回歸“親民服務”路線

國內首家上市民營餐飲企業——湘鄂情，在高端餐飲寒流中，積極由中高端酒樓向綜合性餐飲服務提供商轉型，即從“單打”酒樓變成中式餐飲、快餐、團膳、食品工業四輪驅動。對此，北京湘鄂情集團營運總監陳雷認為，多業態、多元化的餐飲產業結構，能夠使企業成功超越當前餐飲行業拼消耗、拼規模的競爭格局，躍升到低風險、低投入、高成長的發展階段。

在這次高端餐飲業集體遭遇的寒流中，湘鄂情集團的經營也受到了一定的市場沖擊，集團中式餐飲事業部業績下滑已成為不爭的事實。在這種背景下，湘鄂情并沒有坐等市場好轉，而是采取措施，中式正餐業態放低身段，向大眾餐飲市場回歸，積極應對當前餐飲市場理性消費、市場多元成主導的挑戰。

我們意識到，多品牌、集團化運作是餐飲企業未來的發展趨勢，向綜合餐飲服務商轉型，將使湘鄂情形成多業態、多元化的餐飲產業結構，也將使企業成功超越當前餐飲行業拼消耗、拼規模的競爭格局，躍升到低風險、低投入、高成長的多業態、多元化發展階段，進一步提升湘鄂情在中國餐飲業的優勢地位和品牌影響力。為了響應這樣的戰略，公司今年對管理體制和組織架構都做了調整，劃分了四個事業部：湘鄂情所代表的中式餐飲、傳統餐飲，以味之都為代表的快餐事業部，以龍德華為代表的團膳事業部，食品工業事業部。

原來的湘鄂情酒樓，現在重新以家庭消費為主，定位為家庭歡聚餐廳。做出這樣的調整，對我們來說不是一件很困難的事情。因為湘鄂情從進入北京，從人均消費50元、80元到100元、300元，實際上是一個企業發展的歷程，現在做回來，我們有很豐富的做中端的經驗。在這個轉型的過程中，湘鄂情采取了一系列的措施。

1.重新定位的“湘鄂情家庭歡聚餐廳”，進一步開拓朋友、家庭聚會和婚宴、壽宴、親子宴等大眾消費的市場潛力，同時，取消高價菜，人均消費將不超過300元。我們認為，人均300元是一個比較適中的價格，否則就無法支付高昂的人工和房租成本。同時，取消最低消費，免收服務費，讓家庭消費得到更多的實惠，同時我們也開設了平價酒水超市，幾乎與家樂福同價。如今，我們的客單價雖然下來了，但是人流量沒有減少，反而一直在增加。

2.內設KTV設施。湘鄂情百分之八九十的包房都有卡拉OK，并且卡拉OK系統均為專業設備，音響品質比較好。像生日宴、朋友宴，消費者既能吃飯，還能享受到免費唱歌的附加服務，為消費者省去KTV的消費，進一步提高了性價比。同時，生日宴我們還會為客人布置房間，免費贈送蛋糕和紅酒。我們也在計劃走團購渠道，以后會陸續推出，這些都是屬于“親民服務”的范疇。

3.壓縮成本。客單價下來之后，那么成本也就要進一步壓縮。例如，之前10個人的包間，可能需要兩三個服務員，有時候甚至是4個，但現在基本是一個包間一個服務員。成本跟服務是需要相配套的。同時，我們也加強了對后臺的管理，集中采購，集中配送，不僅保證了食材的新鮮度，而且價格還很便宜。

湘鄂情此次轉型，旨在調整消費層次結構和產品結構，雖然會經歷一定的陣痛期，但公司較早的戰略布局和收購業務的快速增長必將縮短高端餐飲下滑對于公司的消極影響。