白酒自古出純糧

魏名

在筆者生命的前21年里，對白酒毫無感覺。囿于嚴格的家教，跟這種特別的液體幾乎絕緣。偶爾還能蹭口葡萄酒或者果酒，但是白酒是嚴令禁止的。那些年，看著父親在飯桌上推杯換盞，把酒言歡，忍不住送上羨慕的目光，期待痛飲的種子埋下了一顆又一顆。及至大學結束，這些種子就如舌頭上的爆炸糖般瘋長開來。再加上筆者的工作區域又在中國的西南——那個云集了眾多名白酒的地方。不過，印象最深的不是茅臺和五糧液，而是那些地地道道的自釀產品，雖然大多數味道都相當夠嗆。在這些地方，喝白酒本身就是生活的一部分，不管是廣西的水酒、云南的包谷酒，還是貴州的糯米酒，亦或者四川的大曲酒。

有一次去云南麻栗坡，恰好碰上向導家在烤新酒（其實明明就是蒸）。人常說貴州是天無三日晴，我敢肯定他絕沒有到過麻栗坡。那才是一個終年云霧繚繞的地方，別說放晴了，就是等到雨停也是稀罕事。用洗衣機甩干的衣物在屋檐下過一晚又是“泉水叮咚”了。在這種地方，你甚至會渴望下山后的那口苞谷酒。我們去的時候，和著酒引的苞谷已經發酵多日了。雖然多幾日會更好，但是好客的向導大哥還是據頂直接開烤?？粗钆_里悠悠的火苗，滴答而下的清澈液體，一時間，有種“賣火柴童話”的錯覺。終于等到酒干火熄，迫不及待地灌上一口。突然一口全噴在地上，天哪！這真的是酒？

是酒必純糧

其實，幾乎每個人都釀過酒（不進廚房的人除外）。我們一起來回憶一下，年節時宴請客人的時候蒸了一大鍋米飯，但是豐盛的雞鴨魚肉早把朋友的肚皮撐得滾瓜圓。在接下來的日子里，挨家輪換吃，于是只盛出一小碗的大鍋米飯也被遺忘了。某天收拾廚房忽然發現，有陣陣異香從電飯鍋里傳出來，打開一看，飯粒上鋪滿了或青或白的菌絲，一股酒氣直沖腦門。于是，一鍋大米飯已經變成酒糟。實際上，我們喜歡吃的醪糟就是這么來的。只不過，醪糟酒曲中的微生物種類更純，長得不像電飯鍋里面的那幫青霉兄弟嚇人罷了。

醪糟算得上是一種原始的酒，制作的過程，基本上類似于隨意剩飯。于是，大米中的淀粉被霉菌分解，變成了糖，糖被酵母菌變成了酒精。只要溫度合適，又沒有雜菌干擾，一鍋剩米飯很容易就變成了米酒醪糟?！皟x狄作酒”的靈感大概就來自于一鍋忘了吃的飯。只不過儀狄用的大概是小米，那才是夏禹時期北方部落的主食。

在元代之前，這就是做酒的基本方法。跟葡萄酒、啤酒一樣，米酒也屬于釀造酒。因為，雖然釀酒酵母可以把葡萄糖轉化成酒精，但是酒精又會抑制釀酒酵母的活性。所以，釀造酒的酒精含量通常不會超過20%。

不過，千萬別把米酒不當酒！我曾經在廣西見識過米酒的威力，初嘗起來寡淡如水（習慣二鍋頭的人這種感覺更強），但是在灌下去五杯之后，直接就如墜云端了。第二天早上，酒勁依然沒有消散，還感覺肚子里面的酒水在晃蕩。

至今，筆者仍然不能分辨那淡如水的米酒是什么香型的，因為那香味太淡了。但可以肯定的是，這水酒是純糧的。

不知從何時開始“純糧釀制”成了酒的高檔標簽，就像小白菜貼上“有機”二字就身價倍增一樣。于是大家在每次開瓶之前總是要掂量一下，這酒究竟是純糧的，還是勾兌的？實際情況是，目前市面上幾乎所有的酒精都應該算得上是純糧釀制，因為除了少量的用乙烯制造的酒精外，幾乎所有的酒精都是通過淀粉或者纖維發酵得來的。就算是工業化生產的酒精，基本上也是以玉米、小麥、木薯和糖蜜（生產蔗糖后剩余的殘渣）生產出來的。

酒是陳的香？

不管身份如何高貴，不管是茅臺還是五糧液，剛剛蒸出來的新酒總是不讓人愉悅。這也難怪，在酒發酵的過程中，不僅僅有我們喜歡的酒精，還混進了硫醇、硫化氫、二甲基硫等讓人不舒服的家伙。還好，這些家伙都容易揮發，一段時間之后，它們就消散在空氣之中了。

更要緊的是，在放置過程中，酒中的一些醇類物質變成醛，醛又變成了酸，酸和醇結合又變成了酯類物質。于是，在放置的過程中，不同的分子的交叉結合，使得酒香不斷成熟豐滿起來。不過這種熟化的前提是，我們的酒能夠陳年。

筆者在小學的故事會上，給同學們講過一個成語故事——“狗惡酒酸”。故事大致是這樣的：有一個人釀出的酒味道很好，但是他家養了一條兇惡的大狼狗，于是他家的酒每次都會變酸，然后貢獻給土地爺。雖然那時我就能繪聲繪色地講這個故事，但是臺下的同學可能和我一樣疑惑，這酒怎么會變酸呢？無論是老爸的竹葉青，還是老媽的葡萄酒，從來都沒有酸味。后來才知道，成語里面的那種酒，跟我們喝的不一樣。

最初的酒，只是經過釀造，簡單的壓榨和過濾之后就上酒桌了，這些酒里面還有大量活躍的微生物。如果任由它們生長，它們就會把酒精變成醋酸，酸溜溜的酒就很難受歡迎了。于是，在陳放之前必須對酒進行滅菌處理。最簡單的方法就是加熱。北宋時的釀酒著作《北山酒經》中，介紹了兩種處理方法，第一種，“實酒滿甕，泥其上，以火燒方熟，不然不中飲”，簡單來說就是把酒壇裝滿，然后用火煮開，這就是火迫法。不過這種方法會導致酒精大量揮發，降低酒的品質。于是，有了第二種方法—煮酒法，就是先將酒壇封好，再放在甑（可以理解為大蒸籠）上蒸，直到酒壇中的酒沸騰就完成了煮酒。不管是燒酒還是煮酒都是直接對成品酒進行加熱。今天，我們喝的黃酒和啤酒也還在依賴類似的技術滅菌。

通過化學分析，發現每種香型的酒中都有自己代表性的香氣物質。比如，濃香型白酒的主要香味成分是己酸乙酯；清香型白酒的是乙酸乙酯；鳳香型白酒則混合了前兩者的香氣物質，還加上了異戊醇。至于醬香型和兼香型的就復雜多了，到目前為止還沒有查明主要的氣味成分究竟是哪個，也可能就是一鍋燴的香氣，比如，茅臺的醬香就混合了糠醛、苯甲醛、4-乙基愈創木酚、酪醇和四甲基吡嗪等成分。雖然復雜，但是破解在有條不穩地進行，結果就是我們可以自由地兌出自己喜歡的白酒了。

勾兌出的瓊漿玉液

傳統意義上的勾兌，大多是用年頭長的，酯類物質豐富的陳酒跟年輕的白酒加以調和。不過，在知道是哪些香料在挑逗我們之后，就可以用工業化的瓶瓶罐罐來搞定了。

在香味中，首當其沖的是酸味，誰讓酒醋本來就是一家呢，這之中醋酸的作用最大，通常的含量也最多，除了這些無機酸，還有很多乳酸或者檸檬酸之類的物質參與，讓我們有綿軟的口感。至于酯類，乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯是三巨頭，這些散發著水果的物質對于酒的風格有很大的調和作用。

至于甜味，是評價酒的重要一環。所謂的入口綿軟主要就是甜味物質在起作用了。碳原子數量是乙醇數倍的異戊醇等多元醇的中堅，不過多元醇難于控制，稍微加多點可能就由甜味變成辛辣味了，所以可以用甜味劑替代，主要使用的是蛋白糖。

經過這番調制，白酒的基本框架就齊了，當然還有些醛啊、香蘭素啊等香氣物質，沒辦法從老窖池中出來的酒少說也有上百種化學成分，那些零碎的個性化香味物質，我們在勾兌中只能省略了。

其實，我們對于純糧白酒的期望，多少有點奇怪，特別在喝著沒有一點檸檬或者橙子成分的果味氣味汽水的時候。至少，白酒里還有從糧食里來的酒精。只要沒有甲醇之類物質，不妨把價廉的勾兌白酒作做汽水之類的易耗品，倒也來得心安理得了。