食臘好時節(jié)

又到了食臘好時節(jié)。一個夏天的瘋狂高熱下來，飲食方面只適宜清淡。秋風一起，食欲頓然大開，此時吃點香噴噴的臘味，想象著就是好滋味。于是煮飯的時候去翻儲存的干貨食材，找到一包老公出去游玩時帶回的四川“煙堆”肉，欣然無比，黑乎乎、實敦敦的肉用熱水浸泡洗凈后，蒸30分鐘，不一會兒一鍋饞人的香味便彌漫在屋內(nèi)。

記得小時候住在南京，南京的冬天很冷，上世紀70年代的食物也很匱乏。偶而得來活雞活鴨，舍不得一頓吃完，媽媽就會將整只雞或鴨，洗凈取出內(nèi)臟，除去翅膀、腳和下巴，只留下光禿禿的肉身，用粗鹽擦遍全身，腌制一天左右；隔天用溫水沖洗掉雞鴨表面的鹽分，然后再抹上些白酒，拿根繩子綁住后就可掛在陽臺外角或者北面的窗口，讓凜冽的寒風與冬日的陽光吹過晾曬。這樣到了春節(jié)的時候，就不愁年夜飯上沒有內(nèi)容了。

臘味在中國各地都有傳承，比較有名的是東陂臘味、廣式臘味和川式臘味。東陂人心靈手巧，制作的臘味不僅品種繁多，而且方法獨特，比如三成肥肉七成瘦肉的就叫“三七腸”，二成肥肉八成瘦肉的就叫“二八腸”，以此類推。東陂臘味尤其還以當?shù)氐摹帮L好”來獨占鰲頭，倒也有趣。廣式臘味卻是腌制的，由于氣候關(guān)系，天氣并不干燥，沒有很好的風干條件，當?shù)厝司蜁镁啤⑨u油、糖等調(diào)成的汁，把肉或魚浸兩三天后，再掛起來曬干或烘干，因此味道比較香甜。川式臘味則勝在品種齊全，除了肉，雞、鴨、魚、鵝、豬肝等都有，真正下鍋的時候，還利用了煎炸炒煮各種烹飪方式，比起純粹的清蒸豐富了很多倍。

作為吃客，大多數(shù)人最鐘意的恐怕就是臘味煲仔飯了。煲仔飯是廣東的傳統(tǒng)美食，瓦煲除了是一種盛器，更是一種烹飪方法。在上海有兩家店的臘味煲仔飯讓我念念不忘，一家是陜西路上的福記茶餐廳，一家是福州路上的杏花樓。福記的臘腸料特別足，很有吃不完的架勢，米飯飽滿豎立、極富彈性，還會在飯內(nèi)配上一些蔬菜，比如西蘭花、胡蘿卜，耐心地等上20分鐘后，滿滿的一煲飯實在太讓人滿足了，偶爾鍋底還有鍋巴，焦焦香香的，感覺賺到了，一概囫圇。而杏花樓則是贏在滿香，端上來的煲飯賣相可不靈，黑乎乎的鍋底，甚至還有柄沿，可它家選用的米是上好的泰國香米，臘味切成丁與米粒天衣無縫地融合在一起，好吃得能連煲都吞下去似的。記得那次的酒席上，飯是最后上的，大家都吃飽了，可竟然一粒都沒剩，全都搶光了。

在家做菜，臘味的做法可千變?nèi)f化：臘味炒飯、臘味燒土豆、蘆筍臘肉片、芥蘭臘肉丁，都是簡單易行的家常菜。除了臘肉，臘魚也是非常好吃的美味，可以用來燉粉條、清蒸，或者鋪點百葉結(jié)與臘肉合蒸，下酒又下飯。臘鴨腿、臘雞腿可以直接放在電飯煲里待米飯熟了燜蒸來吃。這個冬天，不妨就這么伴著寒風的生澀、微躁的心情，和著生梨的潤澤，爽朗地“臘”一回吧！