課證融通“膳食營養與配餐”課程項目式教學改革探索與實踐①

鄧 梅

(湖南商務職業技術學院，湖南長沙410205)

一 課證融通項目式教學改革的意義

中國高職教育發展到今天遇到了一個難題:一方面，企業對人才的素質和技能提出了更高的要求，希望學生一畢業就能直接上崗;另一方面，學生不滿足于傳統的教學方式，他們傾向于動手能力的培養，在動手的過程中發現問題，解決問題，掌握相關理論知識［1］。這就要求高職學生既要打好堅實理論基礎，又要具有企業要求的實操能力。理論專業知識的合格與否，可以通過學歷證書說明，然而，實際操作能力在學歷教育中卻并沒有體現。近年來，國家人力資源和社會保障部部門根據社會發展的需要針對行業實行了職業資格證書的認定，這可作為學歷教育的有益補充。也就是說，高職教育可以在進行理論學歷教育的同時鼓勵學生參與職業資格證書認定。通過課堂學習讓學生在拿到學歷證書的同時，積極探索職業資格鑒定與學歷教育的兼容性。教育部、國家旅游局、全國供銷總社等六部門在《關于實施職業院校制造業和服務技能型緊缺人才培養培訓工程的通知》中提出人才的培養和培訓實行學歷證書、培訓證書和職業資格證書相結合，加強學歷教育與職業培訓的溝通［2］。要建立學分轉換等相應的機制，把學歷教育中的專業能力要求與國家職業標準以及相關行業和合作企業的用人要求結合起來。在學歷教育的課程結構、教學內容和教學進度安排等方面為學生獲得培訓證書和職業資格證書提供方便，使學生在取得學歷證書的同時，按照國家有關規定獲得用人單位認可程度高、對學生就業有實際幫助的相應的培訓證書和職業資格證書［3］。這些政策性文件為高職教育重視職業技能培訓提供了有力的依據。在現實需要和政策的指引下，高職教育有必要在教學上進行項目式課程改革。筆者對餐旅專業“膳食營養與配餐”課程進行了課程融通的項目式教學改革探索與實踐。

二 課證融通“膳食營養與配餐”課程項目教學改革設計

“膳食營養與配餐”課程是餐飲課程中為了適應社會大眾對營養健康需求而開設的一門專業核心課程。根據高職院校餐飲專業人才培養目標以及行業專家在職業分析基礎上提出的餐飲崗位職業能力和任務［4］，結合公共營養師職業資格鑒定標準，組織行業專家、任課教師進行研討，對公共營養師職業資格鑒定標準的知識和技能要求進行深入分析，把其融入到“膳食營養與配餐”課程的項目式教學內容中，明確本課程的知識和能力目標(見表1)。

表1 “膳食營養與配餐”課程知識與能力目標

本課程采用項目導向、任務驅動的教學模式，增強實踐教學環節，教學內容以項目任務的形式開展，項目的內容融入營養師職業資格技能鑒定標準，按照餐飲會所等高檔餐飲企業規范操作流程，了解和調查顧客飲食習慣、建立個人檔案、對營養狀況做出判斷、進行營養咨詢和教育，進行膳食指導、評估和食品營養評價以及綜合管理等。理論與實踐相結合，突出對學生職業能力的培養。具體項目式教學內容如表2。

表2 “膳食營養與配餐”課程項目式任務安排

課程項目 課程模塊工作任務課時營養的咨詢與教育營養的咨詢與教育任務1:食品選購指導任務2:烹飪營養指導任務3:平衡膳食測評任務4:食物中毒及其預防任務5:食品污染和腐敗變質及其預防任務6:體重控制和平衡膳食教育6營養和食物需要目標設計任務1:兒童膳食能量和營養目標設計任務2:青少年膳食能量和營養目標設計任務3:成年人膳食能量和營養目標設計任務4:老年人膳食能量和營養目標設計任務5:慢性病人膳食能量和營養目標設計6膳食指導與評估食譜設計任務1:兒童食譜設計任務2:青少年食譜設計任務3:成年人食譜設計及學校食堂食譜設計任務4:老年人食譜設計任務5:慢性病人(糖尿病、高血壓等)食譜設計7食譜營養評價及調整 任務1:食譜的綜合分析與評價1食品標簽的制作任務1:食品標簽的制作任務2:產品說明書的制作2食品營養評價食品營養價值分析任務1:食物能量密度和營養質量指數評價方法任務2:食物蛋白質質量評價任務3:食物蛋白質互補作用評價任務4:食物碳水化合物評價任務5:食物脂肪評價6食品營養資料編輯 任務1:產品宣傳資料的編寫、市場需求調查及報告的撰寫2營養與健康信息的收集任務1:專項和綜合調查表的編制任務2:社區基本資料的收集2營養管理與干預營養與健康檔案建立與管理任務1:個人檔案的建立和人群基本資料的計算分析2營養干預方案的設計和實施任務1:食物營養干預方案設計4任務2:普通人群運動方案設計和運動能量消耗指導合計60

三 課證融通“膳食營養與配餐”課程項目教學實施過程

首先，我們將公共營養師職業資格證書，納入到“雙證”畢業體系中，鼓勵學生積極參與到職業資格證書的考試中來。其次，在師資方面，我們聘用的都是獲取了相應職業資格證書或有多年從業經驗的教師。再次，根據職業能力和知識目標的需要，我們建立相應的實訓場所，在模擬的環境中進行真實的任務訓練。最后，在具體實施方面，我們通過任務設計和下達、任務的分析和實施、相關知識點的學習、項目實現和評價、項目分析總結等步驟來實行。具體實施情況如下:

(1)教學對象

教學改革的對象選取的是11級酒店管理1、2班，將11級酒店班“膳食營養與配餐”課程效果同往屆班級的教學效果進行比較。

(2)教學條件

課程的進行選擇在多媒體教室、實訓室以及校企合作單位。任課的教師具有相關職業資格證書和從業經歷。

(3)教學形式

采用分組形式進行，班級每班分為6組，每組一般由6～7人組成，采取任務設計和下達、小組討論、任務分工與協作。由任課老師講解操作程序，并演示相關環節，再由學生小組進行角色扮演和模擬演練。

(4)教學考核

改變以往的考核方式，加大了平時考核比例，平時考核占50%，期末考試占50%。平時考核根據課程項目或課程模塊都進行實操考核，實操考核由學生自評、小組互評和教師總評三部分組成。期末考試采用試題閉卷形式，由學校統一安排考試。將過程考核和結果考核相結合，使學生既注重平時學習和訓練，又對整個學習成果進行評價，能充分調動學生的學習興趣和積極性。

四 課證融通“膳食營養與配餐”課程項目教學實施的效果

從“膳食營養與配餐”課程項目教學實施的情況來看，學生學完本課程后能掌握86%以上的知識點，完全掌握核心知識點，100%掌握課程中包含的技能;從成績考核來看，11酒店班理論課的平均成績較往屆提高了5.8分，實操能力比往屆明顯增強。學生的整體評價認為，增加了實操環節更有利于對理論知識的理解，對技能的掌握情況更好。同時，學生學習興趣提高，對報考公共營養師職業資格證書的積極性更高，較以往報考人數增加了約40%。

“膳食營養與配餐”課程實現了課程內容與職業認證相結合、校內學習與實際崗位相結合、理論教學與實踐教學相結合，促進了課程內容職業化、實踐教學體系化、考核模式課證融通。該課程的改革不但提高了學生的學習自主性和實際動手能力，還培養了學生的溝通交流能力和組織協作能力。綜合來看，該課程的改革贏得了學生、企業和學校的各方好評。

［1］陳曉琴.高職課程標準與職業崗位技能標準對接探究［J］.職教論壇，2011(14):16 －18.

［2］戴士宏，畢 蓉.高職教改課程教學設計案例集［M］.北京:清華大學出版社，2011.

［3］陳紅秋，石泉彬，蔣風昌.“工學結合、課證融通”人才培養模式改革與探索［J］.中國高校科技，2012(3):59－60.

［4］周大農.再論”雙證融通產學合作”的高職人才培養主導模式［J］.教育與職業，2008(33):14－16.