淺談烹飪教學(xué)中的實(shí)訓(xùn)課

馬素麗

大學(xué)畢業(yè)時(shí)，正是非典時(shí)期，市里找好的工作沒去成，應(yīng)父母之命就到母校代課了，教烹飪專業(yè)，一晃十年了，我也從代課教師考進(jìn)了正式教師。十年里我每年都帶高三，理論課、實(shí)踐課都教。帶過的學(xué)生走了一撥又一撥，年年高考烹飪專業(yè)成績喜人。同時(shí)作為專業(yè)教師我感覺壓力更大了，我常常提醒自己千萬要好好教學(xué)。

這些年我作為高三烹飪專業(yè)教師，對(duì)上好專業(yè)課有好些感想，特別是上實(shí)訓(xùn)課，比如，冷菜拼盤、食品雕刻、熱菜烹炒等等。

一、要上好專業(yè)技能課，必須提高學(xué)生的安全意識(shí)

因?yàn)檫@些課都暗藏危險(xiǎn)。十年前，我上大四教育實(shí)習(xí)時(shí)，同學(xué)的觀摩課上發(fā)生的事讓我永生難忘，特別是后來當(dāng)了教師就更引以為鑒了。

那天我的同學(xué)剛給職中的學(xué)生上完雕刻課，下課了我們還在教室指導(dǎo)學(xué)生，不經(jīng)意間上演了“小李飛刀”上的一幕，教室后排一個(gè)男生手中的雕刻刀突然從手中飛向講臺(tái)，講臺(tái)上還站著另一個(gè)男生，這男生反應(yīng)也快，一貓腰，刻刀掠過頭頂插入黑板左邊的墻壁上，好險(xiǎn)啊！要是這男生躲慢了，后果真是不堪設(shè)想。現(xiàn)在想起來還后怕。事后發(fā)現(xiàn)發(fā)生這一幕的起因竟是因?yàn)橹v臺(tái)上那個(gè)調(diào)皮的男生用刻完花的廢蘿卜屑玩了一把天女散花。蘿卜屑落到了好幾個(gè)同學(xué)身上，當(dāng)然也落到了甩刀的男生身上，甩刀的男生罵了一句，講臺(tái)上的男生又回了一句。甩刀的男生沒有下句就飛起了刀子。當(dāng)時(shí)第一感覺就是現(xiàn)在的學(xué)生脾太火爆了，太不好管了。那時(shí)沒意識(shí)到這些是可以避免的。

后來做了教師，我上技能課前總是提前給學(xué)生灌輸安全第一的思想，讓學(xué)生認(rèn)真學(xué)習(xí)安全守則。要讓學(xué)生知道技能課也是課，上課禁止說笑（握刀時(shí)分心易切手），下課禁止在操作間追逐打鬧（防摔傷），不要把刀具借給外專業(yè)學(xué)生，人走必須隨時(shí)鎖門（防止刀具丟失）。刀具放置要安全等等安全條例，這些上課以前都要先說到，不要等到出了事再說就晚了。同時(shí)還要提醒學(xué)生開玩笑要適度，遇事要大度，做事要三思而后行，不要火爆脾氣一點(diǎn)就著，同學(xué)之間相互提醒，搞好團(tuán)結(jié)。在操作間一定要注意安全用刀、安全用火、安全用電，防止割傷、燙傷、電傷、摔傷等人身傷害。只有安全了，學(xué)習(xí)才有保證。

二、要上好專業(yè)技能課，教師要有過硬的專業(yè)技能和良好的素養(yǎng)

比如，教學(xué)生雕刻月季花，你動(dòng)作嫻熟，沒有廢刀，不到五分鐘月季花刻出來了，花瓣薄厚均勻、花型自然，花芯收得恰到好處，整朵花能夠以假亂真。每次示范完學(xué)生就覺得很簡(jiǎn)單，但真正自己做起來根本不是那么回事，這時(shí)學(xué)生就服你了。如果你十分鐘也刻不出完整的花，而且雕刻過程中多次跑刀，廢料去了一次又一次也去不好，你雕刻，學(xué)生也為你捏把汗。這樣學(xué)生會(huì)感覺雕刻很難，老師都這樣，我們還刻什么，也就失去了雕刻的信心，或者你干脆被學(xué)生看扁，以后還怎么教學(xué)。所以我們一定要技能夠硬、夠強(qiáng)。先從技術(shù)上鎮(zhèn)住學(xué)生，學(xué)生才會(huì)服你，才會(huì)心甘情愿地跟你學(xué)，只有這樣你才能牽住他們的心，他們才能跟上你的進(jìn)程。烹飪教學(xué)離不開良好的素養(yǎng)，實(shí)習(xí)課上學(xué)生會(huì)一次又一次問剛學(xué)過的內(nèi)容，有時(shí)一個(gè)冷拼打底你要連續(xù)示范十幾次，你雖然煩，但也要不厭其煩地示范下去，只有這樣，學(xué)生才會(huì)喜歡接近你，有問題才能及時(shí)解決。作為專業(yè)教師不但要有過硬的技術(shù)本領(lǐng)，還要有良好的素質(zhì)和修養(yǎng)，專業(yè)技術(shù)再好但素養(yǎng)低，做人處事不受學(xué)生歡迎，久而久之學(xué)生也就不喜歡你的課，不喜歡何談學(xué)好。

三、要上好專業(yè)技能課，一定要重視示范課

上技能示范課時(shí)教師一定要用專業(yè)術(shù)語（專業(yè)術(shù)語規(guī)范、簡(jiǎn)潔、好記），邊示范邊解說，語速適當(dāng)，示范課動(dòng)作要放慢，并要規(guī)范，不出現(xiàn)個(gè)人惡習(xí)。示范過程中要做到教學(xué)規(guī)范化，用語精煉專業(yè)，操作要領(lǐng)、關(guān)鍵點(diǎn)著重講。如果是兩位教師同上一門示范課時(shí)，最好先統(tǒng)一一下教學(xué)方法技巧，防止學(xué)生上完課，不知學(xué)誰的，再問起來，教師會(huì)很尷尬。

四、要上好專業(yè)技能課，教師要注意從各方面激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生從被動(dòng)學(xué)習(xí)變?yōu)橹鲃?dòng)吸取

興趣是學(xué)生學(xué)好專業(yè)的強(qiáng)勁動(dòng)力。有了專業(yè)興趣，學(xué)生自然會(huì)積極主動(dòng)地、心情愉悅地進(jìn)行學(xué)習(xí)；相反，如果學(xué)生沒有專業(yè)興趣，那么學(xué)習(xí)對(duì)他來說將是一種折磨。興趣是最好的老師，學(xué)生只有有了專業(yè)興趣，才能學(xué)習(xí)得深入。有時(shí)學(xué)生會(huì)覺得學(xué)烹飪沒前途，畢業(yè)后不好找工作，從而消極怠學(xué)，這時(shí)專業(yè)教師要及時(shí)引導(dǎo)，使其恢復(fù)信心。專業(yè)教師不要在任何時(shí)間和地點(diǎn)說泄氣話，時(shí)刻要鼓勵(lì)學(xué)生既然選擇了就不要放棄，放棄就等于失敗。

最后，做為專業(yè)教師一定要注意學(xué)習(xí)，及時(shí)給自己充電。一定要定期參加培訓(xùn)，還要去飯店學(xué)習(xí)，讓自己時(shí)刻知道現(xiàn)在市場(chǎng)上流行什么，又出現(xiàn)了什么新技能、新原料、新方法，這樣才不至于落伍。另外有機(jī)會(huì)多帶學(xué)生參加技能大賽，鍛煉自己和學(xué)生。

【責(zé)編 田彩霞】