菱角、馬蹄、慈姑、蓮藕淀粉對粉絲品質的影響

鄧 青，周愛梅 ，張 風，楊 慧，劉曉娟，劉 欣

(華南農業大學食品學院，廣東廣州510642)

菱角、馬蹄、慈姑、蓮藕四種水生植物在南方大量種植，歷史悠久，是廣州的傳統土特產品。菱角為菱科菱屬(Trapa bispinosa)植物，中國每年種植面積在4 萬平方千米以上，年產24 萬t 左右［1-2］。馬蹄(Eleocharis tuberosa)為莎草科荸薺屬多年生水生草本植物［3］。慈姑(Sagittaria sagittifolia L.)為多年生水生草本植物［4］。蓮藕(Nelumbo nucifera gaertn)為睡蓮科多年生植物，我國的栽培已有3000 多年歷史，現全國各地均有栽培［5］。作為嶺南特色資源，菱角、荸薺、慈姑、蓮藕雖然來源廣泛、廣受歡迎，但目前多為鮮銷，相關產品的加工比較落后，工業生產尚未形成規模，附加值低。因此，如何科學地開發利用這些資源，提高其經濟價值，成為目前亟待解決的問題。而根據文獻報道，菱角、荸薺、慈菇、蓮藕的肉食部分淀粉含量較高，分別為23.8%、10.2%、19.2%、13.7%［4，6］，是優質的淀粉來源，適合做淀粉類食品的深加工。在諸多淀粉類食品中，粉絲是一種廣受歡迎的傳統食品。粉絲在我國至少有1400 年的歷史，其中最有名的是山東龍口粉絲，它以綠豆為主要原料，深受人們喜愛［1，5］。但由于綠豆價格高，資源少，因此，探索用產量大的作物淀粉生產出高質量粉絲成為了目前的研究熱點。而作為優質淀粉來源的作物菱角、荸薺、慈姑和蓮藕，正是可行性較高的綠豆替代品。但目前關于菱角、荸薺、慈姑和蓮藕粉絲的研究較少，且缺乏其質量優劣的相關說明。因而，本研究分別以菱角、荸薺、慈姑、蓮藕淀粉為原料制作粉絲，并與市售粉絲進行質量對比，旨在為四種材料在食品工業中的應用、拓寬粉絲原料種類提供理論支持。

表1 粉絲感官評定標準Table 1 Standard for sensory evaluation of vermicelli

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

菱角淀粉、馬蹄淀粉、慈姑淀粉、蓮藕淀粉 廣州市泮塘食品有限公司;綠豆粉絲、豌豆粉絲、紅薯粉絲 山東煙臺龍口產品。

TA500 型質構儀 英國LLOYD 公司。

1.2 粉絲制作［7］

準確稱取原料淀粉3g 置于燒杯中，于常溫下加入7mL 水調勻，然后置于沸水浴中邊攪拌邊加熱至糊狀，再加入5g 淀粉和2mL 蒸餾水，充分攪拌成面團，將其注入實驗室自制漏粉裝置，擠壓成細絲狀，漏入微沸蒸餾水中。待粉絲全部浮起后撈出，迅速用冷水冷卻，控干粉絲表面水分，在4℃下冷藏12h，取出，在40℃下烘干24h，裝袋保存。

1.3 粉絲品質測定方法

1.3.1 烹煮性能的測定 取長3cm 左右的樣品5g，精確稱重，記為m0，于常壓下105℃烘4h，測定干物質質量m1，然后在100mL 沸騰的蒸餾水中加熱15min，中途不斷補充沸騰蒸餾水以保證水量。煮好后迅速冷卻，用吸水紙吸去粉絲表面附著水，測定含水物質量m2，再以105℃烘4h，測得干物質量m3。另取長10cm 左右的粉絲樣品30 根，在500mL 蒸餾水中煮沸30min，記下最后的斷條數n。以上操作重復3 次，取平均值［8-9］。根據上述數據，計算出粉絲的膨潤度、煮沸損失、干物質含量和斷條率。

膨潤度(%)=m2/m3×100

煮沸損失(%)=(m1-m3)/m1×100

干物質含量(%)=m1/m0×100

斷條率(%)=n/30 ×100

1.3.2 質構特性的測定 將7 種粉絲分別于500mL蒸餾水中煮沸10min，撈出后冷卻，吸干水分，待用。質構儀測量條件:測前速度為4mm/s，測量速度為1.0mm/s，壓縮率為粉絲厚度的70%，兩次壓縮的間隔為1s，每次測量用10 根粉絲，將它們并排放在承重平臺上，從質構曲線上可以得到硬度(Hardness)、彈性(Springiness)、粘著性(Adhesiveness)、粘聚性(Cohesiveness)、咀 嚼 度(Chewiness)、回 復 力(Resilience)6 個參數值［10］。

1.3.3 感官評定 選擇10 個來自南北方不同地區的人作為評價員。將粉絲在沸水中煮制10min 撈出，分給評價員，15min 內完成評價工作。粉絲評價指標為:顏色、透明光澤度、硬度、滑爽性(粘性)、彈韌性(筋道感、耐咀嚼性)、風味、總體可接受性7 項內容。評價分為-2～2 五個等級，評分標準見表1［8］。

1.4 數據分析

用SPASS 軟件對實驗數據進行顯著性分析，所有結果都是3 次測試的平均值。

2 結果與討論

2.1 粉絲的烹煮性能

不同淀粉粉絲的烹煮性能影響結果見表2。由表2 可知，四種粉絲與市售粉絲的膨潤度差異顯著(p ＜0.05)，可見慈姑粉絲和馬蹄粉絲膨潤度較大，接近豆類粉絲，高于紅薯粉絲，而菱角粉絲和蓮藕粉絲膨潤度較小，表明菱角粉絲和蓮藕粉絲持水能力弱，食之干澀［11］。四種粉絲與市售粉絲的煮沸損失差異顯著(p ＜0.05)，煮沸損失大，說明其溶解度大，粉絲烹煮過程中容易糊湯，不耐煮，食之粘滯而不光滑，因而菱角粉絲此項特征較差，馬蹄粉絲、蓮藕粉絲較好，優于市售粉絲。四種粉絲與市售粉絲斷條數差異顯著(p ＜0.05)，斷條數也是粉絲質量的一個重要指標，它從另一方面反映了粉絲的機械性能，斷條數越大的粉絲其口感也越軟爛。馬蹄粉絲無斷條，說明其口感較好，品質優于市售粉絲，菱角粉絲斷條數最大，說明其口感差，品質低于市售粉絲。四種粉絲與市售粉絲干物質含量差異顯著(p ＜0.05)，干物質含量與粉絲的勁道感顯著正相關［12］，因而馬蹄粉絲在嚼勁上優于市售粉絲，菱角粉絲、蓮藕粉絲、慈姑粉絲也比市售豆類粉絲要好。總之，馬蹄粉絲烹煮特性最好，四項指標均優于或接近于市售粉絲，慈姑粉絲和蓮藕粉絲烹煮特性較好，菱角粉絲烹煮特性最差，低于市售粉絲水平。

2.2 四種淀粉對粉絲的質構特性影響

2.2.1 四種淀粉對粉絲硬度影響 各粉絲的硬度見圖1，由圖1 可知，四種淀粉粉絲與市售粉絲的硬度差異顯著(p ＜0.05)。粉絲烹煮后的硬度值是粉絲質構品質一個重要指標，它反映粉絲的耐煮性，硬度值越高，越耐煮，但合適的口感要求硬度值在一定范圍內，而不是越高越好［13］。蓮藕粉絲、菱角粉絲的硬度超過7000g，在感官評定中表現出僵硬的口感;紅薯粉絲硬度值低于3000g，不耐煮、易斷條，且粉絲口感軟爛，而馬蹄粉絲、慈姑粉絲的硬度值接近豆類粉絲，表現出較為適中的口感。

表2 粉絲的烹煮性能測定結果Table 2 Cooking properties of vermicelli

圖1 粉絲的硬度Fig.1 Hardness of vermicelli

2.2.2 四種淀粉對粉絲的咀嚼度影響 各粉絲的咀嚼度見圖2，由圖2 可知，四種粉絲與市售粉絲的咀嚼度與粉絲的硬度顯著正相關，這與文獻［12-13］中結果一致，TPA 測試中的咀嚼度與感官中的彈性(耐嚼性)不同，咀嚼度越高，樣品的彈性、韌性和粘性越差，則粉絲的彈韌口感越差［13-14］。蓮藕粉絲與菱角粉絲咀嚼度均超過4000，感官彈韌性較差，而馬蹄粉絲、慈姑粉絲咀嚼度較小，分別與綠豆粉絲、豌豆粉絲無顯著差異(p ＞0.05)，感官表現為咀嚼口感適中有彈性［13］。

圖2 粉絲的咀嚼度Fig.2 Chewiness of vermicelli

2.2.3 四種淀粉對粉絲的粘著性影響 各粉絲的粘著性見圖3，由圖3 可知，蓮藕粉絲粘附性遠遠大于其他粉絲，感官中表現出較為黏牙，口感不夠爽滑。馬蹄粉絲、慈姑粉絲粘著性與紅薯粉絲無顯著差異(p ＞0.05)，感官中表現為稍有黏牙，口感較爽滑。菱角粉絲黏著性最小，接近綠豆粉絲，感官表現為口感爽滑。

圖3 粉絲的粘著性Fig.3 Adhesiveness of vermicelli

2.2.4 四種淀粉對粉絲的彈性、回復力和粘聚性影響 各粉絲的彈性、回復力和粘聚性分別見圖4～圖6，由圖4～圖6 可知，四種粉絲與市售粉絲的彈性、回復力、粘聚性差異均不顯著(p ＞0.05)。因而評價四種粉絲的品質意義不大。

圖4 粉絲的回復性Fig.4 Resilience of vermicelli

圖5 粉絲的彈性Fig.5 Flexible of vermicelli

綜上，在粉絲的質構特性中，硬度、咀嚼度和粘著性有助于對四種淀粉粉絲品質進行評價。馬蹄粉絲、慈姑粉絲的硬度接近市售豆類粉絲，咀嚼度分別與市售綠豆粉絲、豌豆粉絲無顯著差異，粘著性與市售紅薯粉絲無顯著差異，品質較優;蓮藕粉絲硬度、咀嚼度和粘著性均遠大于市售粉絲水平，品質較差;菱角粉絲硬度、咀嚼度較大、而粘著性接近市售綠豆粉絲，品質一般。

表3 粉絲感官品質Table 3 Sensory quality of vermicelli

圖6 粉絲的粘聚性Fig.6 Cohesiveness of vermicelli

2.3 四種淀粉對粉絲的感官品質影響

感官評定結果如表3 所示，慈姑粉絲、馬蹄粉絲總體評分較高，分數接近市售綠豆粉絲、豌豆粉絲，它們的顏色較好，透明有光澤，耐咀嚼，不黏牙，硬度適中，風味良好。菱角粉絲因顏色灰暗不透明，彈性小，硬度低，風味差而總體評分最低。蓮藕粉絲相對菱角粉絲更有彈性，風味更佳，但硬度過高，總體評分也不高。

3 結論

由結果可知，不同淀粉來源對粉絲的品質影響較大。菱角粉絲膨潤度較小、煮沸損失大、多斷條、干物質含量較高，感官評分最低;馬蹄粉絲膨潤度居中、煮沸損失小、無斷條、干物質含量高、感官評分較高;慈姑粉絲膨潤度較大，接近市售綠豆粉絲，煮沸損失較大、較多斷條、干物質含量居中、感官評分最高，接近豆類粉絲;蓮藕粉絲膨潤度較小、煮沸損失較小、少斷條、干物質居中、硬度過大、粘性強、感官評分較低。因此，慈姑粉絲和馬蹄粉絲的品質最好，多數指標接近或優于市售豆類粉絲，是優質的粉絲原料;菱角粉絲和蓮藕粉絲的品質較差，不適合單獨做粉絲。

另外，本文菱角、馬蹄、慈姑、蓮藕、以及市售粉絲的質構特性測定結果中，硬度、咀嚼度和粘著性差異顯著，有助于對粉絲品質進行評價，而彈性、回復力、粘聚性差異均不顯著，對評價粉絲品質的意義有待探究。

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