姥姥的西瓜醬

文/ smile

孔子說“食不厭精”，還說“不得其醬不食”，看來圣人的嘴頭也夠挑，不同的食物要搭配不同的醬才下箸。其實在古代醬與菜肴的結伴出席是“周禮” 的一部分，規矩極多，官宴或祭祀的場合都是先上醬，繼而搭配進食的菜肴，如此一道一道間雜呈上，赴宴的貴族通過看醬預知下道菜的名目，方使得不會失“禮”。到后來以至今日，禮崩樂壞的年代，自然是不講究這些了，不過各鄉制醬的風俗卻源遠流長下來。

東北大醬，老北京甜面醬，郫縣豆瓣醬，福建沙茶醬，蘇州蝦子醬，廣東梅子醬，菌菇醬，牛肉醬，豉醬，阿香婆辣醬，西洋番茄醬......數起來恐怕是很難一氣講完的，我鄉有一種西瓜醬，不知是否獨美，至少我不曾在別處見過。

西瓜醬應算是黃豆醬的變種，因加入西瓜瓤發酵，醇厚的醬味里帶了一絲甘甜，使味道的層次豐富許多。在我老家姥姥是十里八鄉制醬的能手，每年曬醬四五只大壇，分贈鄉里，自家還能夏末吃到開春。（多有主婦年年制醬不成，醬汁發黑發酸發臭，被稱作臭手的，很是抬不起頭）。

西瓜醬最緊要的一步是豆子的發酵，需用淮北小黃豆，煮熟之后撈出來，撮上一層薄薄的干粉，攤開在陰涼處，再蒙上厚厚的白布遮光，醭子–一種白色的菌絲–就在豆上長起來了。

做醬多選在夏末秋初，正是西瓜即要下市的時候。雨水已經漸漸少了，北方秋日的太陽開始變得濃郁，余味悠長，天空比其他的季節更遙遠。姥姥就坐在房檐下，把生了醭的豆子一點一點搓成細粉，抖落到壇子里–這是精細活，時常低得脖子酸了，手搭涼棚望一望日頭，半晌已經過去。西瓜一塊一塊挖了，也丟進壇子，我有時站她背后偷偷把剛挖出的西瓜瓤吃掉，看她一臉狐疑的到處打摸，樂到不行！有了豆子和西瓜當然不算完，還需按比例每壇放入粗鹽一大包，細紗布做成的抽口袋里放入八角、花椒、草寇、桂皮等香料，也浸起來。最后用紗布蒙在壇口，就可以搬到太陽底下曬了。

曬醬的日子，每天要揭開紗布攪一攪，若瞧著天色不好，趕快蓋緊壇口，謹防落了雨（這就完了）。每隔三五日，在拌醬的時候把干饃一點一點掰碎，丟進去，跟羊肉泡饃差不多。就這樣攪著，掰著，曬著，月半功夫，就可以開吃了。

西瓜醬可生吃，也可熟吃。生吃就饅頭或卷餅，熟吃當然是炸了肉丁吃面條，切上菜碼子，就是河北人民最愛的撈面了。另就是凡炒肉菜時爆一勺醬，比單放老抽生抽滋味更綿厚一些。此外姥姥的西瓜醬還有一樁用處，我中學時候學校伙食很差，根本沒什么可吃的菜，媽媽就把姥姥的西瓜醬炸了肉丁，煮了花生米，澆上油辣子，裝進大玻璃罐，就是我一周的咸菜了。在學校揭開蓋子，撲鼻的醬香和飄起來的一層肥肉，支撐著在中學渡過了六年。

后來我到北京讀書，不再經常吃到姥姥的西瓜醬，天天在外面下館子，也漸漸不大記起家鄉的醬味。只在偶爾回家時，媽媽端出一碟醬，念叨，你姥今年醬做的不多，年紀大了，這一小壇專給你留的。我還像中學時候那樣，抹饅頭上，就著生蔥，一口吞下小半個去。

今年初春，姥姥去世了，當時我人在遠方，竟未趕得回去。一個月的時候回鄉掃墓，推開咯吱的木門，老屋的墻根底下一溜醬壇子，薄雪壓著積塵，再也忍不住淚水。