毛蚶、熗蝦等仍不能上滬餐桌（二）

為什么禁止在上海各商場、超市、菜場、商品交易市場和餐飲服務經營場所加工、制售一礬海蜇和二礬海蜇？

新鮮海蜇體內含有毒素，誤食后會中毒，所以必須用食鹽、明礬腌漬三次，使鮮海蜇脫水三次，才能讓毒素隨水排盡。加工時，先將海蜇的頭（口腕部）、皮（傘體部）分割開，然后在海水中漂洗掉大量血污，再用食鹽與明礬粉（硫酸鋁鉀）進行腌漬。根據腌漬次數，順次稱作“一礬海蜇”、“二礬海蜇”和 “三礬海蜇”。一礬海蜇和二礬海蜇都還沒有徹底把海蜇體內毒素去除，只有三礬海蜇才能直接加工食用。

為什么禁止死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、螯蝦和死的貝殼類水產品上市？

因為這些水產品死后，體內的細菌大量繁殖，將蛋白質分解，使體內的組氨酸分解生成有毒的組胺。人體攝入組胺后會出現頭暈、頭痛、胸悶、心跳加速、血壓下降等中毒現象。因此，這些水產品只能活宰現吃，不能死后再宰食。

此外，這些水產品死后，很快就腐敗變質，失去其原有的營養價值和食用價值。

為什么禁止食品流通、餐飲環節使用亞硝酸鹽？

亞硝酸鹽是一種毒性很強的高風險食品添加劑，一般作為護色劑和防腐劑在部分肉制品加工中限量使用。人體攝入0.2～0.3克亞硝酸鹽就會發生急性中毒，1～3克可致命。

近年來，上海因食用含過量亞硝酸鹽食品導致的人員中毒甚至死亡的事件時有發生。引發此類食品中毒事故的原因，主要是食品經營者（如熟食店、餐飲單位）在制作食品的過程中非法過量添加亞硝酸鹽或誤將其作為食鹽使用。再加上亞硝酸鹽有效護色和防腐作用的劑量與中毒劑量相差不大，非專業人員難以控制。國家衛生部和國家食品藥品監管局于2012年5月28日發布了《關于禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告》（衛生部公告2012年第10號）。

為什么禁止食品攤販經營涼拌菜、色拉等食品？

涼拌菜、色拉等食品，極易發生腐敗變質，必須冷藏貯存，而食品攤販不具備基本加工貯存條件。根據上海市2012年出臺的《上海市食品攤販經營管理暫行辦法》，上海市已將食品安全風險較高，食品攤販無法具備基本加工條件加工經營的食品，列入了食品攤販禁止經營的食品范疇，包括涼拌菜、色拉等生食類食品，食品安全風險較高的現榨飲料、現制乳制品，以及需要專間加工的不經加熱處理的改刀熟食和裱花蛋糕。

鑒別“二礬”和“三礬”海蜇的方法

1. 二礬海蜇皮厚薄不均，有白色麻腐樣的部分，蜇頭肉干（口腕）中空內蕩，含未凝固膠質；三礬海蜇皮不會有這些現象。

2. 二礬海蜇的海蜇頭內有黏液狀殘留物，用手捏時有水溢出；三礬海蜇頭不會有這種現象。