“高端行走”的大男孩

劉：

1976年2月生于上海，著名西餐烹飪師，餐飲管理者。

1991年～1993年，在上海旅游服務職業技術學校學習之后，先后在上海錦滄文華、香格里拉、威斯汀，澳門威尼斯人度假村酒店及上海大寧福朋喜來登大酒店擔任廚師、廚師長、行政總廚。2011年8月起，在上海小南國花園酒店擔任行政總廚。

一直在“高端行走”的他在近20年酒店工作中，積累了豐富的酒店開張和管理運行經驗。能嫻熟制作各種形式的菜肴，從事菜單創新及成本控制，還有宴會外賣的實際經驗，可以用英語進行溝通，具有良好的組織領導能力和團隊合作精神。

2012年夏，位于上海楊浦區佳木斯路777號（近營口路）的“小南國花園酒店”在緊鑼密鼓，準備開張前夜。小南國集團董事長王慧敏身穿T恤衫、牛仔褲，一副“短打”，召開方方面面“頭頭”會議。見我進來，起身領我走到旁邊一個房間，指著一位“大男孩”說：“這是花園酒店行政總廚Kevin劉，關于廚房，問他好了。”

花園酒店緊挨黃興公園，其格局好比倚在上海東北隅的一葉“綠肺”旁邊，借天借地借風景。Kevin將我領到三樓，說：“現在這里什么也沒有，不過，將來就是‘AdD餐廳’。老師，我老早就看到過您，您那時不會注意到我。我是學西餐的，酒店開張了請您來吃飯。”他叫劉，1976年生，妻子是同行，他們有一個4歲的女兒。

3個月后，劉在“AdD餐廳”同我講他的故事。

入廚從藝

37歲的劉，“廚齡”已近20年。

學西餐做西餐的劉注定要在“高端行走”，從1993年進入“上海錦滄文華大酒店”當廚師起，除了酒店，還是酒店，社會飯店一天也沒待過。問他師從哪位？他說：“西廚不比中廚，沒有磕頭拜師的禮儀。入酒店當廚師，廚師長、總廚就是你的師傅。”進了“錦滄文華”，瑞士籍師傅叫他各部門都去走走看看，西冷、西熱、東南亞廚房、送菜服務，他都去做過，基本功都掌握了。他的主要工作職責是：協助廚師長每日的宴會廚房和咖啡廳廚房的宴會、自助餐和零點工作。最后他選定了去咖啡廳廚房，因為那邊的廚房工作比較全面，能夠培養自己良好的工作習慣，掌握較全面的西餐廚藝。

上了臺階

在“錦滄文華”工作了5年后，劉考入浦東“香格里拉大酒店”。用他自己的話來說，是“上了一個臺階”。“香格里拉大酒店”1998年8月開業，10月劉就在那邊上班了，可以說是見證了它的起步和成長。講述這一段經歷時，劉幾次提及恩師——當年上海浦東“香格里拉大酒店”行政總廚Andy姚。雖說月薪還比“錦滄文華”少了200元，但姚總廚非常器重他，將他調至第一宴會廳。那時正值APEC會議期間，沒日沒夜地工作，使劉感到非常充實，非常受鍛煉。

在“香格里拉大酒店”做了近4年，劉經過面試，考入“上海威斯汀大飯店”。他也從西餐廚房主管升任舞臺餐廳廚師長。他參加了酒店開張前在廚房團隊籌備組制作菜單，以及進入廚房后培訓廚房員工。由于廚房“打通戰”，婚宴、中式套餐、西式套餐都做。值得一提的是澳洲籍德國人總廚Karlheinz Ritter。周日的早午餐Karl叫他去負責開張。在那邊工作5年之后，Karl要去澳門工作，就把劉帶了去。

在此期間，2007年5月小南國集團20周年店慶，在西郊賓館宴客，請威斯汀去做外賣。宴畢，集團董事長王慧敏很滿意。難得的是，她還在虹梅路總店專請廚師團隊吃飯。大老板請外賣的廚師吃飯，劉有點“看不懂”，接下來是感動。席間，他依稀聽王董講要在五角場地區開一個大酒店，心里就有了個想法，如果有這一天，一定要來面試。

一泊二食

不過，這一等就是4年。2007年7月，劉跟著Karlheinz Ritter去澳門“威尼斯人度假村酒店”。這家酒店大到足以容納90架波音747大型噴氣式客機，是一個有3 000套房的旗艦物業。劉先后擔任客房送餐主管和赤龍餐館總廚。2010年，因為女兒要上幼兒園了，他又回上海，在大寧福朋“喜來登大酒店”擔任西餐行政總廚。

一年半之后，小南國花園酒店準備開張，記住了“王慧敏”名字的劉毫無疑問地通過投簡歷、面試，順利地進入位于楊浦區毗鄰黃興公園的五星級酒店、水療管理的“小南國花園酒店”（WHMING HOTEL）擔任行政總廚。這里擁有1 200平方米豪華宴會廳，還有9個時髦的多功能會議室和VIP房，167間寬敞的客房，5 000平方米溫泉獨特體驗。還建有可同時容納100位以上的客人的教堂舉行婚禮儀式。5個不同風格豪華餐廳和酒廊，世界各地的國際美食，為來客提供前所未有的美食體驗。

王董告訴我“一泊二食”，即指度假酒店，一晚住宿含兩頓美食。客人住宿一晚，休閑放松，還能享受一頓匯集當地時令的美食晚餐。第二天早餐后，便可精神飽滿地回到都市，非常適合快節奏、高強度的現代都市生活。小南國花園酒店推行 “一泊二食+水療”全新度假概念，除美食外，還可在SPA包房里享受按摩理療項目，并在此客房安然酣睡，一早享受富有上海特色的精美點心，神清氣爽地迎接全新的一天。

劉帶我到三樓“AdD餐廳”，招呼餐廳當班經理小邱為我端來蔬菜色拉，加一點點奶酪，還有幾片金槍魚刺身。在我一一品嘗時，小邱介紹，這個餐廳分海鮮冷菜（包括自助色拉吧、各式中西式冷菜、海鮮、生魚片），開放式廚房（包括手工小餛飩大餛飩、手工拉面、烤魚、媽媽煲），甜品（包括精美自制小食、手工棉花糖、中式甜品）。小邱說：“早餐是豆漿加油條，午餐是法式海鮮濃湯和現烤面包，晚餐是海鮮粥。”她指著每個桌子上都有的可保溫的小爐子問：“要不要來點海鮮粥？”我略一點頭，沒過一兩分鐘，粥已送到，下面的小火也同時點著。舀一勺入口，有蝦、蛤蜊，淡淡的鮮。隨后是一小塊烤牛排和一小碟炒素，外加小小的燒賣和干菜包各一。最后是五個小餛飩，正如上海話所說，這一餐很“樂胃”。

坐著喝茶時，劉告訴我，酒店還有一個“米亞空間”。利用聲光影像技術，讓客人穿越時光隧道，經歷清朝貴族食坊、民國時代百樂門舞廳、解放初期石庫門弄堂、“文化大革命”動亂年代的蘇州河兩岸工廠食堂以及改革開放的外灘浦江風情，最后是未來綠色空間。上海美食貫穿其間，真是“一網打盡”了。