中職《餐飲服務(wù)》課程“任務(wù)引領(lǐng)型”教學(xué)設(shè)計(jì)初探

[摘 要] “任務(wù)引領(lǐng)型”教學(xué)模式體現(xiàn)的是“以任務(wù)為引領(lǐng)，以學(xué)生為主體，以教師為主導(dǎo)”的教學(xué)特征。在中職《餐飲服務(wù)》課程教學(xué)中，根據(jù)餐飲服務(wù)工作崗位的需求，以餐飲企業(yè)典型的工作任務(wù)及工作過(guò)程為依據(jù)，來(lái)設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容和推進(jìn)“任務(wù)引領(lǐng)型”教學(xué)模式，是此門(mén)課程教學(xué)改革的方向，也是提高本課程教學(xué)效果的有效途徑。

[關(guān)鍵詞] 任務(wù)引領(lǐng)型；餐飲服務(wù)；中職

開(kāi)發(fā)和實(shí)施“任務(wù)引領(lǐng)型”課程被列為中職深化課程改革的主要內(nèi)容。《餐飲服務(wù)》是一門(mén)操作性、實(shí)用性很強(qiáng)的專業(yè)課。“任務(wù)引領(lǐng)型”餐飲服務(wù)課堂教學(xué)模式，注重讓學(xué)生在完成工作任務(wù)的過(guò)程中學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)。以學(xué)習(xí)小組的形式開(kāi)展的“任務(wù)引領(lǐng)型”教學(xué)，讓學(xué)生模擬仿真情景中的任務(wù)進(jìn)行操練學(xué)習(xí)，通過(guò)完成任務(wù)，構(gòu)建學(xué)生自身的知識(shí)體系，促進(jìn)學(xué)生自主探究學(xué)習(xí)習(xí)慣的形成。

一、“任務(wù)引領(lǐng)型”課堂教學(xué)過(guò)程的設(shè)計(jì)

1、確定學(xué)習(xí)任務(wù)

《餐飲服務(wù)》課程的課堂教學(xué)過(guò)程中，首先可由教師提出具體學(xué)習(xí)任務(wù)，主要內(nèi)容來(lái)自真實(shí)的工作情景中的典型任務(wù)。教師要寫(xiě)出教案，給學(xué)生下發(fā)《學(xué)習(xí)任務(wù)書(shū)》。在學(xué)習(xí)任務(wù)書(shū)的設(shè)計(jì)中，可根據(jù)餐廳實(shí)際工作內(nèi)容及工作流程，為每一項(xiàng)工作內(nèi)容設(shè)計(jì)具體的學(xué)習(xí)任務(wù)，確認(rèn)與其他工作任務(wù)的界限，內(nèi)容包括工作任務(wù)、學(xué)習(xí)時(shí)間、學(xué)習(xí)目的、學(xué)習(xí)方法、課前任務(wù)等，使學(xué)生有目的的學(xué)習(xí)并將其作為學(xué)習(xí)效果的評(píng)價(jià)依據(jù)。

2、任務(wù)實(shí)施

上課時(shí)，教師提出學(xué)習(xí)任務(wù)并下發(fā)《學(xué)習(xí)任務(wù)書(shū)》后，對(duì)學(xué)生進(jìn)行分組；而后制定實(shí)施計(jì)劃、確定工作程序。這個(gè)教學(xué)過(guò)程中要保證學(xué)生有獨(dú)立按計(jì)劃工作的機(jī)會(huì)；在一定時(shí)間范圍內(nèi)還可自行組織、安排自己的學(xué)習(xí)行為，這樣有利于培養(yǎng)創(chuàng)造能力。然后教師針對(duì)學(xué)生在完成任務(wù)時(shí)所需要掌握的知識(shí)和技能進(jìn)行講解和演示。學(xué)生根據(jù)確定的實(shí)施計(jì)劃進(jìn)行具體實(shí)踐活動(dòng)。教師要監(jiān)控學(xué)生的學(xué)習(xí)，隨時(shí)準(zhǔn)備引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)，回答學(xué)生提出的問(wèn)題。以中餐擺臺(tái)為例，表1說(shuō)明了任務(wù)實(shí)施的具體流程。

表1 中餐擺臺(tái)任務(wù)實(shí)施流程

3、任務(wù)成果展示

任務(wù)完成后，一般先由小組自評(píng)，再由教師對(duì)任務(wù)進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。教師在總結(jié)時(shí)記錄學(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)程中的關(guān)鍵問(wèn)題，及時(shí)將技術(shù)問(wèn)題升華到理論層面。任務(wù)完成后要對(duì)各小組工作完成情況進(jìn)行組內(nèi)、組間評(píng)價(jià)和教師評(píng)價(jià)，學(xué)生要上交學(xué)習(xí)任務(wù)書(shū)。小組評(píng)價(jià)與教師評(píng)價(jià)相結(jié)合，具體評(píng)價(jià)內(nèi)容和要求在“學(xué)習(xí)任務(wù)書(shū)”中列有詳細(xì)標(biāo)準(zhǔn)。

二、《餐飲服務(wù)》課程學(xué)習(xí)項(xiàng)目及工作任務(wù)的設(shè)計(jì)

1、學(xué)習(xí)項(xiàng)目及工作任務(wù)的設(shè)計(jì)

設(shè)計(jì)基于工作任務(wù)的學(xué)習(xí)項(xiàng)目，實(shí)際上是完成從工作任務(wù)到學(xué)習(xí)項(xiàng)目的轉(zhuǎn)化。設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)項(xiàng)目應(yīng)以學(xué)生能基本勝任酒店餐飲部工作所必須掌握的專業(yè)知識(shí)和操作技能為標(biāo)準(zhǔn)。工作任務(wù)的設(shè)計(jì)要統(tǒng)籌考慮，避免遺漏或重復(fù)。根據(jù)餐飲服務(wù)工作所涵蓋的崗位群進(jìn)行的任務(wù)和職業(yè)能力，餐飲服務(wù)課程的教學(xué)內(nèi)容可整合為6個(gè)學(xué)習(xí)項(xiàng)目和19個(gè)工作任務(wù)。6個(gè)學(xué)習(xí)項(xiàng)目分別是崗前培訓(xùn)、餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)、餐后服務(wù)、接待服務(wù)和客房送餐服務(wù)。崗前培訓(xùn)主要針對(duì)餐飲服務(wù)員基本禮儀規(guī)范；餐前準(zhǔn)備包括預(yù)定、托盤(pán)、餐巾折花、中餐擺臺(tái)、西餐擺臺(tái)和餐前會(huì)6項(xiàng)任務(wù)；餐中服務(wù)包括迎賓、點(diǎn)菜、酒水、菜肴和席間服務(wù)5項(xiàng)任務(wù)；餐后服務(wù)包括結(jié)賬收銀、送客服務(wù)、餐廳整理和工作小結(jié)4項(xiàng)任務(wù)；接待服務(wù)包括點(diǎn)菜餐廳接待和宴會(huì)廳接待2項(xiàng)任務(wù)；最后是客房送餐服務(wù)項(xiàng)目。

2、學(xué)習(xí)情境的設(shè)計(jì)

在每一項(xiàng)學(xué)習(xí)項(xiàng)目和工作任務(wù)的學(xué)習(xí)中，還要設(shè)計(jì)具體的學(xué)習(xí)情境。學(xué)習(xí)情境是在典型工作任務(wù)的基礎(chǔ)上，由教師設(shè)計(jì)用于學(xué)習(xí)的“情形”和“環(huán)境”，是對(duì)典型工作任務(wù)進(jìn)行“教學(xué)化”處理的結(jié)果。設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)情境應(yīng)建立在分析餐廳典型工作任務(wù)的基礎(chǔ)上，按照其對(duì)應(yīng)的崗位、產(chǎn)品類型、操作流程或服務(wù)對(duì)象的不同，同時(shí)考慮學(xué)校教學(xué)資源、教師和學(xué)生等實(shí)際情況的條件，來(lái)進(jìn)行各工作任務(wù)學(xué)習(xí)情境的設(shè)計(jì)。在學(xué)習(xí)情境的設(shè)計(jì)中，根據(jù)餐廳實(shí)際工作內(nèi)容及工作流程，為每一學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)具體的學(xué)習(xí)任務(wù)，以中餐擺臺(tái)學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)為例，其具體內(nèi)容可參見(jiàn)表2。

表2 中餐擺臺(tái)學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)

三、問(wèn)題與思考

在實(shí)施“任務(wù)引領(lǐng)型”教學(xué)的過(guò)程中，需要注意以下幾個(gè)問(wèn)題：

1、突出過(guò)程評(píng)價(jià)

應(yīng)注重引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)方式的改變。結(jié)合課堂提問(wèn)，模擬情景操作，進(jìn)行角色扮演；以階段測(cè)評(píng)等手段，加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)的考核，特別注重學(xué)生平時(shí)參與課堂活動(dòng)的采分。評(píng)價(jià)主體多樣化，可以是教師，也可以是同學(xué)，也可以是自評(píng)。不僅對(duì)知識(shí)、技能進(jìn)行評(píng)價(jià)，更要關(guān)注非智力因素，如興趣、積極性、參與性、合作性、表達(dá)與交流能力，等等。

2、重視實(shí)踐技能

教學(xué)的重點(diǎn)應(yīng)該從注重理論知識(shí)的學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)閷?shí)踐技能操作，以完成某一崗位職業(yè)任務(wù)的技能培養(yǎng)。一切的活動(dòng)要有利于學(xué)生學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)工作技能，從而提高實(shí)踐技能的運(yùn)用能力。

3、多種手段并用

通過(guò)觀看錄像、情景模擬、角色扮演、頭腦風(fēng)暴、分組討論等活動(dòng)來(lái)組織教學(xué)，注重規(guī)范的、典型的職業(yè)情景的創(chuàng)設(shè)，向?qū)W生示范如何正確運(yùn)用規(guī)范技能為客人提供服務(wù)，從而完成飯店餐飲服務(wù)工作。

任務(wù)引領(lǐng)教學(xué)，打破“三段式課程傳統(tǒng)模式”，形成以工作過(guò)程為主線、以任務(wù)引領(lǐng)型課程為主體的現(xiàn)代職業(yè)教育課程體系，為中等職業(yè)學(xué)校專業(yè)課教學(xué)提供全新的教學(xué)模式。專業(yè)教師應(yīng)當(dāng)本著“以就業(yè)為導(dǎo)向、以學(xué)生發(fā)展為本”的教育理念勇敢地邁出第一步，由點(diǎn)及面應(yīng)用任務(wù)引領(lǐng)教學(xué)開(kāi)展教學(xué)探索和創(chuàng)新，使課堂教學(xué)真正實(shí)現(xiàn)“學(xué)中用，用中學(xué)；邊做邊學(xué)，學(xué)以致用”

參考文獻(xiàn)：

[1]上海市中等職業(yè)教育課程教材改革辦公室.上海市中等職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)與管理專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn).上海：華東師范大學(xué)出版社，2006

[2]周麗勤.中餐服務(wù).上海：上海人民出版社，2008

作者簡(jiǎn)介：李明（1981—），男，黑龍江省佳木斯人，碩士研究生，上海農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院，講師，研究方向：旅游服務(wù)與管理。