古蜀調和味

文/侯榮榮 圖/匯圖網 Getty

古蜀調和味

文/侯榮榮 圖/匯圖網 Getty

蜀鹽古早味：“五谷六畜、桑繭麻纻、魚鹽銅鐵。”

鹽是最簡單、最原始，也是最重要的作料。在五味之中，鹽是基礎，有了它的存在，才能在其上揮灑出或濃或淡的淋漓滋味。若是一道菜肴沒有了鹽的底色，則即使易牙再世，也頓失顏色。

四川地區得天獨厚，具有豐富的鹽類資源。而對井鹽的開采，早在上古時期四川人民就已得心應手。在《華陽國志》所列出的周代巴蜀地區向天子周武王進貢的貢品清單里，有“五谷六畜、桑繭麻纻、魚鹽銅鐵”，鹽作為中原地區缺乏的一種地方貢品，赫然在列。到了漢代時，四川井鹽的開采，已經十分興盛。《華陽國志》中所載出產井鹽的縣，有15個之多。蜀鹽的開采，不僅為四川地區帶來了相當可觀的財富，也浸潤了蜀人的生活。

調料盒

美食中各種在舌尖上綻放開的滋味，無不來自各種作料和食材在水火之力共同作用之下的那一番悱惻纏綿。一方水土育一方飲食，養一方百姓。具地域特色的菜肴中，那種令游子魂牽夢繞的家鄉味，離不開產自本地的各種食材和作料。而這正是造成各種地方菜肴無法輕易在外地復制的原因。

川菜的風格，雖然隨著歷史上的幾番變亂而屢有變遷，自三國時代的“蜀人作食，喜著飴蜜，以助味也”（魏文帝曹丕《詔群臣》）的愛甜之風，到今日的以麻辣鮮香重味席卷全國的現代川菜，其主打滋味已是屢有變換。但是，川菜的作料，卻依然以出產自巴山蜀水的種種物產為主。其中有許多種類的作料，從古至今一直都是川人的菜肴中不可缺少的元素。

蜀鹽富含各種微量元素和礦物質，滋味厚重，與其他地區出產的鹽類有別。直至今日，幾乎包攬各種蔬菜的四川泡菜，雖然在四川本地不過是幾乎家家拿手的家常小菜，但一旦川人到外地求學就職，思念起家中那碟酸辣可口的泡菜，想自己動手來做時，揭壇之后，卻常失望地發現，雖然做泡菜的程序和作原料的蔬菜，都跟記憶中家里媽媽奶奶做的沒有差別，可是成品的味道，卻總是差了那么一點。究其原因，往往是缺了一包自貢井鹽。

在今日的川菜中，鹽的滋味也往往被發揮得淋漓盡致。像咸燒白、鹽煎肉這樣的菜，索性直接以鹽來冠名。細煎慢蒸，將蜀鹽的咸香浸入肉材的絲絲紋理。配著這樣濃而醇厚的滋味，川人抽出毛竹筷子，三下兩下，扒拉下一碗米飯。

四川泡菜

川菜咸燒白

姜桂之性：“莫教鹽豉分楊檖，略帶冰霜薦蜀姜。”

辛香味調料在菜肴中的作用，除了刺激食客的味蕾，激發起胃的活力外，還有去除肉類制品中腥膻味，并為肉類保鮮的作用。在大量食用味道更為腥膻的野生禽獸，并且沒有電器冰箱的古代，辛香味的調料，是烹飪中必不可少的作料。

雖然現代川菜的當家花旦辣椒明代才傳入中國，但是古代的辛香作料家族并不寂寞，其成員之多足以讓今日的食客咋舌，除了常見的花椒、桂皮、姜、蔥、蒜、韭外，還有芥子、薤、苴莼（襄荷）、薌（紫蘇）、蓼等。而生姜和桂皮，則是古代應用最多的兩種香辛料。

川人食姜，老嫩通殺，從掐得出水的雪嫩仔姜一直用到斬來硬邦邦的陳年老姜，甚至發芽出葉的芽姜也在其列。

在先秦時期，花椒的用途，遠遠超過今日。放入花椒的酒被稱為椒漿，浮香烈烈，又具繁衍盛大之力。故而古人在祭祀時用它起到迎神、降神、敬神之用。

孔夫子在《論語·鄉黨》篇中一句“不撤姜食”，引來后世注釋家考證紛紛。朱熹就一本正經地注釋說：“姜，通神明，去穢惡，故不撤。”（《論語集注》）其實，姜在古代菜肴中的分量，遠比今日多。《禮記·內則》篇中提到的上古貴族八珍之一“熬”，其加工方法就是將新鮮牛肉捶去筋膜后，“屑桂與姜，以撒諸上而鹽之，干而食之”。今日四川地區的辣味牛肉干的做法便與這種加工方式一脈相承。

蜀地陰濕多潮，蜀人便格外重姜，也種得好姜。《呂氏春秋·本味篇》中列舉先秦人心目中的種種美食，在“和之美者”即最佳調味品榜中，“陽樸之姜”赫然高居榜首。而陽樸，正是彼時蜀中的地名。

蜀姜的名聲，至后世依然為人所重。唐代李商隱《贈鄭讜處士》詩中，寫處士白云青山的逍遙生活，有“越桂留烹張翰鲙，蜀姜供煮陸機莼”二句。雖然提到的兩種菜肴，用的都是風流隨性的文學典故，但從菜式的調味來看，李商隱不愧是一位精于飲食之道的人：在生切的鱸魚膾中加入桂皮以去腥氣，而一釜春水漫漫的莼菜羹，則在陸機本人所說的鹽和豆豉之外，更加入蜀姜去除水腥，增加羹湯的風味。清初詩人周亮工詠黃芽菜，說：“莫教鹽豉分楊檖，略帶冰霜薦蜀姜。”（《次清風店詠黃芽菜》）楊檖是山梨的別稱，北方冬季少新鮮菜蔬，房中生火爐，又常令人火旺燥熱，這時候，將肥嫩如玉版的黃芽菜細細切了冷熗一下，加入切碎的梨絲或榅桲絲，添上淡黃的姜絲，略加一點鹽，拌起來，便是冬日里最好的一道涼菜。

而在川菜中，生姜的地位至今依然舉足輕重。除了作為重要的配角，和辣椒、花椒等其他作料攜手共同打造出招牌性的麻辣川味外，以生姜為主角的菜肴，更是川菜的一大特色。川人食姜，老嫩通殺，從掐得出水的雪嫩仔姜一直用到斬來硬邦邦的陳年老姜，甚至發芽出葉的芽姜也在其列。常見的例子中，論家常則有作為日常下飯的那碟脆嫩鮮香，辣中回味清甜的泡仔姜，論功夫精細則有如姜汁魚這般的館子菜。蜀人好姜，較他地遠甚。

花椒：“蕙肴兮蘭籍，奠桂酒兮椒漿。”

川菜重辣，全國皆知。其實，若是和全國其他嗜辣地區，如云南、湖南、江西的菜肴比起來，川菜的辣，還要讓一頭。其卓然不群處，實在于麻。外地館子做川菜，往往濫用辣椒油和紅尖椒，端上桌來，倒也油汪汪紅彤彤一片，川人嘗一嘗，搖頭一笑：忘了花椒。在各種川菜的作料中，花椒最具詩意。在上古歌謠中，它多見形詠，生出種種寓意，搖曳生姿。回溯到《詩經》的時代，則有專章詠唱的詩篇：

椒聊之實，蕃衍盈升。彼其之子，碩大無朋。椒聊且，遠條且。椒聊之實，蕃衍盈掬。彼其之子，碩大且篤。椒聊且，遠條且。（《詩經·唐風·椒聊》）

花椒多子，細小的紅色圓果子，如珊瑚珠細簇，秋風一起，便一簇簇掛滿枝頭。故而在重視宗族繁衍的古人看來，花椒成為旺盛繁殖力的象征。《唐風·椒聊》所詠，就是一位能給女性帶來子息繁衍的男性。在婦人以多子為貴的時代，這位身材壯碩的男子，無疑是一位能俘獲無數芳心的時尚先生。

因為花椒多子，其香氣又濃烈而溫暖。在先秦時期，花椒的用途，遠遠超過今日。放入花椒的酒被稱為椒漿，浮香烈烈，又具繁衍盛大之力。故而古人在祭祀時用它起到迎神、降神、敬神之用。屈原《九歌·東皇太一》迎神之曲云：“蕙肴 兮蘭籍，奠桂酒兮椒漿。”花椒的香氣，當令神靈也為之沉醉。

同時，花椒也是女性日常佩戴的一種香料。尤其是已婚的女性，佩戴收有花椒的香囊、香薰盒，不僅暖氣活血，更有“宜子孫”的美好寓意。《陳風·東門之枌》中，青年男女踏青相戀，“視爾如荍，貽我握椒”，小伙子將對方比做枝頭的鮮花，收到的信物，則是女方遞過來的一把花椒。

今日全國種植花椒的地方固然不少，論質量卻是以四川漢源花椒為第一。此地所產的花椒，油重粒大，自唐時已為貢品，今日更為各家正宗川菜大廚所看重。像水煮魚這樣的川菜，上桌后但見一盆油湯表面密密實實，盡是花椒，不見湯色，往往讓外地食客咋舌。而等服務員撈去浮椒后，才發現，花椒的香氣，早已深入到食材中。當鮮香的麻辣從舌尖彌漫至全身，當每一個細胞都被如此熱烈的滋味喚醒，便忽然理解了，那些數千年前在古人呈上的椒漿中沉醉的神靈。

四川火鍋