七滋八味品何斌

1976年生于四川南充儀隴，1993年在上海寶山入行，師從顧小飛。他熱愛烹飪，努力學習廚藝，擅長本幫菜、三島菜，但永遠不會忘記養育自己長大的川菜。歷任寶鋼食堂大廚、內招聚仙園酒店總廚、圓中圓酒店總廚、海虹賓館總廚等職，現為寶山有滋有味酒家行政總廚。他的座右銘是“做菜先做人”，而且篤信材料好菜才好，選好料就成功了一半。他邊工作邊享受，天天燒出客人滿意的菜，自己也樂在其中。

上海入行

何斌1976年生于四川南充儀隴，這可是朱德的故鄉，位于川東北，嘉陵江中游東岸。他在四川烹飪學校畢業后，1993年在上海寶山入行，師從擅長“三島菜”的顧小飛。他在寶鋼食堂天天燒大鍋菜，那是煉鋼廠食堂，有幾千人吃飯。練基本功階段，他每天要切兩頭豬的肉，包括肉片、肉絲、肉丁，一直切到手酸手麻，渾身散架般的感覺。在咬咬牙堅持下來的同時，基本功學到手。一年后上灶，先燒小鍋菜，青椒肉絲、宮保雞丁、魚香肉絲、麻婆豆腐……那就是日常的“作業”。后來他和吳斌二人去寶鋼內招聚仙園酒店上班。兩個“斌”，何斌是爐灶，吳斌是切配。在內招酒店還是學藝，師資可是沒得說的，那都是和平飯店、錦江飯店的大師。在這里，何斌學到了紅燒劃水、響油鱔絲、草頭圈子等上海本幫名菜的精髓，一人燒四五個灶頭，忙是忙，苦是苦，卻很快樂，也很充實。

1996年，何斌到水產路上圓中圓酒店燒三島菜。何斌和吳斌、武定東三人燒紅燒魚等長江三鮮菜。

2001年，以何斌為首，創建了弘博聯誼會，任會長，創會會員有吳斌、武定東、姚剛、王鳳華、林厚樹、胡建龍、葉幸根、沈浩8人。

技驚賽場

說到這里，我對何斌說：“對不起，打斷一下，記得你在2010年中國明星廚師創新菜比賽中榮獲上海第一名，那是什么菜？”何斌不假思索地說：“那是‘羊湯紙片魚’，準備7小時，制作10分鐘。創意的來源當然是我們長期從事的三島菜烹飪，還有就是‘魚羊鮮’的原理。”這道菜選用崇明小白羊腿3千克、野生黑魚1條（約重3.5千克）、萵筍100克、黃豆芽50克、蛋清100克以及適量的淀粉；調料是蔥段100克、姜片100克、大豆油1 500毫升（實際用150毫升）、白胡椒粒30克、鹽20克、干辣椒100克、花椒10克、八角5克、香葉3克、香茅5克，還有綠豆苗少許。

將黑魚去頭、去骨，留作他用；取魚肉稍凍，從頭片到尾，片成一整片很薄的魚片。

片好的魚片用鹽稍打，再沖水蘸上漿（蛋清、淀粉混合拌勻成糊狀）后，封油入冰箱備用。

大豆油燒熱，加干辣椒、花椒、八角、香葉、香茅、蔥段、姜片，以小火熬成辛香油待用。

小白羊腿肉切塊，焯水后加蔥段、姜片、白胡椒粒，用不銹鋼桶燉5小時成濃湯，加鹽調味備用。

萵筍、黃豆芽焯水后墊在器皿底，另取大湯碗將上好漿的黑魚片一片片平鋪在碗底，將熬好的辛香油燒至七成熱時淋在湯碗魚片上，瞬間燙熟后，撈起魚片放入墊有萵筍、黃豆芽的器皿上，淋上熬好的羊湯，點綴燙熟的綠豆苗即成。

嗬嗬，洋洋灑灑，可以出菜譜了。

不過，魚和羊這兩種食材，一水產一陸產，一溫一涼，起到互補作用。魚片經特殊處理后，先燙后汆，不但避免了油膩，而且吃口嫩滑，再配上羊湯，奇鮮無比。比賽時，湯以紫砂壺盛，保溫、衛生，養胃又養眼。

亦師亦友，情同手足

2002年，何斌結識了錢以斌，拜他為師，這是他人生旅途的轉折點。何斌常說：“我在師傅身上學到很多東西，有烹飪方面，也有為人處世方面，很多是書上學不到的，那就是廚德。”

2009年，何斌到海虹賓館工作。2013年，錢以斌計劃在寶山開一家自家的餐館，讓何斌、吳斌來掌勺。按說他們都做過本幫菜、三島菜，但何斌更加忘不了自小吃到大的川菜，舌尖上的七滋八味是永遠不會忘記的。錢以斌很贊成他的意見，因為寶山地區外來人口眾多，眾口難調，崇尚辛香的川菜比較適合大多數人的口味，結果一炮打響。錢以斌告訴我，何斌特別喜歡鉆研廚藝，兩人年齡相差不大，是徒弟，也是好兄弟。 錢以斌還說，美國華人頂級餐廳“周先生餐廳”（周信芳女兒周采芹經營）以車、房、50萬年薪及綠卡等條件請何斌去工作，但何斌認為自己的家人都在中國，而且，自己在中國，一樣可以有滋有味地生活，有聲有色地工作。錢以斌尊重他的意愿，并為他感到驕傲。何斌說：“我是一邊工作一邊享受生活，生活也就是我工作的動力。”