高纖維豆渣南瓜饅頭的研制

趙 龍，王秀麗，王立慧，馬 倩，張裕中，*

(1.江南大學食品裝備工程研究中心，江蘇無錫214122;2.江南大學食品學院，江蘇無錫214122)

近年來，隨著生活水平的提高和人們健康意識的逐漸增強，保健型食品受到越來越多人群的關(guān)注，從而具有保健功能的主食研究也日益增多，如紫薯饅頭、大豆粉饅頭、枸杞饅頭、海帶饅頭、花生蛋白饅頭、紅棗饅頭、山藥保健饅頭、香菇饅頭等。豆渣是生產(chǎn)豆腐和豆乳等豆制品的副產(chǎn)物，占大豆原料總量的30%以上，其營養(yǎng)豐富，含有23%～30%的蛋白質(zhì)，16%～21% 的脂肪，50% ～60% 的纖維素等［1］。豆渣中的纖維素是寶貴的膳食纖維來源，能降低血液中的膽固醇含量，減輕糖尿病人對胰島素的消耗［2］。然而在豆制品加工過程中作為副產(chǎn)品的豆渣卻沒有得到有效地利用，僅作為飼料、肥料或作為廢棄物處理，其經(jīng)濟效益很低，同時也造成了大量環(huán)境污染。南瓜是藥食同源的保健食品，也是一種家常蔬菜，產(chǎn)于我國各地，價格低廉，來源廣泛［3］。南瓜含有較多的果膠纖維，與淀粉類食物混合時能提高胃內(nèi)容物的粘度，使飯后血糖不至于升高過快，對于心腦血管疾病和糖尿病的飲食治療具有很好的效果。南瓜的保健功能在食品、醫(yī)藥領(lǐng)域中都得到了非常廣泛的應(yīng)用［4］。本研究將鮮濕豆渣和新鮮南瓜通過濕法超細粉碎后添加到面粉中，對豆渣南瓜饅頭的工藝及配方進行研究［5］，通過發(fā)酵蒸制做成品質(zhì)優(yōu)良、有保健和食療功效的豆渣南瓜饅頭，不僅能提高人們蛋白質(zhì)和膳食纖維攝入量的目的，并且對改善廣大人民群眾的膳食結(jié)構(gòu)，增加饅頭的品質(zhì)和口感，提高饅頭的營養(yǎng)價值，增強人民體質(zhì)，增加農(nóng)業(yè)附加值具有重要意義［6］。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮豆渣 市售;新鮮南瓜 浙江慈溪生產(chǎn);小麥干粉 山東魯王特精粉(含水量不計);高活性干酵母 安琪酵母股份有限公司;精制食用鹽 江蘇省鹽業(yè)集團有限責任公司。

表1 豆渣南瓜饅頭的初始配方Table 1 The initial formula of steamed bread with bean dregs and pumpkin

QDWⅠ3000－18型臥式濕法粉碎機 無錫輕大食品裝備有限公司;QDGX－15型高精密微細粉碎機無錫輕大食品裝備有限公司;高精密電子秤 上海友聲衡器有限公司;TMS－PRO專業(yè)研究級食品物性分析儀 美國FTC公司;自分離磨漿機 上海得時康機械設(shè)備制造有限公司;DHG－9076A型電熱恒溫鼓風干燥箱 上海精宏實驗設(shè)備有限公司;自動攪拌和面機 深圳市瑞豐電器有限公司;蒸煮鍋 廣州輕出集團有限公司;發(fā)酵箱 廣東恒聯(lián)食品機械有限公司;操作臺、不銹鋼盆、籠布、蒸盤等。

1.2 實驗方法

1.2.1 超細豆渣的制備 豆渣的制備工藝流程為:新鮮豆渣→加一定量的水(使豆渣具有一定的流動性，能通過超細粉碎機)→攪拌混合→采用配備206齒的細粉碎機粉碎→采用配備222齒的超細粉碎機粉碎→細膩的豆渣→用自分離磨漿機脫水甩干→蒸制→超細熟制后的豆渣配料。

1.2.2 豆渣處理的操作要點 豆渣的選擇:以制作豆?jié){的副產(chǎn)品鮮濕豆渣為原料。要求豆渣新鮮，色澤微黃，干凈，無雜質(zhì);細粉碎、超細粉碎:根據(jù)濕豆渣本身的濕度，豆渣與水的比例大約為1∶2，充分攪拌均勻，使豆渣具有一定的流動性，通過不同齒數(shù)的細粉碎機和超細粉碎機后，即得細膩的豆渣。

注意事項:鮮濕豆渣經(jīng)過甩水處理后含水量仍較高，過了超細粉碎機后，溫度也有提升，不易儲藏，應(yīng)及時使用，否則，最好滅菌后低溫貯藏。

1.2.3 南瓜泥的制備 南瓜泥的制備工藝流程為:新鮮南瓜→清洗去皮→切半去籽→切塊蒸煮→碾壓成泥→熟制后的南瓜泥配料。

1.2.4 豆渣南瓜饅頭的制作 大部分面粉、酵母、水、豆渣、南瓜泥→第一次和面→第一次發(fā)酵→其余面粉→第二次和面→第二次發(fā)酵→坯成型→醒置→蒸制→冷卻→成品

1.2.5 饅頭蒸制的操作要點 第1次調(diào)粉:將面粉量的2/3放入攪拌容器中，活性干酵母加溫水溶化，將面粉、食鹽、豆渣、南瓜充分混合，放入自動和面機中揉面至不黏壁、表面光滑;第1次發(fā)酵:把揉好的面團放入溫度為35℃，濕度為70%左右的發(fā)酵箱中發(fā)酵90min，至面團體積增長1倍、內(nèi)部蜂窩組織均勻為好;第2次調(diào)粉:取出經(jīng)過第1次發(fā)酵的面團，把剩下的1/3面粉拌入發(fā)酵好的面團中，充分揉勻;第2次發(fā)酵:把第2次調(diào)粉后揉好的面團放入溫度為35℃，濕度為70%左右的發(fā)酵箱中發(fā)酵至膨松;搓條、下劑、成型:取出發(fā)酵好的面團，稍微揉幾下，將面團分割成饅頭坯;蒸制:將經(jīng)過醒發(fā)的饅頭坯放入蒸煮鍋中，蒸25～30min 即可［7］。

1.2.6 單因素實驗方案的制定 參考相關(guān)資料［8］，并進行反復(fù)實驗，確定了豆渣南瓜饅頭的初始配方見表1(其中南瓜和豆渣的含量均為鮮濕豆渣和新鮮南瓜，鮮濕豆渣的含水量為87.5%左右，南瓜泥含水量為85%左右)。通過單因素實驗初步確定各種原料的用量。實驗中，除了被研究因素的取值依據(jù)實驗方案變動外，其他成分的含量均為初始配方值。

饅頭配方中主要成分的改變會對饅頭的品質(zhì)產(chǎn)生或大或小的影響，因此單因素實驗中分別考察了豆渣、活性干酵母、南瓜的添加量對饅頭品質(zhì)的影響。并根據(jù)單因素實驗結(jié)果確定出影響?zhàn)z頭品質(zhì)因素的主要范圍，篩選后進行正交實驗。

1.2.7 高纖維豆渣南瓜饅頭工藝配方的確定 在初步確定各種用料的基礎(chǔ)上，正交實驗按照L9(33)正交實驗對配方進行篩選，因素及水平的選取如表2所示，根據(jù)感官和質(zhì)構(gòu)特性評分確定最佳工藝配方。

表2 三因素三水平正交實驗表Table 2 Three factors and three levels of orthogonal experiment

1.2.8 基本指標的測定和計算方法 干物質(zhì)的測定:取粉碎后的超細豆渣和南瓜泥各120g，將豆渣和南瓜泥成品分別等分為三份，放入培養(yǎng)皿中攤開，用電熱恒溫鼓風干燥箱在100℃條件下干燥90min，重新稱量其重量，并分別取其平均值，計算出豆渣成品和南瓜泥中的干物質(zhì)含量。

饅頭配方的確定:通過單因素實驗，分別研究不同比例的豆渣添加量、南瓜添加量、酵母粉添加量對饅頭感官質(zhì)量和物性指標的影響，根據(jù)綜合評分確定出各種配料的最佳配比范圍，并依據(jù)單因素實驗結(jié)果進行正交優(yōu)化實驗［9］。

饅頭感官評定:采用評分檢驗法［10］，由6名經(jīng)過培訓的專業(yè)評價員，分為三組，對不同配方的組合進行評分(總分80分)并記錄評分結(jié)果，最后取平均值。評分項目包括:外觀(外觀形狀、色澤)、內(nèi)部(結(jié)構(gòu)、彈韌性、粘牙、氣味)，評分細則如表3所示。

TPA測試:目前，對饅頭品質(zhì)的評價大多都依賴于品嘗實驗中的感官評判，評判的依據(jù)也是源于面包品質(zhì)的評價，而且沒有統(tǒng)一的方法和評判標準。為了建立饅頭品質(zhì)評價的標準方法，盡可能地減少感官評判的誤差，我們將物性測試儀應(yīng)用于饅頭品質(zhì)評價工作中。物性測試儀可以通過對距離、時間和作用力這三者相互關(guān)系的處理和研究，獲得對實驗對象的物性測試結(jié)果。它可以正確地將人體感官的好惡，轉(zhuǎn)化成具體的、可量化的電子數(shù)字訊號，從而減少食品分析評價過程中因主觀因素造成的誤差，提高實驗的可靠性、準確性和可操作性。

表3 豆渣南瓜饅頭評分標準Table 3 Sensory score of steamed bread with bean dregs and pumpkin

與饅頭物性有關(guān)的指標包括硬度(Hardness)、彈性(Springness)、膠粘性(adhesiveness)、咀嚼性(Chewiness)。饅頭樣品測試結(jié)果如圖1所示，硬度和膠粘性是直接測定的力的數(shù)值，彈性和回復(fù)性是通過計算高或面積的比值得出的，而咀嚼度則是硬度、彈性和膠粘性的乘積［11］。將出鍋10min后的饅頭用刀切成厚度為15mm的均勻薄片，取中部2片，將其放在質(zhì)構(gòu)儀上在TPA模式下采用35mm厚的平底探頭進行壓縮實驗，測試前速度為2mm/s，探頭回升高度為25mm，測試速度為1mm/s，壓縮距離為50%，第一次擠壓暫停時間為0.5s，分別測試兩片饅頭并取其平均值［12］。

圖1 饅頭樣品TPA測試曲線圖Fig.1 The TPA test graph of the steamed bread sample

1.2.9 饅頭評分方法和標準 饅頭的評價方法參照SB/T 10139－93 中的附錄 A［13］和 GB/T 17320－1998中的附錄 B［14］并做適當修改［15］。主要修改為:以感官評判指標與儀器測試結(jié)果之間的相關(guān)性，對饅頭樣品按下表3的內(nèi)容逐項品嘗打分，并同時進行TPA測試評分，最終以綜合評分來確定豆渣南瓜饅頭的最佳工藝條件。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗結(jié)果與分析

2.1.1 豆渣用量對饅頭品質(zhì)的影響 鮮濕豆渣的添加量分別為32、40、48、56、60g 時，把剛出鍋 10min 左右的饅頭切成15mm左右的饅頭片，放在質(zhì)構(gòu)儀上測試分析，各樣品的感官測試評分和質(zhì)構(gòu)特性評分如圖2所示，由圖中數(shù)據(jù)可知，鮮濕豆渣的添加量為48g時，制出的饅頭得分最高，此時饅頭的表皮較光滑，形狀較為規(guī)則，沒有塌陷或者變形的現(xiàn)象;內(nèi)部的氣孔也比較均勻，口感細膩和柔軟，饅頭也具有淡淡的豆香味;質(zhì)構(gòu)儀分析參數(shù)表明隨著豆渣添加量的增加，饅頭的硬度、膠粘性、彈性和咀嚼性都有一定程度的提高，但如果繼續(xù)增加豆渣的添加量會造成饅頭的面粉比例下降，從而使面粉的凝聚性減弱，進而造成以上各項指標開始下降。

圖2 豆渣添加量對饅頭品質(zhì)的影響Fig.2 The influence of the amount of bean dregs to the steamed bread

2.1.2 南瓜用量的確定 新鮮南瓜的添加量分別為27、33、40、46、50g 時，把剛出鍋 10min 左右的饅頭切成15mm左右的饅頭片，放在質(zhì)構(gòu)儀上測試分析，各樣品的感官測試評分和質(zhì)構(gòu)特性評分如圖3所示，由圖中數(shù)據(jù)可知，新鮮南瓜的添加量為40g時，制出的饅頭綜合品質(zhì)最好，當南瓜的添加量從27g增加到50g時，饅頭制品的綜合評分呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢，表明南瓜的用量并不是越多越好，當南瓜的用量在33～46g之間時，饅頭的外形較為規(guī)則，表皮較為光滑沒有大的塌陷和變形，隨著南瓜用量的繼續(xù)增加，饅頭呈現(xiàn)出明顯的金黃色，伴有南瓜特有的清香味，但同時饅頭的內(nèi)部組織也開始變的比較疏松、內(nèi)部氣孔開始變的不均勻，饅頭的口感和內(nèi)部組織等感官品質(zhì)有明顯的下降，其硬度、膠粘性、彈性和咀嚼性數(shù)值也都有不同程度的降低，分析原因是由于南瓜用量的增加影響了酵母的發(fā)酵過程，從而使饅頭的產(chǎn)氣量下降，進而影響到饅頭的品質(zhì)評價。

圖3 南瓜添加量對饅頭品質(zhì)的影響Fig.3 The influence of the amount of pumpkin to the steamed bread

2.1.3 酵母粉用量的確定 酵母粉的添加量分別為0.5、1、2、3、4g 時，其中鮮濕豆渣的添加量為 56g，新鮮南瓜的添加量為33g，把剛出鍋10min左右的饅頭切成15mm左右的饅頭片，放在質(zhì)構(gòu)儀上測試分析，各樣品的感官測試評分和質(zhì)構(gòu)特性評分如圖4所示，由圖中數(shù)據(jù)可知，饅頭的綜合品質(zhì)隨著活性干酵母用量的增加呈現(xiàn)出明顯的先增加后降低的趨勢。當酵母粉的添加量為2g時，制出的饅頭品質(zhì)最好，饅頭的性狀較為規(guī)則、表面光滑無粗糙感，內(nèi)部氣孔大小均勻呈蜂窩狀、紋理組織較為細膩，口感松軟、咀嚼性較好。當酵母粉的添加量小于1g時，面包內(nèi)部氣孔小，質(zhì)地堅實，比體積小，分析原因是因為酵母添加量太小，面團發(fā)酵不足所致。當酵母添加量大于3g時，饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)質(zhì)量下降，具體表現(xiàn)為氣孔偏大，分布不均，口感粗糙，味道發(fā)酸，外形有輕微的塌陷，分析原因是由于發(fā)酵過度所致。

圖4 酵母粉添加量對饅頭品質(zhì)的影響Fig.4 The influence of the amount of yeast powder to the steamed bread

2.2 正交實驗結(jié)果與分析

將剛出鍋10min左右的饅頭切成15mm左右的饅頭片，放在質(zhì)構(gòu)儀上測試分析，并對各樣品進行感官測試評分，正交實驗方案及綜合評價結(jié)果見表4。

由表4工藝實驗結(jié)果和正交實驗的極差分析可知，高纖維豆渣南瓜饅頭生產(chǎn)工藝的最優(yōu)水平為A1B2C2，即當面粉的添加量為100g時，豆渣的添加量為48g，南瓜的添加量為46g，酵母粉的添加量為2g。影響豆渣南瓜饅頭品質(zhì)的因素大小為A＞B＞C，即豆渣的添加量影響最大，南瓜的添加量次之，酵母粉的添加量影響最小。采用最佳工藝配方生產(chǎn)的高纖維豆渣南瓜饅頭色澤淡黃、表面飽滿光滑、形狀規(guī)則、質(zhì)地松軟有彈性、氣孔均勻一致、無粗糙感、滋味純正。有淡淡的淀粉甜味及豆香味，表現(xiàn)出了最佳性狀，故被確定為高纖維豆渣南瓜饅頭的最佳配方。該產(chǎn)品不僅適合日常食用更為糖尿病患者提供了一種美食佳品。

表4 正交實驗方案及綜合評價結(jié)果Table 4 Plan and results of comprehensive evaluation of the orthogonal experiment

3 結(jié)論

3.1 豆渣南瓜饅頭的各種主料在取值范圍內(nèi)對饅頭品質(zhì)影響的顯著性順序為:豆渣添加量＞南瓜添加量＞酵母粉添加量。產(chǎn)品的最佳工藝配方為:面粉使用量為100g時，鮮濕豆渣為48g，新鮮南瓜為46g，酵母粉為2g。

3.2 由于加入了豆渣，大豆蛋白中賴氨酸含量豐富，而面粉中缺乏賴氨酸，所以豆渣饅頭中的蛋白質(zhì)可以發(fā)揮互補作用，提高了蛋白質(zhì)的利用率。

3.3 用鮮濕豆渣和新鮮南瓜代替部分面粉來制作饅頭，會影響到饅頭本身的膨脹度，為了提高饅頭的發(fā)酵品質(zhì)，本產(chǎn)品的加工工藝中采用兩次發(fā)酵法，使發(fā)酵后的饅頭品質(zhì)更加柔軟、口感更加細膩。

3.4 與單一添加豆渣制作的饅頭相比，加入一定量的新鮮南瓜使面粉的粘性增加，饅頭的成型性能提高，并對最終饅頭的口味也起到了很大的影響。

3.5 與傳統(tǒng)饅頭相比，豆渣南瓜饅頭口感純正，有淡淡的南瓜甜味及豆香味，可謂一種營養(yǎng)豐富的美食佳品。

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