淺談肉罐頭食品的原料檢驗及加工過程控制

張艷君

摘要：肉罐頭食品原材料檢驗肉罐頭加工工藝：原輔料的預處理、預煮、撈肉與汁液的調(diào)配、裝罐、注汁、真空封罐、高溫殺菌、冷卻、打檢包裝、檢驗、入庫。

關鍵詞：肉罐頭原料檢驗 肉罐頭加工過程控制

罐頭食品是指原料經(jīng)過處理、裝罐、密封、殺菌或無菌包裝而制成的食品。

罐頭食品有很多優(yōu)點：能在常溫下長期存放和流通，能調(diào)節(jié)農(nóng)副產(chǎn)品季節(jié)和地區(qū)之間的供應；經(jīng)過高溫殺菌，安全可靠，可以隨時打開直接食用；品種多樣，可以滿足不同消費者的需求；有不同的包裝形式，又不易于破碎，對于一些流動性工作的人員，尤為方便。

質(zhì)量是企業(yè)的生命。公司按照國家相應法律法規(guī)及生產(chǎn)許可的相關要求，制定了《肉類原料驗收標準》、《食用菌驗收標準》、《輔料驗收標準》等相關產(chǎn)品的標準，生產(chǎn)過程中要嚴格按照標準進行組織生產(chǎn)。為了保證罐頭的質(zhì)量，在各個環(huán)節(jié)要進行嚴格檢驗。

1 肉類原材料進廠檢驗主要有以下幾項

1.1 檢查包裝 進廠的原料肉包裝必須完好無污，包裝上標識的內(nèi)容嚴格按照GB7718要求的內(nèi)容進行標注，保證清晰有效。

1.2 索證索票 證件包括：①該批原料肉《企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照》副本復印件若不是從廠家直接進貨，還要索要供應商《企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照》副本復印件。②該批原料肉生產(chǎn)廠家的《全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證》復印件。③該批原料肉《動物檢疫合格證明》。④該批原料肉《出廠檢驗報告》及官方六個月內(nèi)的該原料肉的《檢驗報告》復印件。⑤需要提供瘦肉精（鹽酸克倫特羅）報告的原料，該廠家提供的檢驗報告必須有此項。⑥帶有該批原料肉相應的有效發(fā)票。

證件妥善保存，填寫“采購驗證記錄”。

1.3 抽樣 同一原料，同一包裝完好的同一品種為一批。抽樣之前先從進廠的原料車中對原料肉進行隨機抽10箱進行感官和凈含量檢驗。原料肉批量小于500千克，抽檢1千克，每0.5千克抽2個樣，共四個樣品，原料肉批量大于500公斤，小于1500千克抽1.5公斤，每0.5公斤抽2個樣，共6個樣，原料批量大于1500千克抽檢2千克，每0.5公斤抽2個樣，共8個樣。

1.4 感官檢驗 感官檢驗包括色澤、組織狀態(tài)、粘度、氣味、煮沸后肉湯、肉眼可見雜質(zhì)等。

色澤、肉眼可見雜質(zhì)用目測的方法進行檢驗。

組織狀態(tài)、粘度用手觸進行檢驗。

煮沸后肉湯稱取20g絞碎的試樣，置于200ml燒杯中，加100ml水，用表面皿蓋上加熱50-60℃，開蓋檢查氣味，繼續(xù)加熱沸騰20-30分鐘，檢查肉湯的氣味、滋味和透明度，以及脂肪的氣味和滋味。認真準確填寫“感官檢驗原始記錄”。

1.5 水分含量和解凍失水率 ①水分含量按GB18394規(guī)定的方法檢驗。②解凍失水率。抽取的試樣，用電子秤稱量準確后置于干凈容器中，容器大小要能將肉全放入，放在常溫下自然解凍，待試樣中心充分融化，將肉從容器中取出，瀝去多余水分后，用電子秤稱量質(zhì)量。試樣解凍前的質(zhì)量減去試樣解凍后的質(zhì)量比上試樣解凍前的質(zhì)量即為試樣解凍失水率。認真準確填寫“水分含量和解凍失水率檢驗原始記錄”。

1.6 結果判定 感官檢驗、凈含量、水分含量（解凍失水率）檢驗若不符合要求時從該批產(chǎn)品中加倍抽檢，對不合格的項目進行復檢，如復檢結果仍有不合格項判定該批產(chǎn)品為不合格產(chǎn)品。填寫“進貨查驗記錄”，出具相應的檢驗報告并將原始記錄一并附在檢驗報告后面與證件一起妥善保存，保存期限不少于三年。對不合格原料填寫“采購不合格原料、輔料處理記錄”。

2 肉罐頭加工過程的控制

2.1 原輔料的預處理 原料的解凍：流動水解凍，夏季6-7小時：冬季10-12小時。

常用配料的處理：①蔥蒜：去凈根須、外衣、粗纖維部分、小斑點等，蒜應分瓣，然后清洗干凈，需絞碎的用絞碎機進行絞碎。②生姜：清洗干凈，按要求橫切成3-4mm的薄片；需絞碎的用8mm孔徑的絞碎機或斬拌機斬碎。香③辛料：粒狀或片狀（如花椒、桂皮等）應挑選后用溫水清洗干凈，粉狀的應進行篩選除去粗粒雜質(zhì)，篩孔為100目篩。④砂糖和精鹽，如用于配湯汁，先溶化過濾后，再用于配湯。若直接使用，砂糖、鹽應進行過篩除去雜質(zhì)。⑤香料水：用香辛料（花椒、八角、桂皮等）放入布袋中包扎好，加入一定量的清水，微沸騰熬煮1-2小時，經(jīng)過濾使用。

2.2 預煮 將夾層鍋中加入清水，待水微沸騰時將處理好的原料投入，水與肉的比例約為1.5：1，以淹沒肉塊為度。預煮時間隨產(chǎn)品的不同和肉塊狀的大小而異，一般為30分鐘左右，要求達到原料中心無血水為止。

2.3 撈肉與汁液的調(diào)配 將預煮好的肉撈至預先處理好的潔凈食品容器中，將汁液加入相應的調(diào)味料煮沸后進行過濾備用。

2.4 裝罐 裝罐之前先將罐清洗干凈并經(jīng)沸水消毒，倒罐瀝水或烘干。裝罐時，罐內(nèi)的食品應保證規(guī)定的凈含量和固形物。稱量必須準確，裝罐時要保持內(nèi)容物和罐口的清潔。

2.5 注汁 注汁之前調(diào)節(jié)好自動灌裝機，將調(diào)配好的汁液用自動灌裝機進行注汁，注汁量按產(chǎn)品要求添加。

2.6 真空封罐 封罐前，先對封罐質(zhì)量進行檢驗，檢驗相關指標（卷邊寬度、卷邊厚度、身溝長度、蓋溝長度、迭接率、緊密度等）全部合格后才可進行封罐。根據(jù)罐形及品種不同，選擇適宜的真空度，防止真空度過高或過低引起殺菌后的癟罐或物理性脹罐。密封后的罐頭，用熱水或洗滌液洗凈罐外油污（用洗滌液浸洗6-10s，立即用90℃以上熱水沖洗干凈），迅速殺菌。要求密封至殺菌，不超過60分鐘為宜。嚴防積壓，以免引起罐內(nèi)細菌繁殖敗壞或風味惡化、真空度降低等質(zhì)量問題。

2.7 高溫殺菌 殺菌溫度、殺菌時間根據(jù)不同產(chǎn)品和罐形而異。

2.8 冷卻 殺菌恒溫時間到了時立即進行反壓冷卻（小型罐頭在較低的溫度下不一定需要反壓冷卻），使罐頭在規(guī)定的時間降到40℃以下。罐頭冷卻的時間隨食品種類、罐頭大小、殺菌溫度、當?shù)厮疁睾陀盟慷悺?/p>

2.9 打檢包裝 罐頭在包裝之前先進行打檢，剔除真空度低、封口不合格、機械傷等影響產(chǎn)品質(zhì)量的罐，按包裝要求進行包裝。

2.10 檢驗 由公司有資質(zhì)的化驗員對罐頭出廠檢驗項目進行檢驗，執(zhí)行相應的標準，認真嚴格檢驗。

罐頭食品檢驗規(guī)則QB 10086

感官檢驗、凈含量和固形物檢驗執(zhí)行罐頭食品的檢驗方法GB/T 10786

罐頭食鹽檢驗執(zhí)行食品中氯化鈉的測定GB/T 12457

罐頭商業(yè)無菌檢驗執(zhí)行食品微生物學檢驗罐頭商業(yè)無菌的檢驗GB/T 4789.26

每項檢驗應準確填寫相應原始記錄（“感官凈含量檢驗原始記錄”“食鹽測定原始記錄”“商業(yè)無菌測定原始記錄”），并出具檢驗報告。原始記錄附在檢驗報告后，保存期不少于3年備查。

2.11 入庫 按品種、生產(chǎn)日期分類存放，先入先出，離墻離地。

肉罐頭生產(chǎn)加工過程中每個關鍵控制點應填寫相應表格，表格必須及時填寫真實有效，記錄保存期不少于3年備查。

生產(chǎn)加工設施清潔消毒及衛(wèi)生檢查記錄

生產(chǎn)加工場所清潔、消毒及衛(wèi)生檢查記錄

清洗預煮記錄

配料記錄

裝罐注汁記錄

封罐機真空度檢查記錄

罐頭封口檢驗記錄

殺菌記錄

車間生產(chǎn)記錄

3 結論

罐頭食品原輔料檢驗和過程控制是保證罐頭質(zhì)量的關鍵，在生產(chǎn)過程中必須嚴格控制，相關記錄必須真實有效填寫并妥善保存。檢驗員要不斷的學習相關技能，增強檢驗能力，標準要不斷的更新，檢驗結果做到公平公正、真實有效。對員工加強培訓，保證按要求生產(chǎn)。

參考文獻：

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[3]庾莉萍，江鴻.罐頭食品的近況、技術進展和存在的問題[J]. 食品與藥品，2005（06）.