我國餐飲服務現場安全衛生管理淺析

王小敏

（浙江旅游職業學院 烹飪系，浙江 杭州 311231）

責任編輯 胡號寰 E－mail：huhaohuan2＠126.com

餐飲企業的各種細節的管理是決定其食品衛生質量的重要因素，在該環節中，最為基本的環節是食材采購和貯藏，食材在一系列的處理當中，與水、空氣、器皿相互接觸，導致其與細菌接觸的空間增大，導致直接或間接的食品污染等等。在所有步驟及處理環節中，食品與微生物的接觸是導致食材變質的主要原因，變質后的食材在經過食用后，消費者極容易患上細菌性食物中毒或腸道傳染疾病，這對餐飲行業存在著極大的挑戰。所以，筆者認為對餐飲食品的衛生管理主要精力要放在微生物的污染與防止上。

一、餐飲服務現場安全衛生管理的意義

（一）能夠控制餐飲服務現場事故的發生頻率

消費者的飲食安全保障、餐飲工作人員的規范操作、消除相關設備設施的安全隱患以及服務者的服務安全意識等都是與服務現場安全息息相關的基本要素。任何一個服務細節的差錯，都可能導致服務現場安全事故的發生。第一，消費者的飲食安全保障。我國對餐飲企業的衛生安全管理一直沒有松懈，而與食物中毒類似的飲食安全事件卻屢見不鮮，這就要求餐飲企業對其衛生服務要加以重視；第二，當消費者就餐時因為餐具的破損或殘缺導致皮膚劃傷的情形發生，則說明了服務人員在陳列餐具時沒有進行細致的檢查，即沒有進行規范操作；第三，有的餐飲企業只在乎就餐空間的華麗程度與食物的味道，沒有把安全隱患加入企業建設的規劃范疇，火災、爆炸等安全事故的防范，是現代餐飲企業需要格外重視的環節；第四，就服務人員的安全意識具備的情況來說，消費者就餐時，經常會發生一些財物丟失的狀況。據筆者料及，很多餐飲營業單位都沒有承擔財物保管的責任，其實，這一情況的發生，與服務工作者缺乏提醒和預警意識以及積極制止責任意識等間接因素有關。

（二）能提高服務質量，提升企業競爭

消費者的安全是否能得到萬無一失的保障，也是餐飲企業服務質量和管理水平的展現。餐飲企業的生存發展與其服務質量的評價是息息相關的。為了將餐飲現場安全事故發生率進行最大限度的降低，就要對服務人員的衛生、安全意識進行規范教導，并對其服務過程進行高效的管理和控制。對服務質量進行全面提升，是提高餐飲企業市場競爭能力的有效途徑。

（三）能提升員工素質，打造良好的企業形象

衛生安全意識和衛生安全防范意識是餐飲服務人員基本職業素養的重要表現。因此，餐飲服務人員衛生安全意識的培養以及衛生安全防范能力的提高，成為切實提升餐飲服務人員基本職能素養的關鍵所在。除了上述管理方法中的安全意識培訓以外，企業還要進行安全意識評比的活動，讓服務人員積極參與到安全意識學習中來，從而滿足消費者對衛生安全方面的基本需求，打造良好的企業形象，提升本企業的社會經濟效益。

二、餐飲服務現場的安全管理

餐飲服務現場為消費者提供餐飲產品和優質服務是基本職責，所以，針對餐飲服務現場的安全管理就顯得尤為重要，筆者認為，餐飲企業衛生安全管理的加強，要從以下幾個方面入手。

（一）食品和飲品的安全管理

當今飲食社會，自然和綠色是受到廣大消費者歡迎和追捧的飲食發展潮流［1］。食品及飲品的營養、味道和保健因素齊聚一身，讓消費群體有安全、新鮮、無污染、純天然的消費體驗，是餐飲行業不懈追求的目標。上述幾點是餐飲部門進行食材采購的基本要求。除此以外，餐飲部門要對食材采購和食品生產的過程進行嚴格的衛生監控和安全管理，保證消費者所品嘗到的食品、飲品都是由新鮮并有質量保障的原材料制作而成。

（二）相關服務設施、設備的安全管理

服務設施和設備的安全管理，是餐飲企業實現其社會經濟效益的基本保障，所以，各企業部門要對餐飲服務設施設備的日常保養工作有所加強，貫徹落實餐飲部門對設施設備的保養維修規劃，使其在服務消費者時保持良好的“服務”狀態，基本設施例如餐桌、餐椅的牢固、安全；進餐空間電氣設備的絕對安全保障等，杜絕安全事故的發生，徹底排除安全隱患的存在。

（三）服務進行狀態的安全管理

餐飲服務人員在為消費者提供相應服務時，要時刻保持高度的職能安全責任感，服務動作和行為都要遵循相關的操作規程制度，只有這樣，才能在保證消費者享受服務的同時，維護好自身免受意外安全傷害。特別是一些帶有湯與水的食品上桌時，要保持高度的精神集中，提醒消費者保持適宜的安全距離，以免意外事故發生。并且，在服務過程中，避免因為不必要的擦碰給消費者帶來不便，如顧客摔傷或碰傷，或因擦碰而導致餐具用品的損壞以及損壞的餐用具劃傷顧客和服務人員等情況。

三、餐飲服務現場的衛生管理

服務現場的質量是提升餐飲企業運營發展的重要因素之一，針對現代餐飲企業的發展概況，筆者主要從以下幾個方面來談餐飲現場服務的衛生管理相關工作。

（一）就餐環境的衛生管理

就餐環境衛生主要內容包括地面清潔衛生、餐桌衛生以及與就餐相關事物的衛生指標達標等。餐廳應保證明亮寬敞且干燥的就餐環境，內部布置裝潢典雅、美觀并采用柔和色調；室內溫度保持在22℃左右，相對濕度則應保持在56%左右；室內始終保持通風、換氣的狀態；地面清潔衛生，無臟污漬殘留；餐桌擺臺始終保持清潔衛生的狀態，且無人就餐的情況下，餐具擺放整齊美觀；服務工作臺定期定時打掃；就餐空間的防蠅防鼠工作要到位等，這都是就餐環境的衛生管理。

（二）服務人員的個人衛生管理

餐飲行業的服務衛生管理，與參與相關服務的工作人員的個人衛生管理有著密切的聯系，制定詳細的衛生規范制度，能夠幫助服務工作人員改善其一些不良的衛生習慣，從而增進消費者對服務環境的滿意程度。服務工作人員上崗之前要進行系統的服務培訓，基本的職能介紹中就要將本企業的衛生服務管理制度加以明確，從工作場所的清潔衛生到工作人員個人的衛生管理，都要有較為嚴格的制度規定。比如服務過程中手部清潔衛生的保證、收拾整理就餐完畢的餐桌要進行清洗、工作儀表整潔端莊等，都是企業培訓要加以強調的部分。

（三）食品及飲品的衛生管理

作為餐飲企業中最需要重視的兩個部分，食品和飲品的衛生管理直接涉及到了顧客的消費質量和身體健康，是餐飲部門必須嚴格對待的衛生管理工作問題之一。［2］不管是食品和飲品的采購、驗收入庫、儲存再到出庫提供給顧客，或是食品的加工、生產再到銷售等環節，都要認真貫徹并將衛生管理工作落實到位。

［1］許曉紅，李洪德.如何規范餐飲服務員的衛生管理［J］.品牌與標準化，2010（8）.

［2］盧春燕.當前餐飲業須引起重視的安全衛生問題分析［J］.現代預防醫學，2011（8）.