淺談食品標(biāo)準(zhǔn)化對食品質(zhì)量安全的保障

（浙江省標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會，浙江 杭州 310000）

1 標(biāo)準(zhǔn)化的原料生產(chǎn)，是食品質(zhì)量安全的首要條件

對于食品的質(zhì)量有重要的影響的是原材料的質(zhì)量，這是由食品本身的特點決定的，原材料的質(zhì)量直接決定了食品的質(zhì)量，所以要從源頭上控制食品的質(zhì)量，實施標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，要做到如下幾點：

1.1 完善標(biāo)準(zhǔn)體系的建立

對于農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量要建立規(guī)范化的標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，對于農(nóng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)要按照無公害的綠色產(chǎn)品來對待，從產(chǎn)地的環(huán)境到品種要求，從生產(chǎn)技術(shù)到加工技術(shù)，其中的每一個環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系來執(zhí)行。

1.2 嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量體系

對于農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地要有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)要求，在選址的過程中，要進(jìn)行嚴(yán)格的考察，看產(chǎn)地周圍是否有污染源，對于產(chǎn)地的土壤和水源的質(zhì)量進(jìn)行檢測，看其是否符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。在對原料進(jìn)行貯藏運輸?shù)倪^程中，要對溫濕度和周圍的環(huán)境有嚴(yán)格的限制，保證原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

2 標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)加工是食品質(zhì)量安全的重要保證

食品產(chǎn)品相對于其他產(chǎn)品來講，對于加工制作的條件有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，加工制作的條件和規(guī)范的操作是保證食品質(zhì)量的重要措施。

2.1 環(huán)境場所的標(biāo)準(zhǔn)化。對于食品加工的場所要有嚴(yán)格的環(huán)境限制，嚴(yán)格按照衛(wèi)生和防污染的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)布置。同時還要對加工場所周邊的環(huán)境嚴(yán)格限制，避免污染源的存在。

2.2 廠房設(shè)施的標(biāo)準(zhǔn)化。在對廠房進(jìn)行設(shè)計的過程中，要充分的考慮到食品加工生產(chǎn)的特點，要便于衛(wèi)生清理，保證衛(wèi)生條件符合食品生產(chǎn)的環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)。要保證廠房的通風(fēng)換氣和防護(hù)設(shè)施，還要有專門更衣室、廁所和淋浴室。對于原有的普通產(chǎn)品車間進(jìn)行改造的食品生產(chǎn)廠房，要經(jīng)過嚴(yán)格的設(shè)計后再投入使用。

2.3 設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化。生產(chǎn)加工食品的設(shè)備必須是符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的，盛裝食品的器具要經(jīng)過嚴(yán)格的消毒并且耐腐蝕易清洗，一定要使用標(biāo)準(zhǔn)化的設(shè)備。

2.4 人員的標(biāo)準(zhǔn)化。食品的加工制作是由人來操作完成的，所以對于人員的健康有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)要求。從事食品生產(chǎn)加工的操作人員，必須經(jīng)過健康檢查，取得資質(zhì)后方可從事該項工作。并且在上崗之前，要經(jīng)過專業(yè)化的培訓(xùn)，具備相關(guān)知識后準(zhǔn)許上崗，不允許普通生產(chǎn)人員代替。

2.5 工藝、規(guī)程的標(biāo)準(zhǔn)化。在生產(chǎn)加工的過程中，每一個步驟都要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)的程序執(zhí)行，統(tǒng)一規(guī)范，便于管理。

2.6 加工操作的標(biāo)準(zhǔn)化。在進(jìn)入加工車間之前，操作人員要進(jìn)行嚴(yán)格的消毒工作，穿戴工業(yè)生產(chǎn)服裝。對于原料和輔料的比例配備要嚴(yán)格按照規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，加工程序應(yīng)當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。

3 標(biāo)準(zhǔn)化的使用食品添加劑，是食品質(zhì)量安全的必備要素

食品產(chǎn)品的特點之三是在生產(chǎn)過程中大都需要添加食品添加劑，以改善食品品質(zhì)和色、香、味，或為滿足防腐、保鮮和加工工藝的需要。最近的塑化劑風(fēng)波等事件，暴露出食品添加劑使用中存在著擅自擴大食品添加劑使用范圍、過量使用食品添加劑、違法添加非食用物質(zhì)或本身質(zhì)量有問題的食品添加劑等問題。因此，食品生產(chǎn)過程中，食品添加劑的使用必須按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行，不能隨意添加。

新修訂的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量，為正確使用食品添加劑提供了有效的指導(dǎo)與標(biāo)準(zhǔn)化的依據(jù)。

4 標(biāo)準(zhǔn)化的檢驗是監(jiān)控食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

食品產(chǎn)品的特點之四是它的質(zhì)量安全指標(biāo)的不穩(wěn)定性。因而，從制作、加工到銷售使用的質(zhì)量安全，都離不開檢驗的監(jiān)控。而其檢驗結(jié)果的可靠性要靠標(biāo)準(zhǔn)化來保證。在食品檢驗過程中，只要一個環(huán)節(jié)不標(biāo)準(zhǔn)，就會影響檢驗結(jié)果真實可靠性。

首先，要建立標(biāo)準(zhǔn)化的實驗室，使實驗室具有對食品感觀、物理、化學(xué)、微生物、重金屬等涉及質(zhì)量安全指標(biāo)的檢驗的各項功能，為檢驗提供標(biāo)準(zhǔn)化的環(huán)境；按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定購置標(biāo)準(zhǔn)化的實驗儀器設(shè)備，并按期檢定合格；備齊各種產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求和檢驗需要，正確選擇試驗方法標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定和實驗技術(shù)要求，制定相應(yīng)實驗技術(shù)操作規(guī)程；根據(jù)實驗要求及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，對實驗人員進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)、持證上崗。

然后，根據(jù)實際需要，對受檢食品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化檢驗。一是，抽樣必須標(biāo)準(zhǔn)化用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的抽樣器具，以標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法抽取標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的數(shù)量，保留標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的備樣；二是嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定制備實驗樣品和對樣品進(jìn)行前期處理；三是嚴(yán)格按技術(shù)規(guī)程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的試驗操作，記錄各項數(shù)據(jù)與結(jié)果。

最后，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行修約處理，確保結(jié)果數(shù)據(jù)的有效性 按規(guī)范要求編制檢驗報告，根據(jù)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定做出極限數(shù)值判定，給出準(zhǔn)確的檢驗結(jié)論。

5 標(biāo)準(zhǔn)化的包裝，是防止食品流通中污染的必須措施。

食品產(chǎn)品的特點之五是在流通中必須有必要的包裝。食品包裝的最主要目的除了便于存放儲運外，還一個重要的方面就是防止流通中的污染。包裝食品的物品必須由符合有關(guān)食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的、不對食品造成有害污染的專用材料制作；各種食品盛裝桶、箱、罐、瓶、袋、盒等包裝物的結(jié)構(gòu)、尺寸、強度、密封性等都必須符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以便于流通過程中的存放與運輸，同時滿足對有害侵蝕與污染的防護(hù)，防止食品的變形、損壞、流失、污染與變質(zhì)。

結(jié)語

食品是人們生活的基礎(chǔ)保障，是必不可缺的，所以食品的質(zhì)量安全至關(guān)重要，不僅對人們的身體健康有直接影響，同時對于社會的穩(wěn)定經(jīng)濟發(fā)展都有所影響。要保證食品的質(zhì)量安全，就要從原材料的供應(yīng)到生產(chǎn)加工的各個環(huán)節(jié)都要給予足夠的重視，每個環(huán)節(jié)的疏忽都可能對質(zhì)量造成影響。只有嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，才能夠保證食品的質(zhì)量安全。

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