江西贛南客家16種野生蔬菜營養成分的測定

曹利民，李慧，李婷，凌鳳萍

（贛南師范學院生命與環境科學學院，江西贛州341000）

江西贛南客家16種野生蔬菜營養成分的測定

曹利民，李慧，李婷，凌鳳萍

（贛南師范學院生命與環境科學學院，江西贛州341000）

對贛南客家地區16種野生蔬菜進行了營養成分進行了測定與分析，包括水分、可溶性總糖、粗纖維、粗蛋白、灰分、VC和鐵元素。結果表明：在所測定的野菜中，VC、粗纖維、粗蛋白及鐵元素含量高于蔬菜，但可溶性總糖含量略低于蔬菜。絕大多數種類可食部分營養價值較高，具有極大開發潛能。

贛南客家；野生蔬菜；營養成分；測定

贛南地處江西南部，位于中國南部最大山脈南嶺之東段，屬于中亞熱帶南緣，地勢周高中低、南高北低，氣候溫暖濕潤，生物多樣性豐富［1］。贛南客家原住民在長期的生產實踐中不斷挖掘利用周圍環境中的植物資源，積累了較為豐富的食用野生植物的傳統知識和經驗。隨著人們生活水平提高，對食品安全的要求也在不斷提高。因此，野菜作為一種無污染的天然綠色食品，以營養豐富、風味獨特等特點日益受到人們的青睞［2］。近幾年來，通過對贛南各地農貿市場進行實地考察與民間訪談，證據標本的采集，并對贛南客家地區野生蔬菜進行了詳盡的民族植物學記錄。本次研究選取其中16種常用野菜進行了營養成分的測定與分析，為進一步開發利用贛南客家地區野生植物資源提供參考。

1材料及方法

1.1試驗材料

16種野生蔬菜分別于2013年的春季、夏季采集或購買于贛南客家地區不同縣（市），按民間傳統食用方法摘取可食部分，洗凈、擦干，塑料袋裝，-4℃貯存于冰箱中供分析。具體材料來源見表1。

1.2試驗方法

水分-常壓（105℃）烘干稱重法（GB 5009.3-2010《食品中水分的測定方法》）；總糖含量用蒽酮比色法［3-4］；采用分光光度法測定VC含量［5］；考馬斯亮藍G-250顯色法測定可溶性蛋白含量［6］；粗纖維-粗纖維法（GB/T 5009.10-2003《植物類食品中粗纖維的測定方法》）；灰分-減重法（GB 5009.4-2010《食品中灰分的測定方法》）；采用鄰二氮菲比色法測定鐵元素含量［7］。每份樣品重復3次測定，取平均值。

2結果與分析

2.1贛南客家16種野菜主要營養成分含量分析

贛南客家16種野菜主要營養成分含量分析見表2。

表1　贛南客家16種野生蔬菜名稱、可食用部位及產地Table 1Appellation producing area and edible part of sixteen edible wild vegetables samples in Gannan Hakkas area

表2　江西贛南客家16種野生蔬菜主要營養成分含量Table 2The contents of main nutritional components of sixteen edible wild vegetables in Gannan Hakkas area

從表2中可以看出贛南客家地區16種野菜主要營養成分含量與《食品成分表》［8］常見蔬菜中的含量相當或略高。在16種不同的野菜中，其粗蛋白、粗纖維、可溶性總糖、灰分、粗纖維、維生素C和水分含量隨著種類變化而有所不同。

16種野菜的水分含量在83.1%～92%之間，以水芹最高（92%），薺菜最低（83.1%）；除了水芹含水量接近菜心外，其余均低于菜心（92.4%）［8］；粗纖維含量在1%～7.8%之間，刺五加（7.8%）最高，分別比福建觀音座蓮、蕨、鴨兒芹、水芹、西南水芹、鬼針草、馬蘭、野茼蒿、艾、馬齒莧、薺菜、白花敗醬草、香椿、野莧、小根蒜高出6.3、6.1、6.1、6.4、6.3、6.6、6.7、6.3、6.5、4.8、6.8、4.3、2.8、6.5、5.8、6.7 g/100 g，為最低含量馬齒莧（1.0%）的7.8倍。粗蛋白含量在0.5%～3.2%之間，野莧（3.2%）最高，分別比福建觀音座蓮、蕨、鴨兒芹、水芹、西南水芹、鬼針草、馬蘭、野茼蒿、艾、馬齒莧、薺菜、白花敗醬草、香椿、小根蒜高出25%、31.3%、56.3%、46.9%、53.1%、25%、28.1%、25%、84.4%、21.9%、3.1%、34.4%、43.8%、21.9%、6.3%，是最低含量艾的6.4倍；除鴨兒芹、水芹、西南水芹、艾、香椿粗蛋白含量低于菜花（2.1%）外，其余均12種均略高［8］。可溶性總糖含量在0.9%～8.56%之間，鴨兒芹最高（8.56%），依次是西南水芹、水芹、鬼針草、馬蘭、野茼蒿、艾、福建觀音座蓮、蕨、野莧、香椿、刺五加、小根蒜、馬齒莧、白花敗醬草，是最低含量薺菜的9.51倍。灰分含量在0.4%～2.5%之間，刺五加最高（2.5%），分別比福建觀音座蓮、蕨、鴨兒芹、水芹、西南水芹、鬼針草、馬蘭、野茼蒿、艾、馬齒莧、薺菜、白花敗醬草、香椿、野莧、小根蒜高出80%、76%、28%、44%、40%、52%、60%、48%、80%、52%、84%、40%、36%、36%、64%，是最低含量薺菜的6.25倍。除福建觀音座蓮、蕨、艾、薺菜灰分含量低于菜花外，其余均高于菜花（0.7%）［8］。

2.2贛南客家16種野菜維生素C與鐵元素含量分析

贛南客家16種野菜維生素C與鐵元素含量分析見表3。

表3　江西贛南客家16種野生蔬菜維生素C和鐵元素含量Table 3Vitamins C and Fe contents of sixteen edible wild vegetables in Gannan Hakkas area

從表3可知，16種野菜VC含量在（5.8～65）mg/100g之間，白花敗醬草VC含量最高（65 mg/100 g），是最低含量艾的11.2倍。依次是綠穗莧、刺五加、香椿、薺菜、福建觀音座蓮、鬼針草、蕨、小根蒜、馬蘭、野茼蒿、馬齒莧、西南水芹、鴨兒芹、水芹。白花敗醬草（65 mg/100 g）、綠穗莧（62 mg/100 g）VC含量高于菜花（61 mg/100 g）［8］，其余均低于菜花。另外，香椿VC含量（55 mg/100 g）、小根蒜VC（41mg/100g）高于蹇黎測定VC含量（40mg/100g）與姚玉霞等測定的VC含量（36 mg/100 g）、低于吳三林等測定的香椿VC含量（365 mg/100 g）［9-11］，馬齒莧VC含量（22 mg/100 g）低于耿星河等測定的VC含量（42.18 mg/100 g）［12］。

十幾種野菜鐵含量在（0.5～7.5）mg/100 g之間，水芹最高（7.5 mg/100 g），隨后是艾、刺五加、西南水芹、鴨兒芹、薺菜、鬼針草、福建觀音座蓮、蕨、白花敗醬草、香椿、野茼蒿、綠穗莧、馬蘭、馬齒莧，是最低含量小根蒜的15倍。除小根蒜鐵含量低于菜花（1.1 mg/100 g）外，其余均遠高于菜花。由此可知贛南客家大多數野菜種類VC和鐵含量較常用蔬菜含量要高［8］，食用這類野菜可以大量補充人體所需的VC和鐵。

3討論

本研究對贛南16種常見野菜（福建觀音座蓮、蕨、艾、刺五加、水芹、西南水芹、鴨兒芹、薺菜、鬼針草、白花敗醬草、香椿、野茼蒿、綠穗莧、馬蘭、馬齒莧、小根蒜）營養成分進行了分析，結果表明，16種野菜可食用部分均有較高的營養價值，但不同種類野菜營養成分含量各不相同較大，這可能與季節、產地和生長期不同有關。

微量元素、維生素C與人體的新陳代謝、健康發育有著密切的關系，在提高免疫力、預防貧血病、抗衰解毒和防癌抗癌方面具有重要作用［13-17］。16種野菜中VC含量相差較大，其中白花敗醬草、綠穗莧與高VC含量的辣椒（青、尖）、西紅柿、中華獼猴桃相媲美［8］。由此可見，白花敗醬草、綠穗莧可作為一種天然的維生素C源。鐵是人體必需微量元素中含量最高的一種，是紅細胞血紅蛋白的重要組成部分，參與氧氣的運輸。十幾種野菜鐵含量在（0.5～7.5）mg/100 g之間，水芹最高（7.5 mg/100 g），可以作為一種天然優質的鐵源。

植物性蛋白質是維持人體健康很重要的營養元素，而攝取量不足會導致體力下降、精力不集中、抵抗力減弱等一系列不良癥狀。16種野菜粗蛋白含量在0.5%～3.2%之間，野莧（3.2%）最高，除鴨兒芹、水芹、西南水芹、艾、香椿粗蛋白含量低于菜花（2.1%）外，其余12種均略高［8］。這些野菜蛋白質含量較高，可為人們日常膳食中植物性蛋白的攝入提供豐富的來源。

16中野菜粗纖維含量在1%～7.8%之間，以刺五加（7.8%）、白花敗醬草（5%）、薺菜（3.5%）含量較高。膳食纖維是平衡膳食結構的必須營養素之一，在預防冠心病、糖尿病、結腸癌和便秘、抑制膽固醇的吸收等方面起著重要作用。實驗結果表明，除馬蘭、馬齒莧、小根蒜粗纖維含量低于菜花、鬼針草與其含量相同外，其余12種均高于菜花（1.2%）［8］，這12種是大量高品質纖維素的重要來源。

表2中可溶性總糖含量除了鴨兒芹為8.56%、西南水芹8.53%、水芹8.52%，其余在0.9%～7.4%之間，低于常見蔬菜的2.4%～8.0%（除土豆16.5%外）［10］，由此可見，常見蔬菜可溶性總糖含量整體高于野生蔬菜，且贛南野菜與常見蔬菜之間差異較大。

綜上所述，贛南16種野菜食用部分富含人體所需的蛋白質、粗纖維、維生素C和鐵元素等營養成分，具有較好的營養價值和藥用價值，且生長在無農藥、化肥污染的環境中，符合人們對天然綠色食品的要求。近年來，隨著中央有關支持贛南等原中央蘇區振興發展的若干意見的出臺，紅色文化的創新與發展大大推動了贛南革命老區紅色旅游的發展，每年吸引成千上萬旅游愛好者入贛觀光旅游。因此，充分利用這一地域優勢，科學合理地開發利用贛南野生蔬菜資野菜，選擇安全無毒、口感好、營養價值高的野菜種類進行人工栽培，擴大其生產規模，以滿足不同人群的需求，這將為當地帶來較大的經濟效益和社會效益。

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Determination of the Nutrient Contents on Sixteen Kinds of Edible Wild Vegetables from Gannan Hakkas in Jiangxi Province

CAO Li-min，LI Hui，LI Ting，LING Feng-ping
（College of Life and Environmental Sciences，Gannan Normal University，Ganzhou 341000，Jiangxi，China）

We conduct a survey and analysis the composition of sixteen kinds of wild vegetables from Gannan Hakkas in Jiangxi Province by using recognized standard method，including the contents of water，soluble total sugar，crude fiber，crude protein，ash，VCand Fe.The results showed that the contents of crude fiber，crude protein，ash，VCand Fe in most of the wild vegetables were higher than those in the cultivated vegetables. However，the soluble total sugar in the wild vegetables was lower than that in the cultivated vegetables.They have high nutritional value in their edible parts and great potential for exploitation.

Gannan Hakkas；wild vegetables；nutritional composition；determination

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.10.006

2014-09-04

國家自然科學基金資助（31160064）

曹利民（1965—），女（漢），副教授，碩士，研究方向：植物資源學。