蓮藕

卓成曦

蓮藕不僅能做出許多美味，它長得也很漂亮，一節(jié)節(jié)的，潔白而修長，水嫩又通透，文人常形容小姑娘的手臂潔白粉嫩，就像一節(jié)藕似的。

隨著颯颯秋風(fēng)吹至，荷塘中的蓮花慢慢凋謝了。“接天蓮葉無窮碧”的景致也已變?yōu)橐黄瘘S的殘荷枯葉，而殘荷底部的淤泥中，卻誕生了它們家族的另一美味——蓮藕。

“中虛七竅，不染一塵。豈但爽口，自可觀心。”這是宋代詩人贊美蓮藕的詩句，說它不僅美味爽口，更有虛心的美德，中國文人一貫善于以物擬人。西洋人叫它為“LotusRoota”，連日本人也稱之為“蓮根”。其實(shí)蓮藕與根無關(guān)，它是蓮的腫莖，一節(jié)節(jié)的。西方人對它并不甚了解，也少用它來人饌。

蓮藕的中間有空洞，若是橫切開它就能看得很明顯。其又分為七孔藕與九孔藕。七孔為粉藕，而九孔為脆藕。這恐怕是許多人不為所知的。

既然分為粉藕與脆藕，料理起來當(dāng)然也有區(qū)別。粉藕要保留住它的粉糯的口感，像上海菜中的甜食——桂花糖藕，就適合用七孔的粉藕來制作。把糯米塞入孔中，再用冰糖水熬至藕酥米糯，湯汁粘稠后關(guān)火，晾涼后切片裝盤，淋上糖桂花即可，是很受歡迎的一道甜食。而脆藕可切絲切片涼拌，像川菜中麻辣藕片，把脆藕切成薄片在開水中焯一下，油在鍋中燒熱后加入辣椒面、花椒面、鹽、五香粉、芝麻炒香炒勻后，拌人藕片中，麻辣鮮香爽脆。我則喜歡把它縱向切成細(xì)絲，與仔姜絲，豆芽菜一起清炒，亦清甜爽口，簡單的一道家常美食。

蓮藕還有一個(gè)特性，就是吸油。因此可用它蚊豬肉，帶皮的豬五花最佳。若是再加些筍干一起紅燒，筍干同樣吸油，炆好后筍韌藕脆。吸飽了豬油與醬汁，美味比之豬肉不遑多讓。而中山人干脆把藕剁碎了與肥瘦相間的豬肉餡和在一起，煎成一塊塊的肉餅，成了當(dāng)?shù)匾坏烂R。

用蓮藕做湯也是一妙呢，因?yàn)樗坏珷I養(yǎng)價(jià)值高，而且不溫不燥，且具涼血，健脾胃的功效，我們吃火鍋時(shí)加入藕片，不但美昧，還可降火，而廣東人常煲的八爪魚干蓮藕湯，煲出的湯是紫色的，鮮香美味又滋補(bǔ)養(yǎng)生。

蓮藕不僅能做出許多美味，它長得也很漂亮，一節(jié)節(jié)的，潔白而修長，水嫩又通透，文人常形容小姑娘的手臂潔白粉嫩，就像一節(jié)藕似的。可這潔白的藕卻不易保存，它放在空氣中沒多久就會(huì)氧化變色，失去潔白的色澤，怎樣讓它不易氧化，保持潔白的色澤呢？可以在削皮之后浸泡一下檸檬汁或鹽水，就能較長久保持它的潔白色澤了。

蓮藕盛產(chǎn)了，吃不完，還可以做成藕粉，食用時(shí)用沸水一沖，成漿糊狀加點(diǎn)糖，即是清新美味的甜品。福州人愛吃的藕糕亦是用藕粉來做，只是制作時(shí)濃度提升了些。清代有首詠藕粉的詩寫得好：“銀芽揉碎碎，石臼搗團(tuán)團(tuán)。淘以霜泉潔，凝成雪片干。調(diào)冰雙箸急，屑玉一甌寒。云母何須練，清心此妙丹。”藕粉的制作之法，飲用之妙，已盡在詩中了。