食物中的劇毒物質

方舟子

去年6月初的一個早晨，在美國德州中部的一個牧場，一群牛正在吃草。突然，遠處的牛仔聽到了牛發出了痛苦的咆哮聲，他以為有母牛要生產，趕快沖過去，卻看到公牛、母牛都癱倒在地上，有的已經死亡。幾個小時后，這家牧場的18頭牛死了15頭。

獸醫對這些死牛進行解剖，在它們的體內都發現了氫氰酸，在牧草里也發現了氫氰酸，認定是氰化物中毒。

這件事引起了CBS電視臺的注意，他們派記者做了采訪，隨后在6月24日以“轉基因草與牛群死亡有關”為題做了報道，因為記者以為那群牛吃的那種牧草蒂夫頓85號是一種轉基因草。

長期以來，世界各國反對轉基因技術的人士總愛傳一些吃轉基因作物導致人畜中毒的小道消息，但都經不起推敲。這一次有大電視臺報道，似乎證據確鑿，于是這條消息迅速通過臉譜、推特和微博傳遍了全世界。

第二天CBS就發了更正，其記者擺了烏龍，分不清轉基因和雜交的區別。蒂夫頓85號是一種用雜交方法培育的狗牙根草，早在1983年就已在美國佐治亞州的蒂夫頓培育出來（所以叫那個名字）。即便這種草有毒，也與轉基因無關。

那家牧場已種了這種牧草長達15年，以前都好好的，為何突然變成了毒草？

這可能和當地長期干旱有關。在惡劣的環境下，原本安全可食用的植物有時會產生毒素。在同一個地區的其他牧場的蒂夫頓85號牧草中也檢測到了氫氰酸，但是他們的牛群并沒有中毒死亡。

為什么只有那家牧場的牧草的氫氰酸含量高到足以立即殺死牛？或許那家牧場的牧草發生了基因突變，或許他家給牧草施的氮肥被氰化物污染。氰化物都含有氮元素，有的就直接被當作氮肥使用。

一提起氰化物，人人知道那是劇毒物質，許多人馬上會想起電影里的人物咬氰化鉀膠囊自殺的鏡頭。但是氰化物并非都是人造的化工產品，在自然界中它到處都是。至少有3000種植物含有氰化物，它們是含有氰基的配糖，氰基被封鎖了起來，是沒有毒的。

這些氰基配糖儲存在細胞的液泡中，平時可能是作為儲存氮元素用的。但是在必要的時候，也可作為植物保護自己、抵抗不受歡迎的害蟲和草食動物的化學武器。害蟲、草食動物在咀嚼草木時，植物細胞的液泡破裂，里面的氰基配糖跑出來，細胞質里的酶把配糖中糖的部分去掉，就產生了劇毒的氫氰酸。

高粱的根中含有高含量的氰化物，所以不怕害蟲根螢葉甲的入侵，根螢葉甲一吃它的根就會被毒死，而高粱的近親玉米就沒有那么幸運，根螢葉甲成了破壞性最強的玉米害蟲之一。

我們吃的食物中，有很多都含有氰基配糖，包括小麥、大麥、蕎麥、蠶豆、四季豆、蘋果、梨、杏、竹筍等等。只不過這些植物可食用的部分中氰基配糖的含量很低（我們的祖先在培育植物時已無意中替我們做了選擇），我們每次吃的量很少（跟牛吃的草相比），人體內有酶把它們轉化成較為無害的形態，所以吃了不至于中毒。

但是，有些人解除氰化物毒性的能力比較差，食物中的氰化物就有導致他們慢性中毒的危險。這些人包括吸煙的人（又一條戒煙的理由）、鐮刀型貧血病患者和利伯病患者。

利伯病是一種罕見的遺傳病，患者在20歲左右兩個眼睛出現視神經萎縮。有不少利伯病患者在喝了蘋果糖漿后，由于里面的氰化物而失明。

食物的氰化物通常集中在我們不吃的部分，例如蘋果核、桃仁、杏仁中。這些不可食用的部分有時被誤食或當成藥物來使用，就有氰化物中毒的危險了。桃仁和杏仁都是常見的中藥，有時還被當成補品。古人認為它們有“小毒”，其實，它們都含有大量的氰基配糖——苦杏仁苷，吃下去后，被腸道細菌中的葡萄糖苷酶分解，產生有毒的氫氰酸。兒童一次吃幾粒桃仁、杏仁就可發生中毒，甚至死亡。有人以為把桃仁、杏仁炮制、煮沸了就無毒，這是很誤導人的，因為炮制、煮沸只能去掉桃仁和杏仁中已有的氫氰酸，但是去除不了苦杏仁苷，苦杏仁苷吃下去后還是會被水解成氫氰酸，還是有毒（作為食品的甜杏仁中苦杏仁苷含量甚微，一般不會引起中毒）。

人們通常以為只有化工產品、化學藥品才有毒，天然藥物、食物是無害的，卻不知道所謂天然的東西同樣由化學物質構成，同樣可能含有有毒、有害成分。不知道這一點，就很容易成為植物化學戰爭的犧牲品。