五味的調(diào)和

以“和”為圭臬的五味調(diào)和論，是中國(guó)傳統(tǒng)文化重和合的文化精神在飲食烹飪上的貫徹和表現(xiàn)。中國(guó)人把烹與調(diào)合為一體，尤其重視調(diào)味和調(diào)味品的作用，包括調(diào)味品的投放量和加熱過程中的先后次序。調(diào)味的作用是去腥解膩，減輕異味，確定菜肴主味，增添美味，增加菜肴色彩，直接關(guān)系到治辦飲食的成敗。在我國(guó)，即使是家常菜，也大多需要用兩種以上的原料和多種調(diào)料來調(diào)和烹制。

味覺的融合不是單純的疊加，而是有機(jī)的融合。為了追求這種融合，世界上曾發(fā)生過聲勢(shì)浩大、影響深遠(yuǎn)的革命，有的因?yàn)槭雏}，也有的因?yàn)橄阈亮稀Ｏ阈亮虾芷匠＃敲總€(gè)家庭不可或缺的用品，是許多佳肴中關(guān)鍵而又不惹眼的存在；香辛料也很神秘，在一些特定的時(shí)期，它們的價(jià)值堪比黃金，甚至引發(fā)戰(zhàn)爭(zhēng)。香辛料為何如此神奇？本刊采訪了上海味好美有限公司香辛料研發(fā)部助理經(jīng)理李嘉，看看香辛料是如何在烹調(diào)中大放異彩的。

香辛料不僅應(yīng)用在烹飪之中，通過火候來發(fā)揮特長(zhǎng)，也多用于腌臘和鹵制，在漫長(zhǎng)的時(shí)間中緩慢而持久地賦予食材味覺。隆冬臘月正是吃臘味的好時(shí)節(jié)，那些裹著食鹽、沾著花椒粒懸掛在寒風(fēng)中的肉制品是冬季特有的記憶。在食物匱乏的年代里，一點(diǎn)點(diǎn)臘味是下飯的好菜，如今，人們?nèi)耘f難以割舍那濃濃的煙火氣。“東方廚情”《臘味過冬》，與讀者一起品嘗冬日中那融融的暖意。

“和”也是中醫(yī)理論的重要內(nèi)核，利用藥物的偏勝之性，來糾正人體陰陽(yáng)氣血的不平衡，以求“陰平陽(yáng)秘，精神乃治”。冬季一直被認(rèn)為是養(yǎng)精蓄銳、滋補(bǔ)調(diào)理的黃金時(shí)期，隨著人們健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，膏方以其補(bǔ)虛療疾的功效、個(gè)性化處方的特點(diǎn)日益受到人們的青睞。“百姓關(guān)注”《食“膏”有方》，為大家講講膏方的門道。