生鮮乳質量控制與追溯

文 / 張澤宇

（天津完達山乳業有限公司）

2008年三鹿牌“嬰幼兒奶粉事件”以后，我國奶業質量安全事件頻發，進入了多事之秋，國民對國產乳制品的信心一再滑坡，國外品牌則趁機攻城掠地。要想重拾消費者信心，提高國產乳制品的質量安全水平是基礎。而從源頭抓起，把好生鮮乳的質量關，又是重中之重。對于乳品加工企業來說，在收購生鮮乳時必須要做好的工作之一就是關注風險物質的控制。

1 風險物質種類

根據衛生部《關于公布食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單（1－5批）的公告》，以及近期國家公布的質量監督檢測結果來看，在乳與乳制品中可能出現的風險物質如下：蛋白精、三聚氰胺、硫氰酸鈉、皮革水解物、β-內酰胺酶（金玉蘭酶制劑）、氯霉素、其它抗生素、納他霉素、山梨酸、苯甲酸鈉、黃曲霉毒素M1、鉛、汞、砷、鋁（目前鋁仍處于數據搜集階段）。

2 風險物質的主要來源與控制和追溯

在上述風險物質中，絕大多數來源于奶牛飼養和原料乳生產階段，有些是人為原因，有些是當地環境原因，有些是飼養原因，造成奶中出現了不應有的物質。

2.1 奶牛飼養環節

奶牛飼養是乳制品生產的第一個環節，也是影響生鮮乳質量的重要過程。在這一過程中，奶牛所用飼料、飼養的氣候和環境、奶牛的健康狀況等均會不同程度地影響到生鮮乳的質量。為保證奶牛的健康安全和對生鮮乳質量的有效控制，在奶牛飼養過程中，必須要建立一套完整的可追溯系統：乳品企業要建立養殖者的檔案，如名稱、地址、飼養品種等，而養殖者要建立奶牛的健康檔案，對與奶牛健康安全密切相關的各種信息進行采集和分析。在奶牛的飼養環節，要加強管理，搜集的信息包括飲水、飼料質量和來源；奶牛產次、日產奶量；奶牛疫病防治情況、用藥種類、隔離天數等，以防止用藥奶牛生產的奶流入生產環節。

奶牛飼養階段的關鍵控制點為：（1）飼料。飼料中的有害物質殘留，對生鮮乳的質量有著很大的影響。要對飼料中的農藥、有害物質、重金屬、添加劑等含量進行監測記錄。（2）疾病防治。要密切關注牛群的健康狀況，對奶牛所得過的疾病以及治療結果等都要進行記錄，以保證生鮮乳來自健康的奶牛。

2.2 生鮮乳收購環節

在生鮮乳收購環節，要對易發生風險的項目進行重點監測，如三聚氰胺、蛋白精、硫氰酸鈉、皮革水解物、β-內酰胺酶（金玉蘭酶制劑）、氯霉素、其它抗生素、納他霉素、黃曲霉毒素M1。對于山梨酸、苯甲酸鈉等物質可不定期抽查。對于散養集中榨乳的奶站，要進行重點關注。還要定期抽查其它易發生風險的物質，如重金屬等。

在驗收時，要有詳細的驗收記錄。記錄包括：養殖者名稱、地址、身份信息、聯系電話；交售時間、交售奶量；蛋白質含量、比重、溫度、冰點、體細胞數、細菌總數、風險物質檢測情況等。

3 結語

2010年9月，由工信部、國家發展改革委、質檢總局三部委牽頭開展了乳品行業項目（企業）審查清理及生產許可證重新審核工作，到2011年3月底，全國乳制品及嬰幼兒配方乳粉企業生產許可重新審核工作已全部結束。經過重新審核，乳品企業的整體素質和乳制品的質量安全水平均得到了提高。與此同時，奶牛養殖者也在不斷地提高飼養管理水平，建立和健全生鮮乳生產過程的質量控制、監督和質量追溯體系。相信我國的乳制品質量會越來越好。