訪問“老山東”

曾寫過一篇《老山東魯菜館》的食評，讀者朋友去試過之后，紛紛贊好。魯菜在上海不算什么熱門菜，結果大家一接觸，才知所謂的“八大菜系之首”有點道理。連東方廣播電臺“今天吃什么”的節目主持人臻臻小姐也被吸引，請我做介紹。播出后，得到的反饋算是不錯。

“能不能來一次訪問？”臻臻問我。

這家店去得多，和老板婁先生成為朋友，即刻請他安排。再叫上老饕友人“梅璽閣主”邵宛澍兄和“食家飯”俞沁園姐。

抵達之后，婁老板另有公干，總經理李振華兄笑嘻嘻地迎了出來。看到他們鄭重其事地把我那篇文章掛在墻上，真是不好意思。

餐前先來一碗古粥。應是“谷粥”的諧音吧，用了大豆、小米、綠豆、芡實等，以古老的水磨磨成粉再沖滾水。不愧是水磨工夫做出，這碗粥細膩轉滑，喝了下去，今天喝再多酒也不醉。

李兄和我商量后，拿出十幾道傳統魯菜給大家試。實在豐盛，光是冷菜就有膠東手掰菜、曹縣醬牛肉、老醋海蜇、溫拌海螺、菠菜拌蛤蜊；熱菜更多，計有：德州扒雞、蘿卜丸子拼藕夾、韭菜炒海腸、九轉大腸、蔥燒海參、手掰豆腐、干燒鯧魚、蛤蜊疙瘩湯、鲅魚餃子。我對“老山東”的菜了如指掌，明知吃不完，還是貪心地加上全羊湯和膠東大包。

招牌菜老醋海蜇當今賣到98元一客。貴嗎？渤海產的海蜇，膠質豐厚，是寧波海蜇所不具備的。這里一用就是600克以上，只取最嫩最肥的蜇尖部分，其余棄之，以本傷人。關鍵的老醋，則是以陳醋、香醋、甜醋等數種醋經大師傅反復試驗后調的。還是好吃，但沒有我第一次來時那么印象深刻。

從前火車經過德州，站臺上必有小販叫賣扒雞，真空包裝的劣貨，味道不佳。“老山東”的扒雞是自制的，向李兄請教做法，李兄毫無保留地說：“整雞過油炸一炸，用老鹵浸了再去燜。”

“要燜多久？”俞姐一下子切中要害。

“一晚，翌日才能拿來賣。”大家聽了發出“哇哇”聲，一起舉筷。邵兄只挑雞皮入口，是真正會吃之人。

蘿卜丸子所用的青蘿卜自濰縣運來，有句話叫“煙臺蘋果萊陽梨，不如濰縣蘿卜皮”，可見那里的蘿卜是最好的。

九轉大腸是山東第一名菜。以為“九轉”的意思是把整條大腸盤了又盤上桌，其實是指要經過繁復的數道工序，好比太上老君的九轉金丹。

一向不喜鮑參翅肚這類貴貨，但渤海生產的刺參是最最上等的，對于膠東半島的人民來說，只是普通食物罷了，可以接受。這里是用鮮海參去炮制的，水準一流，腹內珍貴的海參腸也保留下來，這個部分最滋補，有些不良商家偷偷藏起來自享。

手掰豆腐中只用蔥蒜醬油淋在老豆腐上，勝在豆腐是大師傅每天親自制作。李兄說，起先山東佬不懂上海人的避諱，看這道菜賣得好，在婚宴上端上桌，差點闖禍。大家聽了笑得暈倒。

全羊湯燉得香濃，我一邊喝湯一邊大嚼糖蒜，兩者的搭配是完美的。接著的蛤蜊疙瘩湯，“蛤蜊疙瘩”用上海話念出，和形容挑剔之人的“疙里疙瘩”一模一樣，大家又笑得暈倒。

膠東大包名副其實的大，像只小鞋子，但皮軟餡松，很容易下肚。我事先告訴過大家，都將信將疑的，今天才知我所言非虛，每人吃了半個。

天下蝎子皆為八足，唯獨山東蒙山蝎有五對腳，李兄堅持最后來一碟，吃巧不吃飽。炸得松脆，是送酒恩物。邵兄和我什么食物都敢試，沒想到俞姐和臻臻兩位女士也照殺不誤，佩服佩服。

我最怕外來菜系一到上海就改良，但“老山東”沒這個問題。“廚師都從山東引進。”李兄說，“山東人老實本分不花哨，他們燒來燒去，只會那么幾道。”

堅守傳統是我欣賞的優點，不過，山東人固有的保守思想不利于魯菜的推廣，亦是事實。邵兄有個觀點：“‘酒香不怕巷子深’這句話已過時，當今需要做點宣傳。”說的也是。