年菜新舊錄

駱曉昀

東海野生大黃魚三十年前的產量高達近百萬噸，主要供應上海地區，現在每年卻只有十條左右。如今漁民在海上捕到一條大黃魚，幾十公里外的魚市場便能得到消息，即時拍賣，十幾艘快艇爭相出海，“朝圣”搶奪這條魚。

“現在，野生大黃魚和野生鰣魚產量每年只有十條左右，能用錢買到的都是假的。”1月20日在博雅論壇上滬上著名的美食家邵宛澍告訴《瞭望東方周刊》。

幾十年來，物質的豐富和資源的衰竭同時影響著我們的年菜餐桌，傳承和創新成為頂級廚師們疑惑的兩大挑戰。

從“三不沾”到“老莫”

三不沾是一道地道的北京甜菜：蛋黃、糖、淀粉和水不停地在鍋里翻炒，最后達到菜色鵝黃油亮，入口甜而不膩的效果。所謂的“三不沾”是指不沾牙、不沾筷、不沾盤底，這完全是道功夫菜，考驗廚師對火候的掌握以及體力。

李靚是東方衛視第一季《頂級廚師》的熱門選手，在泡芙塔那關壓力測試意外失敗，葬送了他本被一致看好的奪冠之路。如今他成為第二季《頂級廚師》錄制團隊的一員，負責材料準備。

1月中旬的上海，今年出奇的冷。世博園區早已人車稀至，第二季《頂級廚師》在往日的非洲館開始錄制。不同的是，沒有了熙攘的人群。幾十灶燃起的爐火，依然無法溫暖這非洲館一萬多平米。

晚上7點，備料間里，錄制團隊的年輕人圍著一口爐灶，翹首以盼。李靚正在那里嘗試炒至第二份三不沾。第一份由于淀粉和水的比例錯誤而失敗，第二份看來已經非常成功，不過追求完美的團隊，依然在計較著普通淀粉的劣勢，需要尋找更適合的豌豆粉。

“我從小就喜歡做菜，參加第一季節目前從事的也是與餐飲有關的工作。”李靚告訴《瞭望東方周刊》。

對于他的廚藝之路最重要的轉折來源于幾年前北京電視臺一檔介紹美食的節目。當時“全素劉”的第三代傳人在接受采訪時，感嘆后繼無人。次日，李靚便跑到老先生家里毛遂自薦學藝拜師。

讓他吃驚的是，幾日后劉師傅居然自己提著一籃子菜，到他家手把手教他做菜，就此李靚開始正式的學廚之路。

全素齋（后稱全素劉）創始人劉海泉，14歲起便在清宮膳做事。掌握了宮廷素菜的烹飪技藝，做得一手好素菜。清光緒二十八年（公元1902年），劉海泉離開御膳房，1904年，他在東安市場內租了一塊地方，每天在家中將素菜做好，挑到市場擺攤出售。

“全素劉”的鼎盛時期是上世紀30年代，當時，愛吃素菜的人很多，北京各大寺廟作佛事，信佛人家在寺廟辦喪事等都要置辦素席。這時的“全素劉”除每天為東安市場照例制作約40斤素菜在貨攤銷售外，還應外請，為寺廟做全素席，為信佛人家辦喪事去辦廚。

全素劉的素菜保持了清朝宮廷的特色，能夠包辦“四四到底”的整桌素席。所謂“四四到底”就是四壓桌（以甜食干果為主）、四冷葷、四炒菜、四大件（雞、鴨、魚、肘），共16個菜。

除了做出香菇面筋、八寶炒糖菜、栗子雞、燒肝尖等30多種素菜外，還創制了辣雞丁、素燒羊肉、素腸、松仁小肚等不少新品種。

“師傅現在年紀大了，記性也不太好了，能夠傳承他手藝的后人也很少?！崩铎n說。

解放后，吃素齋的風氣漸漸消散，在那個物質極度貧乏的年代過年時能美美吃上一頓肉，成了大多數勞動人民的夢想。

李靚回憶，“我媽媽在菜場工作，經常能弄些肉回家開小灶，所以我小時候還不是特別饞肉。”對于他母親，“老莫”（即莫斯科餐廳）是青春回憶中最美好的一部分，不一定等到過年，只要攢上點錢就去“老莫”撮一頓，那是當時至上的美食享受。

“老莫”存在于多數北京青年的記憶中，王朔、海巖、葉大鷹等人，都一再在他們的作品中提及“老莫”這個分量不輕的角色。

莫斯科餐廳大門上的“1954”提醒客人，這兒有著五十多年的悠長歷史。從旋轉門進去，踏臺階而上，進入到一個宮殿般的世界：高達七米的屋頂，華麗鍍金的大吊燈，四個青銅大柱子如主心骨一樣立于中央。

1971年，因中蘇交惡，蘇聯廚師已悉數撤走。就餐不再需要憑票，但客人挺少，最多時一天也不過百來人，人均消費三四元，而那時普通人的月工資為三四十元。來客都是有背景的上層人物、歸國華僑和大院子弟，蘇聯駐華使館幾乎每周末必來。

七十年代，老莫的銀質刀叉等餐具漸漸被客人順走，流失嚴重。到八十年代初，老莫收起為數已不多的銀質餐具，全部代之以普通餐具，銀器只在接待貴賓時才拿出使用。

在李靚家里，逢年過節他必是主廚，已經有幾道經典菜能讓親友們惦記著，“我的梅菜扣肉和醬肘子是他們最喜歡的了?！彼f。

上海人的年飯

“你們有誰知道‘冰蛋是什么嗎？”有“廚房里的張愛玲”之稱的美食家俞沁園問。

過年蛋餃是上海人必備的菜，過年前幾天就要開始制作?！捌甙耸甏瑖鴥任镔|缺乏。雞蛋清出口制藥賺外匯了，剩下的雞蛋黃凍成冰磚一樣，到了過年的時候賣給大家?！庇崆邎@告訴《瞭望東方周刊》。

“冰蛋”化掉后，要加幾個新鮮的雞蛋一起打勻，才能制作蛋餃?！澳菚r的蛋餃還是蠻好看的，用了大比例的蛋黃各個都黃燦燦的。”

做蛋餃是孩子的工作，不用體力，又有趣好玩，能讓興奮而頑皮的孩子在過年時專注，不去跟已經很忙碌的大人搗蛋。肉餡要經過充分的攪拌，將空氣打入纖維間以后，肉的彈性和鮮味才能充分地體現出來。

一把長柄的鐵勺，加上一塊生的豬板油就可以開始做蛋餃。在爐火上燙熱鐵勺，用豬板油在勺里抹上幾圈，淋上一調羹的蛋液，水平繞圈，讓蛋液在勺里均勻鋪滿成一張蛋皮，最后夾上適量的肉餡，將蛋皮一邊翻起疊合，一個黃燦燦的蛋餃就做好了。

除了蛋餃，上海人過年還要準備很多東西，整個年節前期，家里的男女老少都在動手準備各種食材，讓那一頓年夜飯更為豐富完滿。這比現今全家人去飯店吃一頓，或是買了半成品的菜肴回家烹制要麻煩得多，卻更有了人情的樂趣。

“過年前每家每戶要磨水磨粉。糯米泡了一夜，第二天男人推磨，女人加米和水?！鄙弁痄f，“不過磨不是每家都有的，一條街、一幢樓或許只有一兩個，過年前借磨的排片表就出來了，一戶用半天?！?/p>

老上海的生活環境，擁擠而嘈雜。共用的廁所、共用的廚房、狹窄的樓道，鄰里間自然頭碰頭腳碰腳，矛盾眾多。到了過年接磨的時候，人情冷暖就體現了出來。

“如果平時矛盾還小，有磨的人家基本都會不計前嫌，畢竟是過年。要是有大矛盾，需要磨水磨粉的人家會踟躕不前，最后還是得拉下臉去借，畢竟還要做湯圓。只不過，人雖然借給你了，但心中不免暗暗嘀咕心疼，心有不滿?！鄙弁痄f。

除了水磨粉，包湯圓的餡也要自家來做。對豬板油特別愛好的美食家金騫告訴《瞭望東方周刊》，“將芝麻放入石臼內搗碎，生的豬板油拉絲，再加上糖一起攪拌揉捏，才能做出最地道的黑揚沙?！?/p>

炒雞雜也是年夜飯上的一道必備菜。以前的菜場，沒有現在的半加工食物，會將雞胗、雞心等食物拆分出來賣，因此一盤分量十足的炒雞雜，只有在過年才有機會出現。

邵宛澍介紹，“上海人過年講究吃活雞活鴨，去晚了都被搶完了。老輩人會提前買一只雞一只鴨在家養著，等到年夜飯那天殺了，吃鮮活的。一副雞雜加上一副鴨雜正好可以炒上一盤子?！?/p>

這道菜在美味之外，更體現了上海人精打細算過日子的情趣。

醬油肉也是需要提前準備的食材。好的醬油肉要選擇上好的后腿肉，在溫度和濕度都適當的天氣腌制，掛出去風干；香鰻要選擇東海的青鰻，個頭大小適中，體色發青、骨刺偏小，才能蒸出記憶中的鮮香……

現在已能在超市里輕易地購買到，發好的肉皮、蹄筋，炸好的魚圓、肉丸，而在二十年前這些都需要在大年夜前，自己一道道準備好，一頓完滿的年夜飯才能不留遺憾地上演。

“師傅有多舍得，就能有多好的菜”

“在最恰當的時候，品嘗食物最好的部分，就如同正當年華的少女，那種美好?！绷鹤痈嬖V《瞭望東方周刊》。

梁子庚被業界稱為新加坡國廚，有全亞洲最年輕的創意型廚師美譽。26歲時已擔任新加坡四季酒店（Four Seasons Hotel）中餐行政總廚。獲美國餐飲管理學院“五星鉆石國際大獎”，擁有世界優秀廚師稱號。他也是第二季“頂級廚師”的新任評委。

“比如金槍魚腹部的肉，入口即化，最適合做刺身。但這并不代表其他部分不好，不同的烹飪方式，能詮釋出不同的口感?！?/p>

梁子庚的童年沒有體會過太多的快樂。父母在他很小的時候就離婚了，母親的家族雖然頗為富裕，但對出嫁的女兒也無多少照顧，以海員為生的父親留給他的記憶只是兩張泛黃的照片?！霸谖业挠洃浝?，小時候的美食就是香港常見的蠟雞腿和臘鴨腿，過年的時候能啃上一只，已是非常美妙。”

在很小的時候，他便在餐廳打工，從服務員到小工，然后幫廚，一步步做到了最年輕的五星級飯店行政總廚。

他認為自己是個調皮的廚師，常常會把師傅做菜的材料藏起來一兩樣，看師傅如何應對，從而也比別人學會得更快更多?！安煌慕M合，有不同的創意，也有不同新的味道?！?/p>

“師傅有多舍得，就能有多好的菜?！绷鹤痈f，如果買一斤豆苗，挑菜的時候只選用嫩尖，也就能剩下三兩左右，如此選材下炒出的一盤豆苗，必然好吃，這也是為什么有些餐廳定價尤其昂貴。

“只是，這樣的材料成本是大多數老板不愿意負擔的。又有幾個人肯買一斤五花肉只用四兩呢？”一個城市里或許有一兩家如此講究的餐廳，但他們絕不是大多數，“我也不會告訴你誰在這么做菜。”梁子庚說。

目前對于高端餐廳而言，如何控制好材料的安全性，成為重中之重。

真正的有機農莊，目前在國內還是舉步維艱的。一片有機田從“凈化”到產出，起碼得經歷5個年頭，因此常常等不到利潤回報，農莊已經無法持續經營。

“標準的有機農田，只能靠每年種植不同的植物，依靠植物天然的祛病能力來保證產量。因此，無論是產量和產品的品相都難以得到較高的保證。所以，經營多年的有機農莊，常常熬過了培育期，也會入不敷出地倒閉?！绷鹤痈f。

廚師的眼界往往僅限于選擇好的供應商，以保證材料的安全和品質。然而，這種模式對于高端餐廳而言，已然不能充分滿足。梁子庚的模式是建立自己的養殖供應地，租借農民的土地和魚塘，聘用農民，讓他們按照餐廳的標準要求飼養家禽，種植谷物蔬菜。

“越吃越精，是現在餐桌上的一種趨勢，尤其對于高消費人群而言這一特點尤為明顯。高端餐廳的高端，不僅僅在價格，能從源頭上控制材料的品質，也是一種能力的體現?！?/p>

魚生是一道以前廣東地區常見的年菜，只是近年來在國內已經鮮少有人做它，相反其在東南亞地區卻依然流行。每年過年，大家都會圍坐在一起撈魚生，意味著明年更上一層樓。

中國食魚生的歷史可以上溯到先秦時期，歷經眾多朝代，數度興盛，形成了豐富的魚生飲食文化。

隋唐時期，出現了用香柔花葉或金橙絲調制魚膾的新法，用這兩種調味料調制成的魚膾都稱做“金齏玉膾”。傳說隋煬帝楊廣曾贊美“金齏玉膾，東南佳味也”。

在唐代，食魚生的習俗曾經達到過一個飲食文化的高峰。作為當時飲食文化的一個代表，魚生技藝在唐代廚師的手中已經成為一門令人稱贊的絕技，在切法、調料和裝盤造型方面都十分講究。

以前做魚生，基本一個月前就要開始準備，幾百斤的泡姜切絲，這都是十分費工夫的?！艾F在，國內沒人吃這道菜了，吃得起這種工夫，又了解其文化傳承的人已經極少?！绷鹤痈J為，部分中華美食文化在東南亞反而被保護得更為完善。