飲食味外味

顧文豪

通過探尋食物背后的歷史，梁文道為我們揭示出飲食料理的文化衍變史。他無意關心食物的制作工序，而是琢磨究竟是何種力量在何種情境下使得食物成為今天的模樣。

那個向來有些自命風雅的袁枚，每回在別人家飽餐之后，都興沖沖地去人家后廚看看，向大廚執(zhí)弟子禮一一請教每道菜的食材和做法，筆錄成書，遂成《隨園食單》一冊。所謂“一世長者知居處，三世長者知服食”，穿衣吃飯，大有講究。向來有“一事不知，儒者之恥”的中國知識分子亦不顧君子遠庖廚的訓教，津津樂道地研探這饕餮之學。不過就以這《食單》而言，袁枚熱衷的還是一事一物的原始承續(xù)，刀功火候的尺度拿捏，食材調料的搭配分寸，外加飲食前后的禮儀規(guī)矩，用今天的話說，基本是用餐指南和名菜譜錄的雙核裝。

而比袁枚小了近四十歲的法國人薩瓦蘭——薩瓦蘭乳酪、薩瓦蘭蛋糕的冠名者，也寫了一冊食經：《廚房里的哲學家》。不過他滔滔不絕的問題和袁枚截然不同，論味覺、論食欲、論口渴、論消化、論節(jié)食對休息、睡眠和做夢的影響，薩瓦蘭仿若飲食界的蒙田，津液四濺地談論美食的哲學論，至于吃什么已然不重要了。

這兩種飲食書寫的路數，梁文道不用說更傾向后者。一氣推出的《味道》三冊，其實就是一回關于美食的文化史巡禮。在序言中，他特別提及歷史上第一位美食評論的作者葛立莫·德·拉·黑尼葉和他編寫的史上第一部餐廳指南《老饕年鑒》。與中國文人偏向抒情化的散淡書寫不同，黑尼葉的美食評論，實打實地以街區(qū)為分類，逐一評介各區(qū)卓越食肆，專業(yè)性不容小覷。梁文道提醒我們，這種頗為專精的食評原來其來有自，與黑尼葉所身處的法國大革命時代關涉甚深，淵源于“整個經濟環(huán)境和歷史脈絡的變動”。

因此，梁文道更關切飲食這件事背后的深閎的歷史和文化背景，換句話說，食評，是否只有 “閑趣性散文和食經”這兩種寫法？如果我們換個角度寫食評，是否也能越過食物的界限而照見更多的文化本相？

揚州炒飯，這道當年混搭淮揚菜粵菜的合成料理，勾惹梁文道興趣的并非它的口感賣相，而是日后揚州市烹飪協(xié)會企圖推出的“揚州炒飯制作標準法”，似乎完全有違這道菜最初的來歷出身，所謂獨家菜式倒是迎合了這個“知識產權無限擴大的年代”的需要？

香港一陣風似地流行吃奶酪，而三十多年前，當布爾迪厄等法國社會學家在做品味調查時，發(fā)現奶酪其實是一群中產階級的口味，多半由中學教師、中下級文化機構白領構成的這個群體，不愿在飲食上花費太多，于是選擇了奶酪，而其列名今日香港富人美食榜單，或許說明了“決定品味高下的不是品味本身，而是擁有這些品味的群體的能耐”，通過打一場品味爭奪戰(zhàn)，競奪品味主導權。

20世紀中葉，牧場主通過給牛喂食混合了荷爾蒙添加劑、黃豆、魚粉的飼料，并通宵開足燈光讓牛群誤以為是白天，二十四小時吃個不停，如是四個月大就能長到四百磅，這種速肥法的推廣才使得牛肉一舉成為此后美國人的肉食之王。

通過探尋食物背后的歷史，梁文道為我們揭示出飲食料理的文化衍變史。他無意關心食物的制作工序，而是琢磨究竟是何種力量在何種情境下使得食物成為今天的模樣。換言之，或許從來沒有一道菜從誕生起到現在就是一成不變的，而任何些微改變，或許都是各種政治、經濟以及文化力量的共同作用造成的。

然而飲食和社會的關系也非純然單向，不僅是社會趣尚塑造了飲食，反過來飲食也會改變我們的文化。譬如人類的同桌共食現象，古希臘的公民觀念和宰牛分吃牛肉頗有關系，讓每一個準公民分得同等分量的牛肉，吃完這頓牛肉大餐，就成了人人平等的公民，原來搞革命果真要請客吃飯。而基督教傳統(tǒng)里的圣餐儀式，不僅是最終極的同桌共食，更令全球信徒在那一剎那吃到同一具身體，達到真正精神上的“一體”。

梁文道以食物生產到被消費的過程，作為思考社會文化議題的切入口。一如其所言：“思考國家、社會不是只有時評一條路子最正宗。它們唯一的不同只是被我利用的題材不同了。”《中庸》所謂，“人莫不飲食也，鮮能知味也”，梁文道將最日常可感的鮮活飲食與最玄虛的文化變遷勾連起來，則讓人體認了新一種飲食味外味。