上海清真第一涮 洪長興

上海首家清真羊肉館

100多年前，上海灘上還沒有清真館。只是開埠以后，上海灘日趨繁華，北京的一些著名京劇班子也常應邀來滬演出。這些北方演員吃不慣南方飯菜，往往精神不足，有時還影響演出效果。1891年，由著名京劇藝術家馬連良的叔父馬賜立、姑媽馬秀英領銜的馬家戲班子來到上海演出。怎樣滿足這些北方演員的口腹之欲，成了一個大問題。這時，聰明的戲班子老板、馬連良的二伯父馬春橋靈機一動，就在呂宋路（今連云路）6號租了一間街面房子，辦起了“馬家班伙房”，以解決本班演員的吃飯問題，這就成為上海有史以來第一家清真羊肉館。開張之初，經營羊肉餡餅、羊肉水餃、炸醬面等具有北方風味的清真面食。隨著生意的日益紅火，馬家班伙房又將北京的“涮羊肉”引進上海。1918年，馬連良先生在滬成名后領班返京，臨行前，馬家班將這家清真羊肉店送給回族朋友洪海泉。

洪老板接手馬家班伙房后，針對南方人喜愛清淡、講究鍋底、注重調料的特點，在精選羊肉和調料配方上做文章，用芝麻醬、腌韭菜花、魚露、蝦醬、乳腐鹵等10余種調味品，配制成醇味調料。與此同時，洪老板還以“長興”為店招，打出南國清真第一家——洪長興羊肉館。從此，“洪長興”成了南派涮羊肉的發源地。

上海解放后，洪長興獲得了新的發展。上世紀50年代初，陳毅市長百忙之中到洪長興看望職工們，并稱贊洪長興的羊肉好。

1996年8月，因市政建設需要，“洪長興”從延安東路搬遷至南京東路寶大祥商廈10樓營業。2008年12月，在上海杏花樓集團公司的部署下，“洪長興”又在云南南路美食街開出了分店。近1 800平方米的建筑面積演繹出濃郁的伊斯蘭風情，且具備了接待高層次穆斯林貴賓的能力。

何為“涮羊肉”

相傳元朝初年，元世祖忽必烈在一次征戰中，因天寒地凍、人困馬乏，眾將士饑腸轆轆，遂下令收兵用膳。當時軍情緊急，進膳不能延誤戰機，廚師們急中生智，用利刀將羊肉切成薄片，放在沸水中攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細鹽、蔥花和姜末。忽必烈連吃幾碗，翻身上馬率軍迎敵，旗開得勝。凱旋后，他用開戰前吃的那道羊肉片宴請將士們，廚師精選羊肉“上腦”部位，切成均勻薄片，再配上麻醬、腐乳、韭菜花等多種配料，眾人吃后贊不絕口。忽必烈便問：“此乃何物？”眾人一時語塞，一機靈者答曰：“此乃涮羊肉。”從此涮羊肉的吃法就流傳開來。

早期的涮羊肉吃法粗獷，帶有濃郁的游牧色彩和草原氣息，后來在選料、刀工、調味和盛器上加以改進，逐步成為宮廷美食。涮羊肉的歷史迄今已有700多年，可謂源遠流長，但它真正流傳到民間還只有100多年。據《清稗類鈔》載：“京師冬日，酒家沽飲，案輒一小釜，沃湯其中，熾火其下，盤置雞、魚、羊之肉牌，俾客投之，候熱而食。”說的就是當年涮羊肉的情景。

受命于危難之際

“洪長興”雖然歷史悠久，名聞遐邇，卻難逃“文革”厄運。“文革”期間，店招被砸，店堂改成旅館。直到十一屆三中全會后，才恢復“洪長興”店名。此時的“洪長興”，受“十年動亂”影響，管理混亂，效益滑坡，人心渙散。為重振“洪長興”的昔日雄風，在洪長興工作了8年，時任經理助理的回族青年馬宗禮出于強烈的民族責任感和事業心，“毛遂自薦”競聘上崗。經過民主選舉和上級批準，馬宗禮于1987年8月走馬上任，擔任總經理。受命于危難之際的馬總立下軍令狀：“領導以身作則，全店同心同德，三年改變面貌。”說到做到，三年中，馬總嘔心瀝血，率領全店員工奮發努力，終使“洪長興”舊貌換新顏。1990年，洪長興步入了市、區先進企業的行列，營業額穩步上升。由于馬宗禮發展民族餐飲成績顯著，先后被民建中央評為“全國先進個人”，被國家民委表彰為“全國民族團結進步先進個人”，還被國務院授予“全國民族團結進步模范個人”。

“洪長興”出名了，先后接待了印尼、巴基斯坦、埃及、馬來西亞、孟加拉國、伊朗等數十個國家的政府高官。中央民委、上海市區各級領導將“洪長興”作為宴請少數民族代表團和知名人士的定點場所，原上海市副市長裴先白欣然命筆：“上海回族飲業第一家” 。

發揚特色再創佳績

對于愛好美食的吃客來說，吃涮羊肉，“洪長興”是第一選擇。對此，總經理馬宗禮說得好：“堅持清真特色，定位工薪階層，營造溫馨氛圍，服務貼心到位是我們的經營宗旨。”當你隨電梯到達寶大祥10樓洪長興時，1 160平方米的蔚藍色大廳顯得典雅亮麗，使人宛如置身于美麗的伊斯蘭家園。面帶笑容的服務員會把你領入座位，遞上香茗一杯，然后再遞上菜單。翻開菜單，牛羊肉炒類、水產類、冷菜類、湯羹類、煲類、鐵板明爐類、家禽類、點心類品種繁多，炸、溜、爆、炒、煨、燉、燒、煮、烘、烤等烹飪方法應有盡有，價格還很實惠。

據副總經理、清真菜烹飪大師季福林先生介紹，“洪長興”嚴把原料質量關，羊肉采用內蒙古及太湖流域定點飼養的羊，牛肉則定點于河北滄州，經常派員赴產地檢驗質量，以保證原料美味安全。太湖的羊肉由專用冷鏈車直接送到“洪長興”。“洪長興”選料精細，整條羊腿的拆用率只有40%。在加工方面，“洪長興”嚴格按照百年老店的工藝流程規范操作，從而保證了產品質量和食品安全，讓食客們吃得放心，吃得健康。

朋友，百聞不如一見，你還是親臨洪長興走一趟吧，在那里，你一定會滿意而歸。

洪長興羊肉館

總店地址：上海市南京東路685號（寶大祥商廈10樓）

電話：021-63529700

分店地址：上海市云南南路1號

電話：021-63281551

總經理 馬宗禮

招牌菜總推薦：蒜香羊肋排

羊肋排切成每根約100克，放入淀粉與各種蔬菜汁浸泡2小時，涼水沖凈，瀝干，放入調料攪拌均勻，腌制24小時。

成品色澤金紅，乳香鮮嫩，口味獨特。