芝士就是力量

“奶酪”一詞數(shù)千年前就出現(xiàn)在我國古籍中，我國傳統(tǒng)的“奶酪”本質(zhì)上是酸奶的脫水產(chǎn)品，比如蒙古等族的“奶疙瘩”。但作為英文單詞“cheese”的中文譯名，于20世紀(jì)初期始見于書面文字，也有譯為 “乳酪”、“干酪”、“芝士”等。世界上的奶酪品種數(shù)不勝數(shù)，每一種都具有獨(dú)特的風(fēng)味和個性。

Laurent Pousse

埃克菲國際廚師聯(lián)誼會

亞洲分會形象大使

法國人Laurent Pousse在中國生活已有15個年頭，入鄉(xiāng)隨俗地，他已經(jīng)完全適應(yīng)了中國的飲食方式和口味。然而，不管東西方的飲食文化差異如何之大，奶酪始終是Laurent一家每日必不可少的食物——一點點奶酪配面包，是孩子課間營養(yǎng)又健康的零食，而奶酪、面包加葡萄酒，有時候就是大人一頓簡單的西式午餐。

在西方被公認(rèn)為“牛奶精華”的奶酪，已融入西方飲食的方方面面，到了我國，卻沒有像牛奶那樣受到廣泛認(rèn)可。一來我國奶業(yè)尚不夠發(fā)達(dá)，奶酪商品一般依賴進(jìn)口；二來中國人的舌頭大多不習(xí)慣奶酪那陌生的口感，而且有些還帶著莫名的臭味，自然敬而遠(yuǎn)之。其實，作為一款優(yōu)秀的食品，奶酪這個成員眾多的大家庭應(yīng)當(dāng)更全面地被認(rèn)識。

牛奶制成的藝術(shù)品

來到城市超市的奶酪專柜，形狀各異、不同顏色的奶酪讓人眼花繚亂。“其實它們是種藝術(shù)品，”顧佳升老師說，“每一種奶酪都有自己特定的形狀，只有恰到好處的體積和表面積，才能使酶的作用發(fā)揮到極致。”所以，每種奶酪的形狀和大小并不像看上去的那么漫不經(jīng)心，而是經(jīng)過長久的實踐得到的最佳形態(tài)。

當(dāng)了解到奶酪細(xì)膩、迷人的制作過程之后，對于幾乎沒有接觸過奶酪的我來說，已經(jīng)有一半愛上這種食物了。產(chǎn)于瑞士阿彭策爾州的愛知樂（Appenzeller）奶酪在成熟型奶酪的制作中十分具有代表性，通過介紹它的制作方法，我們可以大致了解所有其他成熟型奶酪的工藝。

天然奶源 和歐洲其他地方一樣，優(yōu)質(zhì)的奶源是阿彭策爾州的珍貴財富。以充足的青草和干草來飼喂奶牛，是出產(chǎn)高品質(zhì)牛奶的要素；以優(yōu)質(zhì)生牛奶不經(jīng)殺菌直接制作，是獲得優(yōu)質(zhì)奶酪的訣竅；定期檢查奶牛和奶牛場的設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生狀況，包括不間斷地檢測牛奶的質(zhì)量，更是保障奶酪品質(zhì)的關(guān)鍵。

奶酪作坊 奶農(nóng)一天兩次將帶著奶牛體溫的新鮮牛奶送到距離最近的奶酪作坊。當(dāng)奶源質(zhì)量受到認(rèn)可后，工人們就在手藝精湛的作坊主的帶領(lǐng)下，沿用古老的傳統(tǒng)工藝，借助先進(jìn)的設(shè)備，立即進(jìn)行初步制作——這需要經(jīng)驗、細(xì)心和大量的勞動力。

攪拌和凝乳 整個制作從一個能容納6 000升牛奶的大桶開始。作坊主一邊攪拌加熱牛奶使其溫度穩(wěn)定在奶牛的體溫，一邊加入來自小牛胃黏膜的凝乳酶和乳酸菌。這些工藝遵循的是自然發(fā)酵的原理。這樣制作出來的愛知樂奶酪有著所有優(yōu)質(zhì)奶酪相同的特點——純天然，無任何添加劑。

切割和加熱 30～40分鐘之后，大桶中的牛奶凝結(jié)成了一整塊軟軟的如嫩豆腐似的半固體，然后用專門的奶酪切割器，在大桶里將其切割成許多個小方塊。在這個過程中，小方塊凝乳始終浮游在不斷緩慢升溫的乳清液之中，不斷流出乳清液，并慢慢變得稠韌起來。

奶酪定型 一旦凝乳塊達(dá)到所需的稠韌度，就被傾倒入一個圓形模具中，通過反復(fù)壓榨排出乳清，原先的小方塊凝乳初步成型為奶酪。作坊主就把它脫出模具放在架子上風(fēng)干。因為這時奶酪還是軟的，需要用一個金屬環(huán)箍住保持形狀。

出生證 每一整塊奶酪都擁有一個“出生證”，也就是密封在它體內(nèi)的一份質(zhì)量保證書。上面記錄了生產(chǎn)日期和一個屬于它自己的編號。于是每一塊奶酪的出處都可以被查到。

鹽水浴 當(dāng)奶酪放置在架子上風(fēng)干一天后，就被浸到鹽水之中。在這個過程中，它們釋放水分、吸收鹽分并形成堅硬的外殼——這是形成奶酪風(fēng)味和儲存能力以及貨架壽命的重要條件。

風(fēng)味的形成 在漫長而又寧靜的成熟過程中，作坊主還得定期為奶酪翻身，并輔以秘制的當(dāng)?shù)夭菟帯?5℃的溫度和90%的相對濕度的相對環(huán)境，幫助奶酪里的發(fā)酵菌和各種各樣的酶發(fā)揮協(xié)同作用，最后形成了愛知樂奶酪獨(dú)一無二的風(fēng)味。而那神秘的草藥配方，更是被嚴(yán)格保密，只在當(dāng)?shù)刈鞣恢髦g代代相傳

嚴(yán)格檢測 當(dāng)奶酪商人準(zhǔn)備購買愛知樂奶酪時，他們對其顏色、口味和其中的小孔形狀和數(shù)量進(jìn)行仔細(xì)評估。只有品質(zhì)最佳的奶酪才能進(jìn)入商店與消費(fèi)者見面。

這幾乎就是所有奶酪共有的工藝流程，而一些細(xì)節(jié)上的不同，形成了風(fēng)格各異的奶酪，不一而足。另外，相對于成熟奶酪，新鮮奶酪的制作，由于少了后期成熟的過程，工藝上就簡單得多，口味也會清淡一些。但無論哪種奶酪，都需要工人們用經(jīng)驗來判斷——當(dāng)牛奶剛剛開始凝結(jié)時，攪拌的力度需要多大；當(dāng)凝乳達(dá)到怎樣的手感，才可以開始排放乳清；通過輕輕敲打來檢查即將上市的奶酪，怎樣通過細(xì)微的聲音差別來辨別其優(yōu)劣……這些，都需要工人們在無數(shù)次的制作中獲得精妙的、無法言傳的體會，而這許許多多的體會匯集起來的對整個工藝的熟知和掌握，就形成了一種令人著迷的藝術(shù)。

牛奶的精華

奶酪的生產(chǎn)過程很容易讓人明白一點——奶酪富集了牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)。從制作奶酪消耗牛奶的量來看，有“一份奶酪等于十份牛奶”之說，實際上，奶酪之于牛奶，有著“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”的優(yōu)勢。

濃縮的營養(yǎng) 都說牛奶是鈣和鐵的良好來源，并不是指其中的鈣、鐵含量有多高，而是因為牛奶中的乳蛋白與鈣離子、亞鐵離子形成的特殊結(jié)構(gòu)，使得這些元素能夠極大效率地被人體吸收和利用。在乳蛋白的保護(hù)下，鈣離子和亞鐵離子一路“安全地”到達(dá)小腸，避免了整個消化過程中與其他陰離子結(jié)合成鈣的難溶物，或者被氧化成無法被人體利用的三價鐵離子，從而被充分吸收。這一特殊結(jié)構(gòu)被譽(yù)為“天衣無縫、巧奪天工的設(shè)計”，也使得其他食物在這方面望塵莫及。

而奶酪就是對這些優(yōu)質(zhì)鈣、鐵以及蛋白質(zhì)（包括存在于生鮮奶中的多肽）的濃縮和富集，加上奶酪特有的風(fēng)味，使得營養(yǎng)的獲取變得更為簡單和享受。華東理工大學(xué)劉少偉教授建議，一般每天吃20克左右奶酪，就能滿足對乳制品的需求。在發(fā)達(dá)國家，原奶的人均年消費(fèi)量為300千克，而我國僅為27千克，相差10倍之多。很多人認(rèn)為“老外把牛奶當(dāng)水喝”，其實這是一個誤解，其中大部分并不是被“喝下去”的，而是以奶酪的形式被攝入。如今，只有我國居民仍以液態(tài)奶為唯一消費(fèi)方式，恐怕只有等到奶酪成為我國日常消費(fèi)品的那一天，“強(qiáng)壯一個民族”的目標(biāo)才能真正實現(xiàn)。

乳糖不耐者的福音 “乳糖不耐癥”是個全球性的問題，除了北歐一些地方的人群以外，幾乎全球人群普遍存在這個問題，在亞洲特別是東南亞地區(qū)，發(fā)生乳糖不耐癥的幾率尤為嚴(yán)重。這幾乎成了人類利用牛奶最大的阻礙之一，奶酪則圓滿解決了這個問題。在制作過程中，隨著乳清的排出，溶解在其中的乳糖也被排走了。這樣一來，就為人類利用牛奶營養(yǎng)消除了腸胃不適的大麻煩，而對于東方人尤為敏感的腸胃，更是一大福祉。

豐富多肽的形成 奶酪“青出于藍(lán)”的最大原因，是部分乳蛋白質(zhì)在被富集的同時，本身又被降解了。酪蛋白被降解為豐富的多肽和其他具有獨(dú)立結(jié)構(gòu)和生理功能的氨基酸聚合物，同時也會形成 B族維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。此外，在不同菌群和其他不同條件下，酪蛋白降解的方式和程度都不盡相同，因而形成了不同奶酪各有特色的風(fēng)味和質(zhì)地。

如今，有許多人致力于研究通過極端的實驗條件來改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，從而獲得有利的蛋白質(zhì)片段——功能性多肽。這一過程繁冗復(fù)雜，充滿不確定因素，而奶酪的制作其實就是一個簡單、天然，而又完美的多肽形成過程，特別是高度成熟的奶酪。從仿生學(xué)的角度來說，奶酪制作，就是模擬了小牛喝下牛奶之后，經(jīng)過消化獲得多肽的過程。當(dāng)我們吃下奶酪時，其實是在利用哺乳動物的消化系統(tǒng)，為我們直接服務(wù)，使得我們的機(jī)體可以在不做功或少做功的情況下，獲得所需的高級營養(yǎng)。

因此，對牛奶的處理要溫和、自然，摒棄一些所謂先進(jìn)同時又具有破壞性的處理方式，牛奶自然會回饋給我們更多。這也是為什么除了某些設(shè)備上的改進(jìn)，幾乎整個奶酪制作方式仍保持著幾百年前的形態(tài)，因為成就其品質(zhì)的，是經(jīng)驗豐富、技藝純熟的制作者和值得等待的、微妙的制作時間，而非所謂的先進(jìn)科技。

練就一條寬容的舌頭

說到15年間奶酪在我國的發(fā)展，Laurent擺出一個法國式的無奈表情，說出四個字：“十分緩慢。”緩慢包括生產(chǎn)和消費(fèi)兩個方面。“但是有一些好的苗頭，因為我在超市，以及許多賓館、西餐廳里見到了它們。”

Laurent認(rèn)為，奶酪消費(fèi)發(fā)展“十分緩慢”的關(guān)鍵所在，首先是認(rèn)知度的問題。人們沒有意識到奶酪對人體的諸多好處，盡管它們顯而易見；即使意識到了，面對奶酪柜臺里形態(tài)各異的商品和千奇百怪的名稱，選擇也成為難題。“最好在奶酪柜臺配備專門人員，進(jìn)行簡單的知識介紹，使人們有個初步的了解，同時可以讓消費(fèi)者先嘗一嘗，避免買到討厭的口味。”

其次是口味的培養(yǎng)，許多人認(rèn)為這“任重而道遠(yuǎn)”。意大利對外貿(mào)易委員會上海代表處首席代表Maurizio Forte致力于向中國消費(fèi)者提供美味、優(yōu)質(zhì)的意大利奶酪，對于品種的選擇，亦十分用心——口感必須在中國人能夠接受的范圍內(nèi)。對于一些口味強(qiáng)烈的奶酪，比如藍(lán)紋奶酪等，還不是常規(guī)出口產(chǎn)品。

然而，實際情況或許比Forte想的要好得多。在參與一些法國奶酪品嘗會的過程中，Laurent發(fā)現(xiàn)，許多中國人對藍(lán)紋奶酪并不十分排斥，甚至有一定數(shù)量的愛好者。要知道，即使在法國，藍(lán)紋奶酪也不是每個人的心頭所好。當(dāng)然，眾口難調(diào)，中國人的舌頭常常令法國人或意大利人捉摸不透。好在全世界的奶酪品種數(shù)不勝數(shù)，就法國著名的布里奶酪（Brie）而言，成熟的時間不同，風(fēng)味也大相徑庭。只要愿意邁出嘗試的第一步，相信在不久的將來，每個中國消費(fèi)者都能從奶酪的萬花叢中選出最喜愛的一朵。

中西合璧的奶酪小食

不僅做奶酪是種藝術(shù)，吃奶酪也是一門藝術(shù)，追求健康與美味的你，為何不讓奶酪來為你的家常食譜錦上添花呢？

海帶絲奶酪面包片

原料：海帶絲100克，紅尖椒絲20克，布里奶酪20克，鹽適量。

制作：

1.海帶絲與紅尖椒絲混合，用鹽調(diào)味；

2.將布里奶酪涂于面包片表面，烤至金黃色，撕成小塊；

3.將上述材料混合，即可食用。

特點：奶酪味清淡，海帶絲鮮美。

奶酪菠菜春卷（5人份）

原料：奶油酪50克，埃曼塔奶酪50克，菠菜100克，春卷皮5張，鹽、花椒粉適量，海鮮醬汁5克，油適量。

制作：

1.將菠菜洗凈，沸水燙熟后切成末，與奶油酪和埃曼塔奶酪混合，用鹽、花椒粉調(diào)味，成菠菜奶酪餡；

2.用春卷皮包起菠菜奶酪餡，放在油鍋中炸至金黃；

3.淋上海鮮醬汁即可。

特點：香脆可口，有新鮮奶酪香味。

上海市奶業(yè)行業(yè)協(xié)會專家委員會副主任 顧佳升

華東理工大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)教授 劉少偉

意大利對外貿(mào)易委員會上海代表處首席代表 Maurizio Forte

對本文亦有重要貢獻(xiàn)