姜

卓成曦

姜是常見的食材，卻是種非常有用的食材，亦是養生佳品。

姜的原產地應該是中國，傳到歐美時多為藥用，洋人最多把它混入面包中，或制成餅干，把生姜做菜的例子較少。近年受亞洲烹調的影響，也學會用姜汁去魚肉的腥味了，并生產出姜汁紅茶、姜汁汽水等系列飲品。

春天時，姜會開出小小的白色的花，有股淡淡的幽香。臺灣民謠《野姜花的回憶》唱道：“三月里微風輕吹，吹綠漫山遍野。雪白又純潔，小小的野姜花，偶然一天沉默的你，投影在我的世

界里”。非常地優美，仿佛聞到了姜花的香味。到了夏天，肥肥胖胖的子姜就上市了。外表白中透紅，像嬰兒的手，細嫩又漂亮，而且還很美味。福建福安一道名菜子姜牛肉就是用子姜絲與牛肉同炒，出鍋前淋上點當地的醬油，非常的清爽美味。俗話說：“冬吃蘿卜夏吃姜。”這亦是夏季養生的一道菜。日本人把子姜切片用醋腌制，在吃完魚生改吃其他料理時，間中一定要來幾片腌姜片來清潔口腔，這樣才能欣賞不同海鮮的原味。而廣東的順德有道名小吃叫姜汁撞奶，擠出姜汁，把熱牛奶倒入姜汁中，就能凝固成布甸一樣的甜品，既養生又美味。做姜汁撞奶一定要用水牛奶。

中醫認為生姜昧辛，性溫，入脾、肺、腸、胃諸經，有發表、散寒、止嘔、開痰的功效。《本草綱目》謂姜：“生啖熟食，醋醬糟鹽，蜜煎調和，無不宜之，可果可蔬，其利博矣”。可見其功效非同一般。吃大閘蟹時，要喝姜茶，用紅糖調味，因為大閘蟹性寒，姜屬溫熱，凡一切中國人認為寒的食品，都能以姜來中和。福建閩南有道菜叫姜母鴨，就用大量的姜與鴨同煮，因為鴨子也稍寒，而煮雞時就沒有人用到姜。廣東婦女坐月子時常吃的豬腳姜，也是用大把生姜與豬腳、蛋同煮，是婦女坐月子的最佳食品，其道理皆大同小異。

生姜除了保健養生之外，還可抗衰老。宋代蘇軾的《東坡雜記》有記載：“予昔監郡錢塘，游凈慈寺，眾中有僧號聰藥王，年八十余，顏如渥丹，目光迥然，自言服生姜四十年，故不老。云姜能健脾溫腎，活血益氣”。說道這位聰藥王活到八十多歲的長壽方，并非什么仙丹妙藥，而是人們日日可見的生姜，書中還介紹了制法和服法。但平時常食的糖姜、醋姜、醬姜、或姜酒茶、姜粥、姜糖等，吃了也是有一定效果的。

還有一種姜叫南姜，也是較常見的一種姜，它應該是從南洋傳來的，因此有個“南”字。印尼爪哇的南姜最大，故西方人叫它Java Galangal。南姜也叫良姜或山柰，外表的顏色比普通姜要紅，質地也較硬，有種特殊的香味是普通姜所沒有的，但沒有普通姜的辛辣。它在南洋萊中廣泛運用。像印尼的南姜飯，非常受歡迎。在炊熟過程中加入南姜汁，飯呈黃色，味道有柔和細膩的清香，很惹人。泰國的巴東牛肉也用到南姜，味道有別于一般的咖喱，香味非常濃郁。除了在南洋，潮州人也喜歡用南姜，認為它與牛肉搭配得最好。潮州人煮牛腩時一定會加南姜。

南姜很容易和高良姜Galangal弄混，它們都屬根狀植物，外表的顏色比普通姜要紅，質地也較硬，高良姜也叫沙姜。廣東的沙姜雞就是用它來做的。

而黃姜Tumneric也可算是生姜的親戚吧，它是熱帶人民不可缺少的調味品，在印度、印尼、馬來西亞極為流行。除了制作著名的調味品——咖喱外，它還能染色，印度很多的棉紗布料就有用到黃姜來染制。

這么多品種的姜，你愛吃哪種呢？