夏秋之季如何抵御食源性疾病

近期，一場被懷疑由“毒黃瓜”或“毒豆芽”等受污染蔬菜引起的腸出血性大腸桿菌疫情，在歐洲掀起恐慌。截至6月9日，歐洲已有近3000人受到感染，301人喪生。

一向以食品安全監管嚴格著稱的歐洲，卻發生了食源性疾病疫情，且疫情的源頭至今未完全確定，這一事件同樣引起了國內民眾的高度關注。

醫學專家表示，此次歐洲的“毒黃瓜”“毒豆芽”事件引起的腸出血性大腸桿菌疫情，屬于食源性疾病。而夏季是食源性疾病高發期，預防顯得尤為重要。近段各醫院因腸胃疾病入院的病人增多，專家稱，立夏到仲秋，天氣炎熱，細菌繁殖活躍，亂吃易引發食源性疾病。

由于夏天天氣炎熱，細菌易滋生，稍不注意，就可能出現腹痛、嘔吐、腹瀉等胃腸道疾病。另外，在夏季，大量瓜果類食品上市，一些人胡吃亂吃，也是導致夏季胃腸疾病高發的原因之一。在消化內科上述疾病統稱胃腸炎，但總體而言，則應叫做食源性疾病，大致是由于吃了不干凈變質或受污染的食物而引起的。

個案回放：農藥存留楊梅之外 情侶吃出急性腸炎

6月是楊梅成熟的季節，“到郊外果園采摘楊梅”也成了當下休閑熱門。端午節小長假期間，李毅就和女朋友驅車來到某風景區附近的楊梅林，采摘著個頭碩大、鮮紅欲滴的楊梅。

采摘過程中，這對情侶邊采邊吃，采摘結束后，兩人也吃得飽飽的。可當天晚上，兩人就因腹痛腹瀉而被送進了醫院。經醫生診斷，他們患上了急性腸炎，而罪魁禍首，竟是那酸甜可口的楊梅。

專家分析 瓜果上市旺季 謹防病從口入

腸胃炎多是病從口入，李毅和女朋友采摘的楊梅，其表皮很可能有殘留的農藥及諸多細菌，若吃之前沒采用適宜的方法清洗，很難把水果表皮清洗干凈，這就易引起一些細菌感染性或食物中毒性癥狀。目前正值夏季瓜果大量上市的時節，建議大家吃瓜果時，一定要注意衛生。

端午節吃粽子是中國傳統習俗，小小粽子增添了節日氣氛，但韋女士卻因吃了疑似變質的粽子，導致上吐下瀉，不得不進了醫院。

韋女士說，她看到親戚朋友紛紛送來了粽子，為了不浪費，她每天都吃上好幾個粽子。可吃了幾天后，她的胃部開始脹痛，后來出現了嘔吐、腹瀉的癥狀，到醫院檢查才知道患了急性胃腸炎。

專家分析 食物存放應更科學衛生

夏秋時節，氣溫仍高，且濕度大，各種致病菌繁殖非常快，而粽子所含水分多，又由糯米、肉等原料組成，如儲存不當，很易變質，而烹制的方法不對，如吃之前不先蒸煮，同樣容易因細菌大量繁殖而引起消化道疾病。

特別提醒：

A 喜歡生食，易致食源性疾病

世界衛生組織對食源性疾病的定義是：凡是通過攝食而進入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統稱為食源性疾病。

針對食源性疾病不時集體爆發的情況，醫學專制表示，類似疾病的爆發往往有以下原因：

一是食物中易攜帶致病菌。立夏到仲秋這段時間天氣炎熱，易滋生細菌，若大家生食不衛生的食物，食源性疾病就很容易發生。現在一些人喜歡吃生冷的食物，如涼拌黃瓜，生番茄等，且喜歡買一大堆食物囤在冰箱慢慢吃，這些飲食習慣都增加了人體攝入致病性有害物質的機會。生食已增加了攝入被污染食物的危險，而放置于陰冷潮濕的冰箱環境里，食物更易成為細菌滋生的溫床。

南方人的飯桌上往往有味碟，而味碟中常含有香菜、紫蘇等未煮熟的調料，這無形中增加了攝入致病物質的機會。

其次，部分食物本身就含有毒物質。如河豚魚、死螃蟹、發芽變綠的馬鈴薯，野菌、未煮熟的四季豆等，本身就含有毒物質。若食用不慎的話。就會引起中毒。河豚和死蟹的肉類會產生組織胺或含有神經毒素，而發芽變綠的馬鈴薯則含有龍葵堿，未煮熟的四季豆有能讓血液凝固的血液凝血酶原，上述物品若不慎入口，很容易造成中毒現象。

B 老人和小孩常是食源性疾病首攻目標

患食源性疾病的人群中，常以兒童、體質較差的老年人為主。因為中老年人和兒童，體質不好，抵抗力差，胃腸道功能、消化功能不完善，因此一旦有致病因子侵入，往往就以疾病的形式快速顯現。

老年人和兒童在夏季易患食源性疾病還有一個原因，夏季為了更好的散熱，人體血液循環多往外周走，以助散熱，這樣對胃腸道有影響，會導致胃腸道抵抗力、修復能力下降，這也給了致病因子趁虛而入的機會。外因加上內在因素，老人和小孩成為首要攻擊目標也就在所難免了。

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野菜野菇 你莫亂采

春夏之交，許多吃膩大魚大肉的都市人，在郊游踏青時喜歡采挖一些野菜野菇帶回家做成菜肴。殊不知野菜野菇也隱藏著危險。每年都有相當一部分人因采食野菜、野蘑菇中毒甚至喪命。不少顏色看上去很鮮艷的野菌多是有毒的。

白花菜應慎吃

南方人很喜歡吃的白花菜也是有毒的。這種菜在菜市很常見，其莖、葉和根都是較好的中藥材，具有清熱解毒、祛風降濕、開胃健脾等多重功效。但它的花序和小果卻含有龍葵堿，生吃熟吃都可引起中毒，因此吃的時候一定要把花序及果實摘除干凈。

果蔬清洗 切勿偷懶

蔬果買回后，要用淡鹽水泡15～20分鐘，沖洗后再吃，這樣可減少70％的細菌和農藥殘余。如再經加熱烹飪，又可減少20％～30％的細菌和農藥殘余。

除了清洗外，盡量不吃生冷的飲料，冷飲涼茶等，可以回家自己做，如夏天可泡些山楂，大葉茶、絞股藍、苦丁茶、茉莉花茶以及一些山區自采的茶葉，供全家飲用。

自制豆漿 須防中毒

對于孩子，則更要注意。孩子的胃腸道功能尚不完善，抵抗力也弱，因此建議不要給小孩喝奶茶、涼茶，以及一些添加劑含量多的食品，可以自制一些果汁、豆漿等。但制作豆漿時要小心，如把豆子打碎后，不過濾好，不充分煮熟，會含有皂素等有毒成分，皂素也會刺激孩子胃腸道。

專家支招：三招抵御食源性疾病：懂買 巧存 善吃

夏秋季節，食源性疾病的發病率居高不下，是當前較突出的衛生問題。部分食源性疾病，甚至有可能威脅生命。其實面對可防可控的食源性疾病，大家不必恐慌，而應審視自己平時的飲食習慣，改進不當之處。只要消費者在食物的買、存、吃三方面下足功夫，食源性疾病就并不可怕。

懂買：購食物應看好保質期和成分表

消費者去市場選加工類食品一定要看清保質期，要選在保質期內的食品。若食物過期，則可能變質，進而滋生霉菌毒素等。

食物的成分表也很重要。成分表中各成分的含量是由多到少排列，買前可先查看其添加成分，盡量少選添加劑含量多的食品。

此外，沙門菌造成的食物中毒在夏秋季節很多見。常見的沙門菌食物中毒，是由被污染的肉類及內臟引起，尤其是死畜、死禽肉，蛋類、水產品等。所以購買肉食要盡量從正規地方購買，千萬不要貪圖便宜。

巧存：冰箱并非食品安全的“保險箱”

夏秋季節，隨著氣溫升高，冰箱的使用頻率也開始增加。不少人把冰箱當成“保險箱”使用，以為食物放進去之后就可以長久保鮮。其實冰箱本身并不具備滅菌功能，不能把它當作“消毒柜”來用。

若冰箱沒及時除霜，或食物存放過多過擠，或冰箱頻繁開閉，會使冰箱內溫度上升，影響對食物的儲存效果：此外，如生熟混放，會易引起食物間細菌的交叉污染：加之很多家庭不認真清洗、消毒冰箱，更為細菌繁殖提供了條件，會使食物容易腐敗變質。因此，專家建議，任何食品在冰箱里的貯存時間都不要太長，最好做到隨買隨吃。同時，要定期清理冰箱中的存放過久的食品，以每月一次為宜。

另外，在冰箱內，每種食物在不同的溫度下都是有保存期限的。一般情況下，熟肉類放冷藏室可放3天左右，生肉類冷凍則可保存1個月左右，瓜果蔬菜則為3～15天，雞蛋在冰箱里最多冷藏15天。

因為任何食物都有保質期，存放條件不一樣，所以保質期長短也不同。不少人發現，早上買回來的新鮮蔬菜，下午顏色就有點泛黃了，其實說明其內在的變化已開始，且已壞了的部分，會使食物的變質加速。因此把食物放進冰箱儲存，最好先把腐爛的部分摘除。

除了可能會變質外，冷藏時間過長，果蔬的營養價值也會減少。一是會使其水分丟失，二是冷藏的瓜果維生素等營養元素會減少20％～30％。如是果蔬被放錯到冷凍室，則營養素會減少70％～80％。

善吃：警惕“生吃”導致食源性疾病

隨著生活習慣的改變，食源性疾病近幾年有增多趨勢。這與生活方式有關。例如廣西不少地區喜生吃淡水魚，這極易引發肝吸蟲病；而熱衷吃帶著血絲的豬肉和牛肉，則易引發豬帶絳蟲、牛帶絳蟲病等。在海鮮中，魚、蝦、海蜇的帶菌率最高，因此烹制之前首先要清洗干凈，其次最好不要生吃。

如今，部分人喜歡生吃蔬菜，這也給致病性細菌以可乘之機。生吃黃瓜等蔬菜，不削皮就吃水果，都有可能攝入致病菌。

另外，專家建議，青菜、水果與水產、肉類應分盆清洗；刀、砧板、裝食物的容器要做到生熟分開：切熟肉、做涼拌菜前，要把手洗干凈；洗刷餐具時最好用流動水，必要時可煮沸消毒。以上舉動可減少食源性疾病的發生。

中國人素來提倡勤儉節約，家里有了剩飯剩菜等，常舍不得倒掉。可隨著天氣漸熱，吃隔夜的剩菜剩飯就要當心了。蠟樣芽胞桿菌在高溫環境中，最容易在米飯、米粉等食物中生長繁殖，并產生毒素，被其污染的剩飯，表面看不出異樣，但入口后易出現嘔吐、頭暈、四肢乏力、口干’腹痛、腹瀉等食物中毒的癥狀。

夏季時，做飯最好是吃多少做多少，如剩飯剩菜實在舍不得倒，首先應把剩飯剩菜放涼，再加蓋或用保鮮膜包裹放入冰箱冷藏，吃前必須徹底加熱。