豆腐

卓成曦

豆腐真是中華民族的一個偉大發(fā)明。

舊時的貧民階層，在沒有豐富的葷食作為蛋白質來源時，就是靠豆腐來補充身體所需的蛋白質（植物蛋白）。豆腐又白又嫩、營養(yǎng)美味又價廉，“吃豆腐”在上海話中可譯作“占便宜”，為何？這么美味營養(yǎng)的東西又如此廉價，吃豆腐不是占便宜是什么？而在海外留學的人，閑時到唐人街的小館打牙祭時，少不了要吃一盤燒豆腐，才有家鄉(xiāng)的風味。

著名學者、批評家金圣嘆上斷頭臺時，對監(jiān)斬說，有一要事要與其子商談，監(jiān)斬官想這一垂死之人，無非是要交代一些后事，就準其要求，叫其子上前聽，結果金圣嘆異常認真地對其子囑咐道：“花生米與豆腐干同嚼，味道賽過牛肉干，切記切記！”雖說這是金圣嘆面對生與死的豁達和坦蕩，卻也體現了他對豆腐美食的熱愛。

據考證，豆腐原產于安徽的淮南地區(qū)，為淮南王劉安所創(chuàng)。明代李時珍《本草綱目》中述：“豆腐之法始于前漢淮南王劉安。”宋朱熹有詩云：“種豆豆苗稀，力渴心已腐。早知淮王術，按坐獲泉布。”說的是他如果能像淮南王劉安那樣發(fā)明了豆腐，只要坐在家里，財富就源源而來，能為大富翁。這些敘述都指明豆腐為劉安所發(fā)明。其實這也是出于偶然。這劉安的母親愛吃黃豆，某日臥病在床，無法咀嚼黃豆，劉安便讓人把黃豆磨成粉再加水煮成湯給母親喝，又怕她食之無味，就在湯中加入鹽調味，沒想到這加了鹽的黃豆湯就凝固成塊，成了豆腐的雛形。

而以豆腐人饌的美食，大江南北比比皆是。早在清代袁枚的《隨園食單》中就有列出多個豆腐菜的菜單，有：蔣侍郎豆腐、楊中丞豆腐、張愷豆腐、慶元豆腐、芙蓉豆腐、八寶豆腐與蝦油豆腐等，講述了袁枚多次吃豆腐美食的經歷與這些豆腐的做法。而豆腐發(fā)源地安徽的豆腐名菜就有屯溪的八公山豆腐與黑多縣的臘八豆腐等。北方的豆腐菜口味較淳樸，如香椿拌豆腐，白菜熬豆腐，韭菜炒豆腐等，而南方的豆腐菜做法相對復雜些：廣東、福建客家的釀豆腐，雞汁豆腐、魚頭豆腐煲等，這些都是南方豆腐菜式的代表。

以豆腐入饌的美食。大江南北比比皆是。

在中國幾乎所有的地方都出產豆腐，但要產好的豆腐有一必不可少的條件，即要有甘甜的天然泉水，有好泉水，加好的黃豆與好的工藝，所產的豆腐必然品質超群，山東泰安、云南石林、福建長汀等皆因當地有上好泉水，所產的豆腐也是揚名全國。

2006年我與友人到龍巖一帶游玩，到達龍巖新泉時，老習慣必是先探尋當地有何美食，按朋友的介紹到了一家溪邊的小菜館吃他們的一道名菜叫溪魚豆腐。魚是溪里剛撈出來的大小不一，約兩三個手指寬的小溪魚。地上一大盆沒在水中的一塊塊雪白的豆腐。油燒熱把溪魚在油中煎得微焦，放入蔥姜蒜，醬油，水等，再加入豆腐燜煮，慢火燜煮大約二三十分鐘即成。嘗那魚肉細嫩鮮美，幣甥隉腐更是此菜的精華，完全已將魚的鮮味吸收，加之豆腐自身的淳香，那滋味比之雞汁也不多讓。原來新泉就是以甘美的泉水與溫泉而聞名，有如此好的泉水做出來的豆腐本就異常鮮美，再加上新鮮的溪魚同烹，那味道自然是錦上添花，十分的完美了。

梁實秋曾提過香椿拌豆腐是他最喜歡的一道菜。香椿就是莊子所說的“以八千歲為春，以八千歲為秋”的椿。早幾年住在文儒坊時，清晨天濛濛亮時常在坊巷問散步閑逛。一日，散步吉庇巷與通湖路交叉口處，就見一棵不大不小的香椿樹，當地人大多不識此樹，而我早些年在北方呆過，識得此種異香。就摘得些嫩芽，翠綠中微帶暗紅色，回家用熱水一燙，切成碎末，再與豆腐一拌，加點金蘭油膏，異香撲鼻，幾口人嘴，香氣由嘴灌人鼻腔，一天都清新有神。

而做豆腐剩下的豆腐渣也可以制成美味的。一般講究的人家會用它炒索肉松食用，對老年人或怕胖的人來說最為相宜。把花生油燒熱，加入擰千的豆腐渣，隨炒隨加油，炒透放涼，吃到嘴里酥松香脆，比福州肉松還要美味。唐魯孫曾寫過一段軼事：有一日張伯駒（號稱北平四公子之一）到他家吃飯，吃到一道火腿炒豆腐渣，食而甘之，認為粗淡中有絕味。過些天就叫人送一只大火腿來，請?zhí)萍业膹N子做菜請朋友韓頌閣等人吃，目的就是想嘗嘗火腿炒豆腐渣，大家吃完均是贊不絕口。韓頌閣說：“俗語有句吃豆腐花了肉價錢，今天我們吃豆腐渣花了火腿價錢。”闔坐相顧大笑。后來他們請客聚餐，便都會有道葷炒豆腐渣，可見豆腐之美味。

金庸筆下的大才女黃蓉也是用了一道豆腐菜“二十四橋明月夜”讓洪七公吃得心服口服，而教了郭靖“降龍十八掌”，這道菜是在整只火腿上挖洞，填入豆腐蒸熟，最后棄火腿而食豆腐，豆腐吸收了火腿的精華，自然鮮美絕倫。這道菜與唐家的火腿末炒豆腐渣有異曲同工之妙。可見金庸除了是位文豪也是一位美食家，而且是一位喜歡吃豆腐的美食家。

與豆腐有關的美味，真可以寫幾本書。本文以豆腐開篇，就以豆腐菜結尾吧。唐魯孫先生生前食過的幾家做豆腐的好地方，現在不知還存有否，不妨寫出來與眾食家存念：上海老伴齋的雞刨豆腐，老正興的火腿燒豆腐，廣州東南園的雞蓉釀豆腐，南京夫子廟六華春的紅白豆腐羹，漢口小圃的蹄膀燉凍豆腐，北平灶溫的蝦子鍋塌豆腐。