡茶樹在春、秋季的長勢要優于夏季，而陰坡茶樹在夏季比春、秋季的長勢要好。

問：用最細嫩的芽和相對老的葉制成的紅茶在香氣和滋味上有什么不—樣嗎？

答：一般細嫩的鮮葉，葉質肥厚柔軟，有效化學成分含量高，纖維素少，制成的毛茶條索緊、鋒細、色澤純潤且湯色較亮，香味濃爽醇厚，葉底紅勻艷亮；粗老的鮮葉，纖維素含量高。含梗量多，葉張粗硬，外形條索空松，色澤枯花，內質香味平和帶粗淡，葉底硬暗。

問：四川的早白尖上市很早，有制成綠茶也有制成紅茶，可否介紹一下？

答：早白尖，屬有性繁殖系，小喬木型，中葉類，中芽種，原產于四川省筠連縣。由該品種采制的“毛尖”，上市早、品質好。該品種適制紅、綠茶。制“川紅工夫”，外形秀麗、嫩毫顯露、湯色紅艷、香氣高爽。1985制成的早白尖工夫紅茶曾獲世界食品質量金質獎。制高級綠茶，品質亦優良。適宜在四川紅、綠茶區栽培。

問：茶樹的繁育除了種子育苗和扦插外是否還有別的什么方式？

答：茶樹苗木繁育的方法有種子育苗、短穗扦插、壓條、分株等幾種。短穗扦插是我國茶農獨創的繁育技術。也是無性系品種繁殖的主要方法。

問：有人說，茶葉一經采摘下來，如果不及時制作容易變壞了，是這樣嗎？

答：離體鮮葉在一定的時間內生命還在繼續，由于呼吸作用不斷進行的結果，導致內含物質發生一系列的變化，其中糖類分解、高聚物的分解釋放出大量的熱能，如不及時散熱，會導致葉溫升高而漚壞鮮葉，加之鮮葉中的各種微生物的繁衍，發熱的鮮葉將變餿、變酸、變臭，乃至完全失去加工飲用的價值。

問：我愛喝熟普，只是還弄不明白渥堆是怎么一回事，能否介紹一下？

答：渥堆是人工加速普洱茶轉化的一種制作工藝，是普洱熟茶色香味品質形成的關鍵工序。其具體的制作程序是：先將曬青的普洱毛茶勻堆，再撥水使茶葉吸水受潮，然后把茶葉堆成一定厚度，讓其自然發酵。經過若干天的堆積發酵以后，茶葉色澤變褐，有特殊的陳香味，滋味變成濃而醇和。

問：紅茶的機械加工是什么時候才有的？

答：紅茶加工機械在我國的運用大約起始于上世紀30年代。當時，吳覺農等在考察日本、爪哇、錫蘭等國的茶業之后，認為“我國倘不積極著手改良（茶機），將來難免受他國之驅逐，殆無疑義者也”。后于1933年在安徽省祁門茶業改良場購置茶機加工紅茶。之后幾年。福建與云南等地也開始以機器進行紅茶初、精制加工。

問：從香氣上能判別茶葉的好壞嗎？

答：審評香氣除辨別香型外，主要比較香氣的純異、高低、長短。香氣純異指香氣與茶葉應有的香氣是否一致、是否雜夾其它的異味；香氣高低可用濃、鮮、清、純、平、粗來區分；香氣長短也就是香氣的持久性。簡單地說，香高持久是好茶，而焦、餿、霉則是劣變茶。

問：綠茶如果存放不當，一段時間后就會變成黃褐色，這是什么原因呢？

答：貯藏不當的綠茶，在外觀上容易失去新鮮的綠色而出現黃褐色，這是因為葉綠素氧化分化為葉黃素的結果。

問：各種形狀的普洱茶是怎么壓制出來的？

答：普洱茶的壓制工藝經過稱茶、蒸茶、袋揉壓制、定型、脫袋、干燥、包裝等工序。具體而言，即稱茶后將茶裝入底板帶孔的金屬圓筒，汽蒸約10秒使葉子受熱變軟即可，再裝入圓底的小布袋中，輕揉壓成碗臼狀，以機械或者石磨定型。壓好的沱茶，需散熱冷卻，最后從布袋中取出烘干或置于室內自然干燥。

問：秋天桂花特別多，桂花茶是怎么窖制的呢？

答：桂花茶的制作特別精細，一般而言，采制桂花都在上午進行，桂花進廠后，薄攤散熱去除表面水分后付窖。窖制時，要使花、茶充分拌和，采用堆窖。窖花時間一般在18～20個小時。如采用低堆低溫，窨時可延長到30—40個小時，中間通花一次。最后再予以烘干。

問：茶葉一直存放在鐵罐內可以嗎？貯存過程有什么需要注意的地方？

答：鐵罐有很好的防潮性能，因此也是一個不錯的存茶容器。如果原先存放過其他物品的有氣味的鐵罐，可用少許茶未子先置于罐內數天，這樣可以把異味吸盡。裝有茶葉的鐵罐需置于陰涼處，不能有直射陽光，或潮濕、有熱源的地方，這樣一方面可以防止鐵罐生銹，更可以緩解罐內茶的葉陳化、劣變。