豆腐

卓成曦

豆腐真是中華民族的一個偉大發明。

舊時的貧民階層，在沒有豐富的葷食作為蛋白質來源時，就是靠豆腐來補充身體所需的蛋白質（植物蛋白）。豆腐又白又嫩、營養美味又價廉，“吃豆腐”在上海話中可譯作“占便宜”，為何？這么美味營養的東西又如此廉價，吃豆腐不是占便宜是什么？而在海外留學的人，閑時到唐人街的小館打牙祭時，少不了要吃一盤燒豆腐，才有家鄉的風味。

著名學者、批評家金圣嘆上斷頭臺時，對監斬說，有一要事要與其子商談，監斬官想這一垂死之人，無非是要交代一些后事，就準其要求，叫其子上前聽，結果金圣嘆異常認真地對其子囑咐道：“花生米與豆腐干同嚼，味道賽過牛肉干，切記切記！”雖說這是金圣嘆面對生與死的豁達和坦蕩，卻也體現了他對豆腐美食的熱愛。

據考證，豆腐原產于安徽的淮南地區，為淮南王劉安所創。明代李時珍《本草綱目》中述：“豆腐之法始于前漢淮南王劉安。”宋朱熹有詩云：“種豆豆苗稀，力渴心已腐。早知淮王術，按坐獲泉布。”說的是他如果能像淮南王劉安那樣發明了豆腐，只要坐在家里，財富就源源而來，能為大富翁。這些敘述都指明豆腐為劉安所發明。其實這也是出于偶然。這劉安的母親愛吃黃豆，某日臥病在床，無法咀嚼黃豆，劉安便讓人把黃豆磨成粉再加水煮成湯給母親喝，又怕她食之無味，就在湯中加入鹽調味，沒想到這加了鹽的黃豆湯就凝固成塊，成了豆腐的雛形。

而以豆腐人饌的美食，大江南北比比皆是。早在清代袁枚的《隨園食單》中就有列出多個豆腐菜的菜單，有：蔣侍郎豆腐、楊中丞豆腐、張愷豆腐、慶元豆腐、芙蓉豆腐、八寶豆腐與蝦油豆腐等，講述了袁枚多次吃豆腐美食的經歷與這些豆腐的做法。而豆腐發源地安徽的豆腐名菜就有屯溪的八公山豆腐與黑多縣的臘八豆腐等。北方的豆腐菜口味較淳樸，如香椿拌豆腐，白菜熬豆腐，韭菜炒豆腐等，而南方的豆腐菜做法相對復雜些：廣東、福建客家的釀豆腐，雞汁豆腐、魚頭豆腐煲等，這些都是南方豆腐菜式的代表。

以豆腐入饌的美食。大江南北比比皆是。

在中國幾乎所有的地方都出產豆腐，但要產好的豆腐有一必不可少的條件，即要有甘甜的天然泉水，有好泉水，加好的黃豆與好的工藝，所產的豆腐必然品質超群，山東泰安、云南石林、福建長汀等皆因當地有上好泉水，所產的豆腐也是揚名全國。

2006年我與友人到龍巖一帶游玩，到達龍巖新泉時，老習慣必是先探尋當地有何美食，按朋友的介紹到了一家溪邊的小菜館吃他們的一道名菜叫溪魚豆腐。魚是溪里剛撈出來的大小不一，約兩三個手指寬的小溪魚。地上一大盆沒在水中的一塊塊雪白的豆腐。油燒熱把溪魚在油中煎得微焦，放入蔥姜蒜，醬油，水等，再加入豆腐燜煮，慢火燜煮大約二三十分鐘即成。嘗那魚肉細嫩鮮美，幣甥隉腐更是此菜的精華，完全已將魚的鮮味吸收，加之豆腐自身的淳香，那滋味比之雞汁也不多讓。原來新泉就是以甘美的泉水與溫泉而聞名，有如此好的泉水做出來的豆腐本就異常鮮美，再加上新鮮的溪魚同烹，那味道自然是錦上添花，十分的完美了。

梁實秋曾提過香椿拌豆腐是他最喜歡的一道菜。香椿就是莊子所說的“以八千歲為春，以八千歲為秋”的椿。早幾年住在文儒坊時，清晨天濛濛亮時常在坊巷問散步閑逛。一日，散步吉庇巷與通湖路交叉口處，就見一棵不大不小的香椿樹，當地人大多不識此樹，而我早些年在北方呆過，識得此種異香。就摘得些嫩芽，翠綠中微帶暗紅色，回家用熱水一燙，切成碎末，再與豆腐一拌，加點金蘭油膏，異香撲鼻，幾口人嘴，香氣由嘴灌人鼻腔，一天都清新有神。

而做豆腐剩下的豆腐渣也可以制成美味的。一般講究的人家會用它炒索肉松食用，對老年人或怕胖的人來說最為相宜。把花生油燒熱，加入擰千的豆腐渣，隨炒隨加油，炒透放涼，吃到嘴里酥松香脆，比福州肉松還要美味。唐魯孫曾寫過一段軼事：有一日張伯駒（號稱北平四公子之一）到他家吃飯，吃到一道火腿炒豆腐渣，食而甘之，認為粗淡中有絕味。過些天就叫人送一只大火腿來，請唐家的廚子做菜請朋友韓頌閣等人吃，目的就是想嘗嘗火腿炒豆腐渣，大家吃完均是贊不絕口。韓頌閣說：“俗語有句吃豆腐花了肉價錢，今天我們吃豆腐渣花了火腿價錢。”闔坐相顧大笑。后來他們請客聚餐，便都會有道葷炒豆腐渣，可見豆腐之美味。

金庸筆下的大才女黃蓉也是用了一道豆腐菜“二十四橋明月夜”讓洪七公吃得心服口服，而教了郭靖“降龍十八掌”，這道菜是在整只火腿上挖洞，填入豆腐蒸熟，最后棄火腿而食豆腐，豆腐吸收了火腿的精華，自然鮮美絕倫。這道菜與唐家的火腿末炒豆腐渣有異曲同工之妙。可見金庸除了是位文豪也是一位美食家，而且是一位喜歡吃豆腐的美食家。

與豆腐有關的美味，真可以寫幾本書。本文以豆腐開篇，就以豆腐菜結尾吧。唐魯孫先生生前食過的幾家做豆腐的好地方，現在不知還存有否，不妨寫出來與眾食家存念：上海老伴齋的雞刨豆腐，老正興的火腿燒豆腐，廣州東南園的雞蓉釀豆腐，南京夫子廟六華春的紅白豆腐羹，漢口小圃的蹄膀燉凍豆腐，北平灶溫的蝦子鍋塌豆腐。