冬季抗衰老食療佳肴

中醫認為，人的衰老是由于體內陰陽失衡，尤以腎氣虛衰、脾胃功能減退所致?，F代醫學則認為，人體衰老與核酸的代謝功能失調、自由基和過氧化物在人體內的增加、神經系統中單胺遞質減少、免疫功能衰退等因素有關。這些因素都與飲食有密切關系，若能合理調整飲食，有助于抗衰老。

按祖國醫學補腎填精、養陰助陽、健脾助運的原則，食療宜以蝦、魚、瘦肉、鮮貝、蛋清、文蛤、海參、哈士蟆油、野鴨等配上口感無藥味的中藥，如冬蟲夏草、楓斗、玉竹、黃精、枸杞子、蓮子、首烏、西洋參等，可制成香橙蟲草燉老公鴨、黃精首烏燉乳鴿、海參香菇燉甲魚、天麻老雄鴨套乳鴿、天麻拆骨鰱魚頭、龍眼蛤士蟆油等。

香橙蟲草燉老公鴨

屬四川傳統名菜，上世紀三四十年代，是用祖傳秘方香橙汁配上冬蟲夏草，與三年以上的“老公鴨”燉燜后烹制而成。不但滋補功能好，而且對中老年的肺部問題有輔助治療作用。據說，當年張大千先生在晚年時，常燉此菜肴，他深有感觸地說：“每吃一只老公鴨可抵人參一兩。”

原料：老公鴨一只（約2 000克），蟲草4～5根，香橙60克，宣威火腿50克，花菇3～4只，花雕酒50～80毫升，蔥5根，姜20克，香橙汁、鹽、雞粉適量，胡椒粒10粒，鮮湯或清水1 500～2 000毫升。

制法：老公鴨活殺放血，沸水泡透，推毛刮肚去內臟洗凈，鴨胗、鴨肝、鴨心洗凈留用，可另做“炒時件”；沸水中煮3～5分鐘，撈出再沖洗一次；大砂鍋內（無大砂鍋可用湯鍋）倒入清水，將老公鴨肚朝上放鍋內，放蔥姜，宣腿切塊，花菇泡發后批片，每一只花菇約批三片，一起放進鴨內，蟲草放在鴨肚上；燒開去除浮沫，倒入黃酒，燒開后小火燉燜3小時；放調料和香橙汁，再小火燉半小時，見鴨酥透、不爛、完整即成上席?？晒?0～12位用。

特點：湯汁鮮美，鴨肉軟綿；補腎利水，理氣，化痰，和中開胃。

黃精首烏燉乳鴿

鴿子名品雖多，但補益以白鴿為佳。白鴿肉味咸、性平，含高蛋白，低脂肪，能補肝腎、益精氣，對腎精不足所致的體弱、消渴尤為有益。

原料：鴿子一只，黃精20克，首烏20克，枸杞子10克，桂圓10粒，豬瘦肉100克，清水700～1 000毫升，鹽、雞粉、蔥、姜、黃酒、胡椒粉各適量。

制法：各種輔料洗凈待用；鴿子從背上劈開，去頭去腳去內臟，洗凈，下鍋汆一下；瘦肉切塊，汆一下，撈出沖洗；燉鍋上火，倒清水700～1 000毫升，將鴿子肚朝上放鍋內，加入肉塊，各種小料同時下鍋內；燒開后，用小火燜燉2個小時（如有條件上籠蒸更好），至鴿子酥爛，調味后即可上席?？晒?～6位食用。

特點：鴿子酥爛、完整，味鮮香，可補血安神、滋潤五臟。

海參香菇燉甲魚

屬滋補湯菜。甲魚可滋肝、滋陰，清虛勞之熱，補勞傷，壯陽氣。海參有刺參、遼參、大烏參等十幾個品種，補益作用美于人參。海參性甘溫，微咸，可補腎壯陽、止血清痰、益精壯陽、滋陰補血、潤燥調經、養胎利產。

原料：甲魚一只（約500～600克），水發海參300克，干香菇50克，黑豆50克，紅棗5～6個，鹽、黃酒、雞粉、蔥、姜各適量，清水500～600毫升。

制法：甲魚宰殺放血，開水泡3～4分鐘，摸推甲魚背和全身的黑沙和肚上白衣，洗凈，刮肚，去掉內臟，宰成約8塊；下開水鍋內汆一下，撈出沖洗，待用；海參內外洗凈，香菇水發后切塊，蔥、姜、黃酒、黑豆等一起放甲魚內燒開，用黃豆小火苗燉燜1小時（如有條件上籠蒸更好）；鍋口用保鮮紙封好，約1小時后將海參放進甲魚鍋內，燉約半小時，調味后即成上席?？晒?～6位用。

特點：湯清味鮮，補血滋陰、補虛損、清心、潤肺。

（本文作者為中國烹飪大師，上海良軒餐飲管理有限公司技術總監）