糟腐乳

文／李 晉

糟腐乳

文／李 晉

淮南王磨豆腐，杜康釀米酒，兩人本無瓜葛，然而歷史機(jī)遇卻將他們的“專利”牽線，成就了“糟腐乳”這道經(jīng)典美味。

豆腐乳遍行全國，然因各地水土不同，故制作工藝、外觀、口感等皆有區(qū)別。糟腐乳屬南派豆腐乳。小時候，鄰居王姨擅長制作糟腐乳，她是醬醋廠職工，深諳此道，曾向母親傳授制作技法，我至今印象尤深：選水分少的老豆腐切成方形小塊，在籠屜里放上十余天，經(jīng)高溫發(fā)酵，豆腐長出一層細(xì)細(xì)的黃絨毛。這時，需用鹽水給豆腐“洗個澡”，然后均勻蘸上花椒、鹽水和糯米酒糟，一層層放進(jìn)荸薺色的老壇，把剩余的米酒糟連同酒液倒入其中，用黃泥把壇蓋封嚴(yán)實(shí)，一個月后即可品嘗到醇香的糟腐乳。

糟腐乳味美，相比豆腐更經(jīng)吃，這應(yīng)該就是早年人們垂青于它的原因。糟腐乳色澤淡黃，每一塊上面都裝點(diǎn)了幾顆猶如小星星的糯米粒，濕漉漉地泛著亮光。用筷子輕輕挑起一點(diǎn)松軟的糟腐乳入嘴，先是有一點(diǎn)淡淡的辣味，接著隱藏在辣味里的咸甜味擴(kuò)散開來，交替演變?yōu)橐环N渾然天成的鮮味。這種歷經(jīng)時間考驗(yàn)和糯米酒糟釀制而成的鮮味，在口腔內(nèi)“蕩著秋千”，可謂綿軟而悠長，平淡而多情。難怪海派女作家程乃姍固執(zhí)地認(rèn)定，最理想、最有境界的飯食就是以豆腐乳之類的小菜配以清粥。

一塊糟腐乳，一塊帶皮五花肉，佐以蔥、姜，再加上適量老抽和冰糖，就構(gòu)成了一鍋香氣繚繞的腐乳紅燒肉。糟腐乳的加盟，讓紅燒肉表露出火燒云一般的形貌，它的色香味映襯出居家生活的紅火和溫馨。用糟腐乳做腐乳魚，首選肉質(zhì)細(xì)膩的鳊魚或鯽魚，以便讓糟腐乳能順利“潛伏”進(jìn)魚肉去除腥味，增加滑嫩松軟感。魚和肉這兩種百姓家最多見的葷菜食材，因有糟腐乳的陪伴，頓能產(chǎn)生無以言表的滋味。

糟腐乳亦有“糟方”一名，它可按個人口味以不同配料腌醬。友人曾送給我一壇蝦子糟方，我覺得其腥味尚在可承受范圍之內(nèi)，下飯佐粥可增添盤中韻味。相比較而言，我更喜歡它的鹵湯，用隔夜米飯和青菜炒一碗菜飯，趁熱入盤，加兩勺糟方鹵湯，味鮮爽口，三五分鐘打發(fā)一碗菜飯不在話下。

清人童岳薦《調(diào)羹集》中提到過兩種吃腐乳的方式：一是“臨用少入麻油，味香”；二是“腐乳拌玫瑰花瓣”。在糟腐乳上滴上幾滴小磨芝麻油，妙不可言。拌玫瑰花食用，我一直沒有嘗試，按童氏身份是揚(yáng)州鹽商，對美食素有研究，他的話想必也是可信的。

（張甫卿摘自《安慶晚報》2013年8月29日）