行動導向教學在食品科學與工程專業實踐教學的運用

□黎冬明 上官新晨 徐明生 沈勇根

行動導向教學在食品科學與工程專業實踐教學的運用

□黎冬明 上官新晨 徐明生 沈勇根

針對目前食品科學與工程專業實踐教學的現狀，研究了行動導向教學中的“任務行動教學法”和“引導文教學法”在食品科學與工程專業實踐教學中的應用。

行動導向教學;食品科學與工程專業;實踐教學

食品科學與工程專業是一門應用性很強的學科，要求學生不僅具有扎實的專業理論知識，同時還應有較強的專業實踐能力和創新意識。實踐教學是該專業的重要教學環節。因此，實踐教學的教學效果對于學生的專業素質具有十分重要的意義。

行動導向教學法是上世紀80年代德國職業教育改革的成果，在德國已經被普遍接受和推廣。行動導向教學作為一種教學設計理念，以培養人的綜合職業能力為目標，以職業實踐活動為導向，強調理論與實踐的統一，為學生提供體驗完整工作過程的學習機會，讓學生通過“獨立地獲取信息、獨立地制定計劃、獨立地實施計劃、獨立地評估計劃”，在自己“動手”的實踐中，掌握職業技能、習得專業知識，從而構建屬于自己的經驗和知識體系。

根據行動導向教學的特點，結合食品科學與工程專業的培養目標和社會對畢業生的要求，近年來筆者對行動導向教學在食品科學與工程專業實踐教學中的應用進行了實踐和研究，并取得了一定的成效。

一、食品科學與工程專業教學現狀

筆者針對行動導向教學在食品科學與工程專業實踐教學中的現狀，對學生進行了問卷調查研究。調查內容主要包括目前教師的教學法是否有助于提高學生的學習能力和學習效果,目前食品科學與工程專業學生最缺乏的是什么,同時列舉了“任務驅動法”、“四階段教學法”、“考察法”和“項目教學法”等行動導向教學法在食品工藝學課程實踐教學中的應用案例，讓學生進行評價。

調查結果表明：有53%的學生認為目前老師們采用的教學方法在提高學生的學習能力和學習效果方面還存在不足；76%的學生認為目前老師們授課模式仍以老師為主，而不是以學生為主；97%的學生認為目前食品科學與工程專業本科學生最缺乏的是職業技能；81%的學生認為實踐教學中的行動導向教學能夠提高學生的專業素養和職業技能。

學生的問卷調查結果說明：學生基本都認識到了實踐教學在食品科學與工程專業中的重要性，認為行動導向教學可以提高食品科學與工程專業實踐教學效果。

二、行動導向教學在實踐教學中的應用

（一）任務驅動教學法

在傳統的教學方法中，課程知識講授主要采用老師講、學生聽的課堂模式，老師講授什么內容學生就學什么內容，學生處于一種被動學習狀態，這種教學方式限制了學生的學習興趣和學習動機，不能發揮學生學習的主動性和創造性，無法取得較好的教學效果。

“任務驅動”教學法是指在教學過程中，把課本知識轉化成多個具體的任務，通過完成任務來講解和學習基礎知識和技能，從而培養學生提出問題、分析問題、解決問題的綜合能力。其特點就是要圍繞任務展開教學，使學生在任務的驅動下分組探究，自主學習、自行完成學習任務的教學法,在此過程中學生可以獲得成就感，從而更大地激發他們的求知欲望，改變學生的學習狀態，使學生主動建構探究、實踐、思考、運用、解決、總結的學習體系。

近年來，筆者所在教研室的專業教師嘗試著在實踐教學中采用行動導向進行教學，目前取得的效果最好的是任務驅動教學法。在實踐教學過程中利用一周的實習課，筆者采用了行動導向教學中的任務驅動教學法進行教學。具體教學過程如下：

對于畢業班的學生，在學完理論課程后，將進入實習階段。為了提高學生對專業知識的靈活運用，使學生熟悉產品加工的程序，提高其動手能力，筆者在實習過程中準備讓同學加工一種果蔬制品。首先筆者根據現有的教學條件擬定產品加工的任務。

1．任務選取。即解決“應該做什么”的問題。學生（根據具體情況進行分組）從教師那里得到有關果蔬產品加工的任務，內容主要包括：有關原料的有關資料、產品的質量要求、產品的包裝要求、產品成本控制要求等。借助引導問題確定下面幾方面的信息資料：檢查資料是否詳細完備；了解原料的加工特性；確定產品質量指標；確定包裝形式。

2.分解和分析任務。即解決“應怎么干”的問題。學生借助引導問題制定工作計劃，包括：制定分步工作計劃；確定所需的設備和工具；初擬材料配方與工藝初步確定工藝參數；制定分步工作計劃，申報材料采購清單。

3.完成任務。即“加工產品”。按照工作計劃，學生獨立完成產品加工工作，也可按小組分工方式進行。主要內容包括：采購材料，按預定方案進行產品加工。

4.評價、總結。即回答“是否完全滿足任務要求”的問題。對產品的各項質量指標進行評價，主要是感官評價；針對試驗制備過程中出現的具體問題，討論對策，修正方案，反復試驗，逐步達到預定的目標；學生對自己的工作成績進行評估，認識錯誤及發生錯誤的根源，回答“下一次在哪些方面應該做得更好”的問題；學生整理資料，寫出相應的工作總結；教師檢查試驗數據，并組織學生一起對結果進行評定，找出差距，提出今后的努力方向。

（二）引導文教學法

引導課文教學法是借助一種專門教學文件，即引導課文（常常以引導問題的形式出現），通過工作計劃和自行控制工作過程為手段，引導學生獨立學習和工作的項目教學方法。引導文教學法的步驟是以“完整行動”理論為基礎的，該理論說明了一個行動由計劃、實施和評價組成。其任務是建立起項目工作和它所需要的知識、技能間的關系，讓學生清楚完成任務應該通曉什么知識，應該具備哪些技能等。

食品加工過程中對加工新技術設備的操作和應用具有十分重要的意義。在生產實踐中，我們可能會遇到一些新的設備或者自己先前沒有操作過的設備或儀器，在沒有師傅或同事幫助時，如何通過專業手冊或設備說明來熟悉設備操作的能力，對于今后從事食品加工的學生是十分重要的。

1．獲取信息。學生學習過食品加工新技術課程的理論學習后，為了提高學生的實踐操作能力和獨立分析問題、解決問題的能力，筆者在實踐教學階段安排了有關超微粉碎設備操作的教學內容。筆者在教學過程中要求學生自己查閱有關資料進行設備的操作，加工原料為大豆膳食纖維。任務描述：以大豆膳食纖維為原料，采用超微粉碎機對其進行超微粉碎處理，要求學生獨立完成任務。在操作過程中由教師進行監督指導，教師只能在學生出現錯誤操作時進行指導。

2.制定計劃。學生可根據引導問題查找有關資料，如可以閱讀專業手冊、設備使用說明書以及上網查找有關資料。在查閱資料的基礎上寫出書面工作計劃，說明如何采用研磨式超微粉碎機對大豆膳食纖維進行超微粉碎制備超微大豆膳食纖維。

3.決策。學生把自己制定的設備操作規程及引導問題的答案與教師進行討論。教師針對學生制定的計劃進行指導，并檢驗其可行性。

4.實施計劃。學生按照經教師檢驗的工作計劃進行實際操作。學生在操作過程中要注意力集中，教師在旁邊進行觀察和指導。當學生出現錯誤操作時，教師要及時提醒，以免損壞設備或出現安全事故。學生在老師的提示下對照工作計劃進行操作，教師最好不要教學生怎么操作，而只是進行相關提示，以便學生獨立思考。同時，為了提高教學效果，教師可以安排一個學生對每個同學的操作進行攝像，以便評定時進行對比，而且也可作為教學案例在以后的教學中使用。

超微大豆膳食纖維的加工過程為：（1）大豆膳食纖維的預處理：大豆膳食纖維進行超微粉碎前要進行清理、干燥和粗粉碎處理。原料中不能含有金屬、石塊等雜物，以防造成設備的損壞；干燥后水分含量為6—8%，粉碎粒度為100μm以下。（2）超微粉碎處理：學生在進行超微粉碎之前，要對設備進行檢查，檢查各設備聯接是否牢固、嚴密，防止氣流泄漏，如密封不嚴，不僅會產生粉塵的污染，而且將會使生產能力和產品質量下降。設備各轉動部分是否靈活，如果有異常現象，應加以排除后方可開機。首先啟動高壓分機，觀察風壓、風量是否在規定范圍內，否則應調整風門的開啟度來實現。同時觀察轉向是否正確。接著啟動粉碎電機，觀察運轉是否平穩，轉向是否為順進針，有無異常聲響。啟動分級機，把分級葉輪轉速調到適宜范圍，旋向同粉碎發盤相同。動轉平穩后，把大豆膳食纖維從加料斗中加入，加料要求連續穩定，控制加料量，以保證產品的粒度和產量。最后，停止加料，待粉碎腔內的大豆膳食纖維粉碎完后，關閉粉碎電機，粉碎盤完全停止運轉后，最后再關閉分級電機和風機電源。（3）產品包裝：把收集產品的料桶取下，用包裝袋把超微大豆膳食纖維裝好，以防吸潮。最后把設備清理干凈。（4）產品質量指標：粒度小于15μm，色澤均勻、呈微黃色，無雜質。

5．控制。教師根據學生操作情況對每個學生的操作進行打分，并記錄下操作不正確的程序。

6．評定。全部學生操作完后，教師要組織學生進行評定。首先由學生自己進行自評，同時對產品進行展示，然后教師進行評定。教師指出哪些學生操作比較正確，哪些學生在操作過程中存在不足，不足之處在哪方面。同時選取兩方面的錄像通過多媒體讓學生進行觀看，使學生有更深的認識。

三、教學效果

通過采用行動導向教學的任務驅動教學法對畢業學生進行實踐教學，首先，能明顯地提高學生參與“教”、“學”的積極性和學習興趣，提高學生的動手能力、分析問題和解決問題的能力、團隊協作精神以及組織管理能力；其次，通過這樣的實踐教學能讓學生把所學的專業基礎知識和專業知識系統化；再次，可以進一步提高學生的創新能力和專業素養。最后，在提高學生能力的同時也提高了教師的專業技能和教學能力。

四、結語

在實踐教學中采用行動導向教學，我們發現教師要對行動導向教學法有較系統地學習，才能使教學順利地開展，取得應有的教學效果。同時，教師在整個教學過程中要充分發揮學生的主觀能動性，使每個學生都能積極地參與到教學中去。另外，與傳統的實踐教學方法相比，行動導向教學需要較長的教學時間，因此制定合理的教學計劃是行動導向教學能否實施的關鍵所在。

[1]姚嘉五.德國行動導向教學模式對建構我國高職教育課程論的啟示[J].廣東水利電力職業技術學院學報，2010（03）.

[2]唐強奎.淺談任務驅動教學法、行為引導教學法、項目課程開發與活動課程開發的關系研究[J].中國職業技術教育，2009（05）.

[3]趙 秋.引導文教學法在單元教學中的應用[J].南京工業職業技術學院學報，2011(03).

[4]上官新晨,劉志兵,黎冬明等.農副產品加工專業教學法[M].北京：外語教學與研究出版社，2012.

黎冬明，男，江西農業大學食品科學與工程學院講師，研究方向:食物資源開發與利用；上官新晨，男，江西農業大學食品科學與工程學院教授，研究方向:食物資源開發與利用；徐明生，男，江西農業大學食品科學與工程學院教授，研究方向:畜產品加工；沈勇根，男，江西農業大學食品科學與工程學院副教授，研究方向:果蔬加工。

課題項目：1.江西省食品科學與工程特色專業建設項目；2.江西省高等學校教學改革研究項目（JXJG-10-4-25）。

G642.0

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1001-7518(2013)26-0034-03

責任編輯 謝榮國